Câu trả lời:
Tách trứng và đánh lòng trắng trứng trước khi xếp vào bột có thể hỗ trợ việc này. Ở nhà không phải là vấn đề, nhưng nếu rất bận rộn thì bạn không có khả năng thực hiện việc này do thực tế là việc này sẽ cần phải được thực hiện theo đợt.
Thêm một chút baking soda ngoài bột nở cũng có thể hỗ trợ, nhưng chỉ khi bạn đang sử dụng bơ sữa. Nếu bạn đang sử dụng sữa thường xuyên, baking soda sẽ tạo ra mùi vị xà phòng. Trong trường hợp bơ sữa và baking soda, men chính sẽ đến từ bột nở và sau đó tính axit của bơ sữa sẽ tạo ra phản ứng cho soda để tạo thêm "oomph". Nếu bạn đang sử dụng baking soda thì bạn sẽ phải sử dụng bột ngay lập tức nếu không những bong bóng đó sẽ nổi lên trên bề mặt và bật lên, giải phóng CO2 của chúng ra không khí. Tương tự với việc thêm nước lọc ... thêm ngay trước khi nấu bánh xèo.
Đối với việc thay thế sữa bằng nước lọc ... điều này sẽ thêm bong bóng vào bột bánh nhưng có ít chất béo hơn trong bột (giả sử bạn đang sử dụng sữa nguyên chất) sẽ làm tăng sự phát triển gluten. Nếu bạn đang sử dụng bơ sữa ít béo hoặc không béo hoặc sữa thông thường thì có thể không có nhiều sự khác biệt. Lợi ích của bơ sữa (bên cạnh hương vị) là độ axit mà nó cung cấp. Bột có tính axit không cho phép gluten phát triển dễ dàng và do đó tạo ra kết cấu mềm hơn.
Việc trộn bột bánh pancake là một vấn đề CHÍNH với hầu hết mọi người. Tạo một cái giếng ở giữa các thành phần khô, thêm các thành phần lỏng đã được đánh với nhau và sau đó cẩn thận gấp lại cho đến khi kết hợp với nhau để không có các túi nguyên liệu khô chính nhưng không có nghĩa là bột sẽ mịn. Trộn để có một sự nhất quán mịn sẽ phát triển gluten và tạo ra bánh kếp dai. Một vài cục là tốt vì chúng sẽ ngậm nước khi ngồi.
Nếu bạn không sử dụng baking soda và nước lọc, bạn có thể cải thiện sự dịu dàng bằng cách để bánh đập của bạn ngồi sau khi trộn trong 30-60 phút. Đây là ý tưởng đằng sau lớp vỏ bánh lạnh. Nó không chỉ cho phép gluten thư giãn mà chủ yếu là cho phép các hạt tinh bột của bột hấp thụ độ ẩm, hydrat và mở rộng (nở hoa). Đây có thể là một phần của những gì đã đóng góp cho bánh kếp bạn thích ở nhà hàng. Nếu đó là một nơi rất bận rộn, rất có thể họ sản xuất bột bánh pancake của họ theo lô lớn một ngày trước cho dịch vụ của ngày hôm sau. Thời gian nghỉ kéo dài này sẽ cho phép hydrat hóa tối đa tinh bột sẽ tạo ra một bột dày hơn. Bột càng dày thì càng ít lan rộng trên vỉ nướng. Rõ ràng điều này cung cấp những hạn chế nếu bạn thức dậy với sự thèm ăn bánh kếp!
Nếu điều này:
[hình ảnh đã bị xóa do nó là một hình ảnh lừa đảo]
Đó là những gì bạn đang tìm kiếm, (chúng tôi gọi chúng là bánh ngọt hoặc bánh kếp béo) sau đó baking soda được sử dụng. Chúng tôi cũng tách riêng lòng đỏ và trộn chúng với đường, vani, quế, kem và bột mì. Các lòng trắng được đánh riêng và gấp vào hỗn hợp.
Thêm một chút nước có ga chắc chắn sẽ giúp bánh của bạn mềm hơn. Mục tiêu nghe được là tạo ra những bong bóng nhỏ trong bánh kếp, vì vậy chúng có nghĩa đen là "thoáng". Tôi đã đọc từ các nguồn rằng bạn phải để người đánh bột ngồi trong 5 phút trước khi bắt đầu nấu. Bên cạnh đó, một trong những sai lầm lớn nhất mà mọi người dường như đề cập đến là: không được trộn quá nhiều . Hầu hết mọi người (bao gồm cả bản thân tôi) nghĩ rằng bạn cần phải xử lý tất cả các khối u. Mục tiêu chỉ là trộn các thành phần với nhau đủ.
Nó cũng hữu ích để có bột của bạn ở phía dày hơn, bởi vì nó cho nó nhiều cơ hội để tăng lên trước khi nó lan ra trên vỉ nướng.
Bỏ qua bột nở và seltzer, và di chuyển lên bánh kếp dựa trên men. Bột bánh mất 90 phút hoặc lâu hơn để chuẩn bị, nhưng bánh của bạn chảy ra sủi bọt và ngon. Với một bộ nhẫn crumpet, tôi tự làm, bạn có thể nấu các vật giống như bánh kếp dày hơn một inch. Xi-rô và bơ làm chúng tốt, nhưng họ hoàn toàn cai trị trong một đĩa lớn súp hành tây làm tại nhà. Tra cứu "Bánh kếp men" và "Công thức Crumpet" Bạn có thể sử dụng bột bánh mì mạnh để làm bánh dày, hoặc sử dụng bột rẻ tiền, và thêm 1/4 chén gluten bột (chất tăng cường bột) để tăng thêm sức mạnh.
sử dụng một nửa nước và sữa cũng làm cho chúng bớt nặng hơn, đặc biệt nếu bạn đang sử dụng bột mì hoặc yến mạch nguyên chất.
Tôi không tin rằng những thứ như baking soda, buttermilk, v.v. là "bí mật". Bạn có thể làm cả bánh dày và mỏng với chúng. Độ dày trong bánh kếp dày không lên men; bạn chỉ có thể đạt được rất nhiều men với bất kỳ sự kết hợp nào giữa baking soda và bột nở. Thêm lòng trắng trứng đánh bông hoạt động giống như trong súp - bánh kếp có thể cao hơn một chút trong chảo, nhưng sẽ giảm một chút khi chúng nguội. Bạn vẫn nên sử dụng trứng đánh bông, nhưng chúng không đủ.
Những gì bạn cần là một công thức tạo ra một bột dày hơn. Sau đó, nó không chảy nhiều và vẫn chất đống cho một chiếc bánh dày.
Điều này dẫn đến vấn đề tiếp theo, đó là trải qua bánh kếp ở bên trong. Để tránh nó và vẫn có bánh dày, bạn phải:
Axit citric là chìa khóa. Nó rất rẻ, trông giống như đường, làm cho nó tốt hoặc phá vỡ nó (tôi sử dụng cà phê / máy xay gia vị). Nó đảm bảo baking soda và bột nở sử dụng hết khả năng tạo CO2 (bong bóng) và không để lại mùi vị đắng (chỉ cần thêm nhiều baking soda / bột). Buttermilk đắt tiền (mặc dù dễ làm với axit citric hoặc giấm) và khó tìm thấy những ngày này ở Hoa Kỳ và thường là một phiên bản ít chất béo (đó là ngớ ngẩn).
Điểm của các loại axit này là kích hoạt hoàn toàn baking soda và bột nở (bột nở về cơ bản là baking soda cộng với axit citric mặc dù chúng sử dụng các thành phần khác nhau để ổn định và sử dụng cho mục đích chung).
Nhưng trong trường hợp này, chúng tôi muốn lớn và mịn!
Tôi đã làm việc ở một nơi ăn sáng ưa thích mà mọi người say sưa nói về những chiếc bánh xèo mềm mại. Có rất nhiều mánh khóe cho các khẩu vị khác nhau, mọi người đã đề cập đến men và ngày trước khi chuẩn bị để làm chua bánh, cho chúng một hương vị và kết cấu nồng nhiệt. Ngoài ra, thêm một lượng nhỏ (hầu như không thể phát hiện ra như một hương vị đặc trưng) của allspice, quế (loại ceylon phẳng), sao hồi, bột gừng, hạt nhục đậu khấu, rau mùi (hỗn hợp daisqa của tunisian) có thể tạo cho bánh có mùi thơm không đặc trưng.
Đối với một lượng nhỏ bột bánh tôi chỉ cần trộn vào axit citric, sử dụng cả bột nở và soda. Rõ ràng không làm cho bột quá mỏng. Đối với số lượng lớn hơn, vào những ngày bận rộn hoặc đặc biệt, tôi giữ một loại bột mịn hoặc ống ép với dung dịch citric & nước để thỉnh thoảng trộn vào nếu bánh không đủ phồng. Nếu bạn trộn vào axit citric thô, bạn sẽ nhận được những đốm đen và miệng hố trong bánh. Được sử dụng với số lượng nhỏ này, nó không ảnh hưởng đến hương vị. Nếu bất cứ điều gì nó mang lại cho lòng tốt chua.
Vì vậy, đó là bí mật của tôi, đừng nói với bất cứ ai. Thực hiện theo các đề xuất khác (không đập bột quá mức, hành động như bạn đang vội và chỉ cần kết hợp với nhau - nhưng không để lại các cục khô lớn), nhiệt độ cao trung bình, đợi cho đến khi bong bóng hình thành trong suốt bánh trước khi bạn lật và lật một lần duy nhất.
Ồ, số tiền: Tôi là một đầu bếp, đừng đo, nhưng hãy nghĩ về số tiền tương đương với baking soda hoặc một nửa so với combo bột nở / soda.
Sử dụng sữa đậu nành, nó làm cho bánh xèo lên tốt hơn và có vị tuyệt vời.
Thật đơn giản, đừng làm việc quá sức với bột bánh bạn muốn, chỉ cần trộn mọi thứ một chút và thêm một chút hỗn hợp pancake làm cho nó trở thành một chiếc máy sấy nhỏ bạn muốn làm cho nó ướt hơn một chút và trộn nó nhiều hơn. đó là nó .
Sử dụng bia thay vì sữa. Bánh bia là để chết cho.
Một cách mà tôi vô tình vấp ngã trong quá khứ là sử dụng một lượng lớn đường đóng băng. Những chiếc bánh sắp ra rất mịn và đẹp. Tôi ước tôi có thể cho bạn biết số tiền tôi đã sử dụng nhưng đã quá lâu kể từ khi tôi thực hiện chúng. Tôi đã vô tình nhầm đường bột là bột nên cuối cùng có lẽ tôi đã sử dụng tỷ lệ đường bột 1: 1 hoặc 1: 2: bột. Tôi không chắc chắn nếu điều đó là cần thiết mặc dù, bạn sẽ phải thử nghiệm