Những gì khoa học đằng sau làm cho bánh bao khoai tây Đức (Knödel) mịn màng nhưng không sụp đổ?

Trước hết, tôi là người Đức, vì vậy bạn sẽ nghĩ tôi biết, nhưng dường như ẩm thực truyền thống chưa được truyền lại cho gia đình tôi .

Câu hỏi này thực sự bao gồm hai phần:

Điều gì làm cho bột khoai tây (hoặc tôi đoán, nói chung là bột tinh bột, có tất cả các loại bánh bao, mì ống, vv) giữ hình dạng của nó khi bạn đun sôi trong nước? Điều này có thể mở rộng đến một mức độ nào đó để chiên sâu.
Những đặc tính nào làm cho những quả bóng bột "mịn" hay "có kết cấu", nhưng không "cứng", "giống như cao su", v.v.? Tôi đoán điều này sẽ đi đâu đó dọc theo đường cấu trúc của các hạt tinh bột hình thành với nước, độ ổn định và độ đậm đặc của nó.

Có khoảng một triệu công thức nấu ăn trực tuyến cho nấu chín, sống và 50-50 knödels. Một số có trứng, một số thì không, và ở mọi nơi đều có người hỏi làm thế nào cho đúng. Có một câu hỏi cho điều đó ở đây trên trang web này.

Tuy nhiên, thật khó để có được một số thông tin thực tế về các khía cạnh chính (đây là vấn đề tôi gặp phải với công thức nấu ăn nói chung). Tôi khá chắc chắn rằng không nên có trứng và không có nhiều bột trong bánh bao. Tôi cũng chắc chắn rằng tất cả được nấu chín, tất cả nguyên hoặc một nửa là giống phổ biến và phổ biến, nhưng nó dừng lại.

Tôi muốn tìm một số hướng dẫn dựa trên khoa học, loại bài viết mà Kenji chạy trên The Food Lab . Dường như hầu hết các công thức nấu ăn đều có cách làm giàu bột với tinh bột hơn những gì có trong khoai tây, bằng cách rút nước từ khoai tây và thêm bột tinh bột. Cha của một người bạn bọc khoai tây bằng vải và đặt chúng qua chu trình quay của máy giặt, điều này (vì việc làm sạch tỉ mỉ trước đó) là một thủ tục tẻ nhạt chỉ được thực hiện cho Giáng sinh.

Hàng triệu grandpa đã đạt được kết quả cuối cùng thích hợp thông qua các tuyến đường khác nhau, sử dụng nguyên liệu thô và thiết bị không phức tạp, do đó cần có một số nguyên tắc cơ bản, có thể được phân tích với khoa học, rất giống với nướng thịt bò hoặc chiên khoai tây .

Có lẽ, chúng ta có thể khai thác một cái gì đó về các công thức nấu ăn liên quan, như gnocchi, sẽ hữu ích.

food-science potatoes

— Hanno Fietz
nguồn

Tôi khá chắc chắn rằng "khoa học" chỉ là "có được sự cân bằng của khoai tây, thêm tinh bột khô và độ ẩm". Có lẽ có rất nhiều cách để đạt được điều đó (bao gồm cả máy giặt), và đối với bất kỳ phương pháp đáng tin cậy nào, người ta có thể giải thích rằng nó mang lại sự cân bằng phù hợp. Vì vậy, điều này có vẻ hơi giống như một yêu cầu công thức rất cụ thể.

— Cascabel

Tôi rất quan tâm đến câu trả lời cho ý tưởng này theo "khoa học" của Jefromi (tức là tỷ lệ). Nếu bạn không ngại kiểm tra lại ở đây trong một vài ngày (hoặc có thể vài tuần) tôi sẽ thực hiện một số nghiên cứu và cố gắng để có được câu trả lời dứt khoát.

— Chris Steinbach

Chỉ ra rằng một nỗ lực để tránh các hóa chất trong giấy là không thể vô ích một cách vô ích, nhưng làm hỏng yêu cầu về các chi tiết kỹ thuật của bếp nấu bánh bao là "chỉ" một "yêu cầu công thức" không phải là, @Jefromi? Một câu trả lời mà không giải thích sự cân bằng là gì và tại sao nó đúng sẽ là một mảnh Phạt tiền bằng văn bản thực phẩm và đóng góp xuất sắc cho trang web này. Sẽ mất rất nhiều công sức để viết một câu trả lời như vậy, nhưng điều đó không làm cho điều này trở thành một tìm kiếm công thức. Có rất nhiều thông tin cần thiết ngoài tart của bạn "chỉ cần có được sự cân bằng phù hợp".

— jscs

@josh Tôi nghĩ rằng OP đã giải thích điều gì làm cho sự cân bằng đúng đắn - đó là tỷ lệ mang lại những kết quả đó. Phần khó, và thực chất của câu hỏi, đáng tin cậy là đến đó (ví dụ như lấy nước ra khỏi khoai tây bằng máy giặt) và phần đó về cơ bản là một yêu cầu công thức. Và tôi chỉ ra điều này bởi vì các yêu cầu công thức không có chủ đề ở đây. Tôi hiểu rằng thật khó để tìm ra một công thức đáng tin cậy và thậm chí có thể khó theo dõi một công thức, nhưng yêu cầu một công thức thực sự tốt vẫn là một yêu cầu công thức.

— Cascabel

@Jefromi, tôi không tìm kiếm một công thức. Tôi thậm chí không thích công thức nấu ăn. Tôi chỉnh sửa câu hỏi của mình để làm cho mục tiêu của tôi rõ ràng hơn một chút.

— Hanno Fietz

Đối phó của bạn với một vài điều ở đây. Đầu tiên là tinh bột nói chung. Điều cần biết về tinh bột là cách chúng hồ hóa và ở nhiệt độ nào.

Powerpoint này là một mồi tốt đẹp về chủ đề đó. www.cfs.purdue.edu/ class / f & n630 / gelatin.ppt

Về cơ bản, việc bạn đối phó với amyloza và amylopectin, cùng nhau chúng là những gì chúng ta biết như một loại tinh bột. Khi chúng tiếp xúc với nước, các tế bào tinh bột bắt đầu phình ra và khi nhiệt độ hồ hóa của chúng bị phá vỡ, chúng vỡ ra và giải phóng nội dung của chúng vào môi trường mà chúng đang ở. Trong trường hợp của một quả bóng bột, bạn xử lý hàng tấn và hàng tấn tế bào nhỏ Ban đầu bị giữ lỏng lẻo bởi áp lực vật lý của việc nhào chúng thành những quả bóng và sau đó khi sức nóng làm cho tinh bột bị hồ hóa, chúng dính vào nhau giống như bị mắc vào lưới.

Bây giờ phần lông tơ của câu hỏi có thể thực sự phụ thuộc vào cách nấu bột. Đối với một cái gì đó như bánh bao được nấu trong nước sôi, người ta thường muốn làm việc với bột càng ít càng tốt để tránh làm cho nó quá đặc và nếu sử dụng bột để làm giảm sự hình thành gluten có thể làm cho nó rất dai như bánh mì. Một số công thức nấu ăn yêu cầu các loại men có thể tạo ra bọt khí khi được làm nóng đến nhiệt độ nhất định và sau đó thông qua quá trình hồ hóa, các bong bóng bị giữ lại bên trong bột và tạo ra kết cấu thoáng.

— Brendan
nguồn