Sử dụng bất kỳ phần nào của động vật để làm chứng khoán / nước dùng?

11

Tôi có cả một chân cừu, loại bỏ tất cả các phần thịt lớn cho một món ăn khác, sau đó cạo xuống những miếng còn lại xung quanh xương và mỡ. Tôi có nên sử dụng tất cả cho cổ phiếu hoặc các phần chất béo nguyên chất làm cho cổ phiếu quá nhờn?

stock

— tobiw
nguồn

2

Đừng dùng sừng. Nó không tốt ;)

— JustRightMenus

2

Họ không thêm canxi? ;-)

— kiamlaluno

24

Kho chỉ được làm từ xương và nước dùng là chất lỏng mà thịt đã được ninh nhừ. Một kho được làm tốt nên rõ ràng mà không có hạt hoặc vẩn đục. Nước dùng thường sẽ hơi đục do chứa nhiều protein hòa tan.

Xương cho thịt cừu (và bất kỳ thịt nâu nào - thịt bê có thể được làm trắng hoặc nâu nhưng thịt cừu thường có màu nâu) thường được rang đầu tiên. Việc rang sẽ làm tan mỡ mà vẫn còn nguyên. Sau khi rang xương cho các món kho như thịt cừu, thịt bê và vịt, sau đó bạn sẽ lấy xương ra khỏi chảo rang và nướng rau. Bạn có thể sử dụng chất béo còn lại để phủ lên rau trước khi rang. (Chỉ cần cho rau vào chảo rang và quăng để phủ với chất béo). Chất béo từ xương sẽ đông lại trên đỉnh sau khi kho được làm lạnh và sau đó bạn có thể dễ dàng loại bỏ nó.

Tôi sẽ không thêm hoặc cố tình để lại khối mỡ dính vào xương vì bạn chỉ cần loại bỏ nó sau nhưng điều đó không phải là vấn đề.

— Darin Sehnert
nguồn

Trong trường hợp của tôi, tôi chỉ sử dụng xương và thịt (và chất béo) để làm một cái gì đó ở giữa kho và nước dùng, tôi đoán. Tôi cho rằng tôi chỉ cần lướt qua chất béo từ đầu và nó sẽ ổn thôi. Cảm ơn.

— tobiw

3

Sẽ dễ dàng hơn nhiều để làm giảm chứng khoán / nước dùng nếu bạn lần đầu tiên làm lạnh nó để cho chất béo nổi và đông lại trên đầu. Nếu bạn cần sử dụng nó ngay lập tức thì có, bạn sẽ phải lướt qua nó.

— Darin Sehnert

Chỉ từ kinh nghiệm, tốt hơn hết là để nó nguội đi, nếu bạn đang cố gắng loại bỏ chất béo ... Nếu bạn làm lạnh nhanh, thì gelatin từ collagen chân có khả năng thu giữ toàn bộ mớ hỗn độn trước khi chất béo nổi lên đầu trang.

— Satanicpuppy

Chất béo sẽ có trên bề mặt vì nó có mật độ nhẹ hơn nước.

— Darin Sehnert

1

Re gà stock so với nước dùng = đây là ngoài những giải thích tuyệt vời khác. Khi được làm lạnh tốt, đừng bỏ qua chất béo bị tắc nghẽn trên đầu gà hoặc nước dùng vì đó là nơi có hương vị - mà không có nó sẽ có vị như nước rửa chén ấm. Nhưng Có, luôn bỏ qua lớp mỡ trên thịt bò, giăm bông v.v ... nước dùng & nước dùng hoặc tất cả những gì bạn sẽ nếm là mỡ.

Khi tôi xào ức gà không xương, hoặc nướng ức gà trong xương, tôi luôn làm mất chảo và cho chất lỏng tuyệt vời đó vào một túi đông lạnh và bỏ vào tủ đông. Sau đó, khi tôi muốn làm gà & bánh bao hoặc súp gà, tôi mang ra tất cả các túi nhỏ chứa đầy vàng đông lạnh có hương vị tuyệt vời!

— Jambs
nguồn

0

Nếu động vật của bạn là một con cừu, bạn có thể sử dụng bất kỳ phần nào của nó. Tuy nhiên, để trả lời câu hỏi trong tiêu đề, một số động vật (trong đó con nai có khả năng được nấu chín nhất) có hàm lượng vitamin A độc hại trong gan của chúng, và do đó bạn không nên sử dụng gan của chúng cho bất kỳ mục đích ẩm thực nào.

— Mike Scott
nguồn