Loại sherry nào thường được sử dụng khi nấu ăn?
Câu trả lời:
Cream sherry rất ngọt - có thể quá ngọt đối với hầu hết các công thức nấu ăn không đề cập rõ ràng đến nó.
Nếu một công thức đơn giản gọi là "sherry", thì nó thường có nghĩa là sherry khô, vì đó là loại phổ biến nhất có sẵn. Trên thực tế, tôi không nghĩ rằng tôi thậm chí đã từng thấy "rất khô" ở đây. Vì vậy, tôi chắc chắn sẽ gắn bó với khô.
Đối với nhãn hiệu, nếu bạn thấy một số chai khác nhau được dán nhãn sherry, tôi không nghĩ nó quá quan trọng với loại mà bạn chọn - ít nhất là nếu bạn đang sử dụng nó để nấu ăn và không uống.
Tái bút: Nếu bạn đang sử dụng thứ này để thay thế cho rượu gạo, thì chất thay thế thường được chấp nhận thực sự là sherry khô.
Nếu bạn có thể mua các kiểu sherry thực tế, thì fino là món khô nhất, và là món được dùng trong hầu hết các món ăn ngon. Nếu bạn đang sử dụng nó trong các món hải sản hoặc cá, thì tôi sẽ thử lấy manzanilla, một loại fino được trồng trên bờ biển và có vị mặn của nó.
Đối với các món ăn ngọt, hãy thử Pedro Ximinéz (PX) hoặc oloroso thực sự, thường khô nhưng có phiên bản ngọt.
Tôi sẽ bị hút vào những quả anh đào khô, ví dụ như fino / manzanilla
Nhưng! Tôi đã sử dụng Madeira khô, cảng trắng khô và amontillado sherry với các công thức nấu ăn của Trung Quốc gọi là rượu gạo, tất cả đều có kết quả tuyệt vời.
Rượu gạo thật Sake (nếu bạn có) luôn hoạt động tốt với nấu ăn mặc dù tôi thấy nó là một thức uống ngon, ngon và nó luôn biến mất khá nhanh từ tủ lạnh!
Tôi sẽ sử dụng sherry khô; thương hiệu phổ biến nhất ở ireland và Uk sẽ là Winters Tale, tôi đã sử dụng nó trong nấu ăn và tráng miệng nhiều lần.
Sherry khô là những gì bạn muốn! Cream sherry là một sherry ngọt hơn và thường được sử dụng để nhấm nháp. Nếu công thức gọi sherry, nhưng không chỉ định nó là sherry ngọt, thì hãy chọn sherry khô. Bạn có thể tìm thấy nó trong hầu hết các cửa hàng tạp hóa. Tôi đã sử dụng Christian Brothers sherry trong vài năm. Mặc dù nó không được dán nhãn là sherry khô, tôi đã thấy nó là một loại sherry ngon để nấu ăn (và nhấm nháp khi tôi nấu!).
Sherry là tên tiếng Anh của rượu vang được làm gần Jerez de la Frontera (Cadiz, Tây Ban Nha). Mệnh giá hợp pháp (được bảo vệ tại EU) là "Jerez-Xérès-Sherry". Ngoài ra còn có sherrys Mỹ, nhưng chúng có một công phu hoàn toàn khác so với sherry thật.
Sherry được làm độc quyền với nho trắng, nhưng một số loại sherry nhất định cũng được làm bằng nho khô.
Xây dựng:
Nho được sử dụng cho rượu sherry là các loại Palomino (sherry khô), Pedro-Ximenez (cherry ngọt, nho được sấy khô) hoặc Moscatel (cherry ngọt, nho được sấy khô).
Nho được thu thập vào đầu tháng Chín. Chúng được làm sạch bất kỳ lá và thân, và loại bỏ bất kỳ chùm nho xấu. Nho sau đó được ép và ép nhẹ nhàng một lần. Phần còn lại có thể được nhấn lần thứ hai cho các mục đích sử dụng khác nhưng không phải để làm rượu vang.
Nước trái cây được thiết lập cho quá trình lên men cho đến tháng 12, và thu được rượu vang trắng khô 11/12. Những người nếm rượu phân loại các loại rượu cho các loại khác nhau.
Sau đó, rượu được củng cố với rượu mạnh để cung cấp cho nồng độ cồn cao hơn. Cuối cùng, rượu vang được tăng cường được đặt trên thùng gỗ sồi để lão hóa .
Tất nhiên, đây chỉ là một mô tả ngắn về quy trình sản xuất sherry, công sự bị lão hóa của sherry khá phức tạp, để biết thêm thông tin: Sản xuất rượu Sherry
Các loại sherry:
Theo quy trình tiếp theo trong quá trình chuẩn bị, các loại rượu sherry khác nhau có thể được nhóm lại như sau:
- Vinos Generosos (Rượu vang hào phóng), với hàm lượng đường giảm không quá 5 gram mỗi lít, trong đó có các loại Fino , Amontillado , Oloroso và Palo Cortado ;
- Vinos Dulces Naturales (Rượu vang ngọt tự nhiên), với hàm lượng đường khử hơn 160 gram mỗi lít, trong đó có các loại Dulce , Moscatel và Pedro Ximénez ;
- Vinos Generosos de Licor (Rượu vang hào phóng), với tổng nồng độ cồn không dưới 17,5% về thể tích và hàm lượng đường giảm hơn 5 gram mỗi lít, như Khô , Trung bình , Kem nhạt và Kem .
Sử dụng ẩm thực:
Mỗi loại sherry có thể được kết hợp với các nhóm thực phẩm khác nhau:
- Fino và Manzanilla kết hợp với các món khai vị (tapas, ô liu, pho mát mềm, hải sản, ...), với súp và cá trắng.
- Cặp Amontillado với phô mai chữa khỏi, súp, nước dùng, cá xanh và thịt trắng.
- Cặp Oloroso với thịt đỏ và thịt trò chơi.
- Pedro Ximénez cặp với đồ ngọt và phô mai xanh.
- Cặp kem nhạt với foie và trái cây tươi.
- Cặp trung bình với paté paté và quiches.
- Cặp kem với tất cả các loại món tráng miệng.
Để nấu hầu hết các loại khô được sử dụng, nhưng thông thường người ta tìm thấy sự giảm bớt Pedro Ximenez trong nhiều chế phẩm, nhưng nếu không phải là khô thì công thức sẽ nêu loại nào nên sử dụng.
Tôi thực sự không nghĩ rằng trong các công thức nấu ăn châu Á, có xu hướng lịch sử, sherry từ Tây Ban Nha không phải là câu trả lời. Tôi sẽ gắn bó với rượu vang bản địa từ châu Á nếu bạn đang tìm kiếm một hương vị đích thực.