Tại sao nước sốt cà chua văng nhiều hơn các loại nước sốt khác?

Trong số tất cả các loại nước sốt (dày) và kem tôi chuẩn bị trong một nồi lẩu, sốt cà chua là loại tăng vọt nhất.

Khi trời nóng, không thể nấu ăn đúng cách mà không cần phải nhảy khắp nơi và sơn lại các bức tường, và nói chung xung quanh.

Tất nhiên, sử dụng nắp giúp giải quyết vấn đề, nhưng tôi tò mò:

Tại sao nước sốt cà chua nóng dễ bị nhảy ra khỏi nồi và sơn lại mọi thứ xung quanh?

Câu trả lời ngắn gọn: nước sốt cà chua là một chất lỏng phi Newton . Một liên kết thú vị khác có thể được tìm thấy ở đây .

Sốt cà chua là một sinh vật thú vị. Hãy nghĩ về sốt cà chua. Bạn cố gắng rũ bỏ một số ra và không có gì xảy ra. Vì vậy, bạn gõ chai một chút, vẫn không có gì. Chạm vào nó mạnh hơn một chút, và khó hơn một chút, và đột nhiên bùng nổ : một lũ sốt cà chua. Sự "tăng vọt" của nước sốt cà chua là do cùng một vật lý.

Về cơ bản, nước sốt cà chua có hai thứ trong đó góp phần vào đặc tính này: nước và bột cà chua. Lúc đầu, bột cà chua chỉ nằm xung quanh mọi cách, khiến nước sốt hoạt động dày hơn rất nhiều. Nhưng khi các dải bột giấy được căn chỉnh, nó làm cho nước sốt hoạt động giống như nước. Làm nóng nước sốt làm tăng áp lực lên nước sốt, cho phép các khu vực của nước sốt trở nên lỏng hơn nhiều, dẫn đến sủi bọt, bật lên và vẩy nước sốt cà chua lên khắp áo sơ mi trắng sạch của bạn. Hiệu ứng tương tự là những gì làm cho nước sốt cà chua bay ra khỏi chai - khi bạn đập nó đủ mạnh, áp suất sẽ thay đổi trạng thái của sốt cà chua và nước sốt cà chua chảy theo nghĩa đen.

Chỉnh sửa : cập nhật với thông tin liên quan

Thật không may, khi tôi tìm được một cuốn sách đáng yêu của ông Steingarten, Người đàn ông đã ăn tất cả mọi thứ , * Tôi phát hiện ra rằng đoạn văn về nước sốt cà chua như một chất lỏng phi Newton chỉ dành riêng cho sốt cà chua , chứ không phải nước sốt cà chua nói chung như tôi nghĩ Tôi nhớ. Tuy nhiên, mô tả này vẫn còn có giá trị và nó giúp giải thích đặc điểm đặc biệt này của nước sốt dựa trên cà chua (xét cho cùng, sốt cà chua là nước sốt dựa trên cà chua) [p 96]:

Chỉ sau khi tôi gửi một dòng nước sốt cà chua vắt ngang khăn trải bàn yêu thích của vợ tôi, một bông Ấn Độ được in bằng tay đáng yêu từ một cửa hàng trên đường Jacob Jacob, tôi đã gọi điện cho Giáo sư Malcolm Bourne tại Cornell để học bài về chất lỏng phi Newton. Ngài Isaac Newton đã viết các định luật điều chỉnh các chất lỏng chảy như nước: bạn càng tác dụng lực vào chúng, chúng càng chảy nhanh hơn. Nhưng sốt cà chua thì khác. Được cấu tạo từ các sợi cà chua đỏ lơ lửng lơ lửng trong huyết thanh không màu và có tính axit, nước sốt cà chua hoạt động giống như một chất rắn cả khi nghỉ ngơi và dưới áp suất thấp: nhưng sau đó, ở ngưỡng cao hơn, nó đột nhiên bắt đầu chảy như một chất lỏng thông thường. Đó là lý do tại sao người yêu sốt cà chua thất vọng mất kiên nhẫn với những cái vòi nhẹ nhàng trên chai ' đáy và dịch chuyển sớm đến một wallop mạnh mẽ kết thúc với một cơn sốt cà chua trên tất cả mọi thứ. Ketchup và mayonnaise được gọi là chất lỏng Bingham, được đặt theo tên của nhà khoa học đã mô tả chúng vào đầu thế kỷ trước.

_{* Cá nhân, tôi nghĩ rằng Người đàn ông đã ăn tất cả mọi thứ là phải đọc cho bất cứ ai quan tâm đến khoa học ẩm thực, và nên đọc cho bất cứ ai quan tâm đến thực phẩm.}

Chỉnh sửa lần thứ hai :
Do một số lượng downvote mà tôi nhận được trong khi tôi ngủ đêm qua, tôi đoán một số làm rõ là cần thiết:

1. Tôi chỉ muốn được hoàn toàn rõ ràng ở đây, tôi không có nghĩa là điều đó ketchup == tomato sauce. Tôi cung cấp thông tin này như một ví dụ về cách bột cà chua lơ lửng trong các hành vi lỏng.
2. Thực tế là "sốt cà chua đặc" không thực sự giữ được. Câu hỏi thậm chí còn nêu rõ: "Trong tất cả các loại nước sốt và kem tôi chuẩn bị trong một nồi lẩu, nước sốt cà chua là loại tăng vọt nhất " , có lẽ bao gồm cả những loại dày. Nếu độ dày là yếu tố duy nhất (và tôi không nói rằng đó không phải là yếu tố), chúng ta sẽ thấy những hành động tương tự từ nước sốt phô mai, bechamels, gravies và nhiều loại súp. Trong khi các loại nước sốt / súp làm splatter, nước sốt cà chua là "splatter" đáng kể hơn. Đặt một nồi nước sốt cà chua bên cạnh bất kỳ loại nước sốt / súp nào khác, hãy chọn và làm nóng chúng đến cùng nhiệt độ. Tôi có thể đảm bảo khá nhiều với điều kiện tương tự, bạn sẽ lau nhiều nước sốt cà chua hơn các loại khác.

Một chỉnh sửa cuối cùng : Bài viết này trên Slate chỉ ra rằng đó là sự kết hợp của phần trên (là "chất lỏng dẻo"), độ nhớt và pectin, như Brendan đã chỉ ra trong một bình luận dưới đây.

Điều này thường đúng với nước sốt đặc, đặc biệt là những loại có sức căng bề mặt thấp. Khi nước sốt đặc sôi, có nhiều khả năng chống lại bong bóng nổi lên, vì vậy chúng sẽ to hơn trước khi chúng rời khỏi đáy nồi. Khi bong bóng chạm tới bề mặt và vỡ, chúng đủ lớn để ném nước sốt khắp nơi.

Vì về cơ bản không có sức căng bề mặt (lực dọc theo bề mặt, chống nhiễu loạn), bong bóng đang nổi lên chỉ đi thẳng qua và ném mọi thứ khắp nơi. Mặt khác, nếu bạn đang đun sôi một xi-rô đường rất dày, bạn sẽ không nhận được nhiều chất bắn tung tóe - nó tự dính vào nhau, và không để bit bay ra khi bong bóng vỡ trên bề mặt. Các loại nước sốt khác có độ căng bề mặt cao hơn nhiều - ví dụ, nước sốt đặc hoặc nước sốt phô mai, hoặc thậm chí là một xi-rô đường.

Ngoài ra, vì nước sốt đặc, các giọt nước không tan rã nhiều trong không khí và chúng di chuyển xa hơn, vì vậy chúng ít thường xuyên rơi trở lại vào nồi. Nó đặc biệt đáng chú ý với thứ gì đó có màu như nước sốt cà chua.

Thường thì tốt hơn là đun sôi nước sốt hơn là đun sôi chúng, vì vậy bạn có thể tránh nó ngay cả khi không có nắp.