Làm thế nào tôi có thể giải cứu bánh mì quá mức?

Nếu tôi làm một ổ bánh và làm chậm nó trong tủ lạnh, tôi thấy rằng đôi khi nó sẽ sụp đổ ở giữa. Tôi biết điều này đang xảy ra bởi vì có một túi khí lớn trong màng bám phía trên bánh mì.

Có bất cứ điều gì tôi có thể làm để giải cứu một ổ bánh một khi điều này đã xảy ra? Mục tiêu là để cho nó tăng qua đêm để tôi có thể nướng nó trước tiên vào buổi sáng mà không cần phải đập nó lại và làm tăng thứ hai.

Thông thường, bạn sẽ không thực hiện một bằng chứng cuối cùng qua đêm, đó là bằng chứng mà bạn đã thực hiện để tạo thành ổ bánh. Thay vào đó, bạn sẽ thực hiện quá trình lên men hoặc bằng chứng đầu tiên qua đêm, sau đó tạo thành ổ bánh, để nó có bằng chứng cuối cùng, và sau đó nướng nó.

Bột sẽ không bị lãng phí, nhưng bạn không muốn nướng một ổ bánh hình thành đã được chứng minh quá mức và rơi. Điều này là do mạng gluten sẽ bị sụp đổ và bạn sẽ có cấu trúc rất kém và kết cấu lạ. Bạn sẽ cần phải xác nhận lại bột, tạo thành ổ bánh và chế lại nó:

Per The Fresh Loaf , bạn gần như chắc chắn có thể đấm bột xuống, và để nó chứng minh lại. Nó thực sự có thể có một hương vị được cải thiện.

Cook's Illustrated concurs:

Sử dụng đầu ngón tay của bạn, nhẹ nhàng đấm xuống bột đã được chứng minh quá mức và định hình lại nó thành một quả bóng, sau đó cho phép nó chứng minh lại trong khoảng thời gian được đề xuất mặc dù nó cảnh báo ổ bánh cuối cùng của bạn có thể nhỏ hơn khoảng 20%.

Tôi sẽ không cố gắng tiết kiệm lô như bánh mì. Thực sự, nếu nó được bảo vệ hoàn toàn, men được sử dụng và bạn không thể có được men tốt nữa.

Điều này không có nghĩa là bạn nên vứt nó đi. Nếu nó được bảo vệ quá mức, rất có thể nó đã mất một thời gian dài. Trong trường hợp này, bạn đã có một số hình thành gluten tuyệt vời. Trong trường hợp bạn sử dụng một lượng men tốt (= thấp), bạn cũng có một số hương vị lên men tuyệt vời *.

Vì vậy, điều tốt nhất bạn có thể làm là sử dụng bột nhào quá mức như một ưu tiên. Tạo một mẻ thứ hai có cùng tỷ lệ, và trộn bột cũ (cắt từng miếng) vào đó. Làm điều đó khi bắt đầu quá trình trộn, theo cách bạn sẽ làm với biga. Sau đó tiến hành đợt mới, gấp đôi như bình thường. Bạn sẽ có gluten tốt hơn và nhiều hương vị hơn nếu bạn không sử dụng.

* Có một cảnh báo ở đây. Nếu quá trình lên men là do quá trình lên men quá nhanh (dường như là trường hợp), thì mùi vị được tạo ra sẽ không dễ chịu như thể đó là quá trình lên men chậm nhưng quá dài. Có thể là việc sử dụng ưu tiên trong trường hợp này thực sự làm cho hương vị bột của bạn tệ hơn một chút, thay vì tốt hơn, về mặt tương đối (so với không ưa thích). Tuy nhiên, bạn vẫn có những ưu đãi tốt để sử dụng nếu hương vị tuyệt đối đủ tốt cho khẩu vị của bạn: bạn không lãng phí nguyên liệu và thời gian bạn đầu tư, và bạn có được kết cấu tốt hơn do chất lượng gluten tốt trong sở thích. Nhưng nếu bạn nghĩ rằng quá trình lên men của bạn quá nhanh, hãy giảm lượng men trong hỗn hợp mới.

Bạn có thể dễ dàng giải cứu bột nhào quá mức nếu bạn chỉ cho nó ăn, nhào nặn và để tăng.

Nhưng OP muốn giải cứu nó " mà không tăng lần thứ hai ". Điều đó là không thể - không thể sửa bất kỳ bột nào mà không có bột, nhào, tăng, v.v.

• Cứu hộ : dễ thôi! Thêm bột mới để bảo vệ quá mức và tăng lên (chi tiết dưới đây).

  • Sử dụng overproof như một khởi đầu (ưu tiên) - nó thêm hương vị và kết cấu tuyệt vời. Rất khuyến khích. Do đó, một rủi ro biến thành một lợi thế.

• Phòng ngừa : sụp đổ có thể là do lưới gluten yếu:

  1. Nhào thêm vào đêm hôm trước, làm cho bột cứng hơn và giống như cao su.
  2. Tôi thêm một chút [thêm] dầu trước khi nhào, nó giúp ổn định cấu trúc và bẫy các bong bóng siêu nhỏ, hoạt động khá tốt.

Nấm men / tinh bột là những vấn đề khó xảy ra khi tăng chậm ; thay vì men bong bóng lên, nhưng bột quá yếu để giữ. Lưới gluten phát triển tốt là cần thiết, ví dụ như nhào bột nhào kém sụp đổ với một cái lắc nhẹ.

Đối với những người chỉ muốn giải cứu bột nhào quá mức (đó là cách tôi đạt được câu hỏi đó):

Có lần tôi đã quên bột ngoài 21C (70F) trong 30 giờ , được bảo hiểm. Đó là quá mức. Nó có mùi như rượu mạnh nhưng nếu không thì tốt.

Tôi đã thêm một hỗn hợp mới chỉ gồm bột trắng và nước (của lớp phủ quá mức gốc) vào bột nhào quá mức, nhào bằng tay 7 phút, tăng 30 phút, trong 1 giờ trong lò nướng - và thật ngạc nhiên là nó rất ngon.

Không cần thêm đường , có lẽ đủ tinh bột trong bột thêm. Cũng không phải men , có lẽ là đủ để lại trong lô quá mức. Nấm men không hoạt động sẽ là một vấn đề khiến bột không tăng lên chút nào, nhưng sự sụp đổ báo hiệu một bột yếu.

Đáng chú ý, bột nhào khá tốt và kết cấu cuối cùng của nó là tuyệt vời: bên trong chắc chắn nhưng bên trong mịn, lỗ chân lông có kích thước và phân bố đều, lớp vỏ đẹp và cảm giác tan chảy trong miệng khi bạn cắn. Tôi thực sự sợ rằng nó sẽ lãng phí thời gian (sẽ làm phẳng hoặc có dư vị). Tôi đã thực hiện nó thành công nhiều lần.

Ngày nay tôi thường 'lơ là với ý định' .. (quá sức sau này thêm bột và nhào)

Bột được bảo vệ quá mức hoạt động giống như một quá trình lên men hoặc khởi động bánh mì , điều này thực sự tốt và làm cho bánh mì tốt hơn (bột chống quá mức không phải là một khởi đầu nhưng có chức năng tương tự)

Tôi dựa trên các thí nghiệm của mình dựa trên các câu trả lời ở đây, điều này rất quan trọng đối với các nỗ lực giải cứu của tôi. Điều này chỉ khẳng định các khái niệm cơ bản ở đây và mở rộng về chúng: một hoạt động giải cứu có thể dễ dàng thực hiện ngay cả trong điều kiện khắc nghiệt, được cung cấp bằng chứng thứ hai.

• Bột được bảo vệ quá mức được làm bằng bột trắng đơn giản, nước và một lượng nhỏ molasse đen, dầu canola và men.
• Rõ ràng không bao giờ sử dụng bột còn sót lại bên ngoài nếu bạn đã kết hợp các thành phần có thể làm hỏng (trứng sữa, v.v.)

Tôi đồng ý với các phản hồi khác - vâng, bạn có thể hồi sinh bột nhào quá mức. Tôi đã làm nó nhiều lần! Chỉ cần nhào nhẹ, định hình lại và chờ cho nó tăng trở lại. Bạn có thể nhào vào một chút men (loại máy làm bánh mì) nhưng tôi thấy điều này thường không cần thiết và có thể dẫn đến kết quả không đồng đều nếu men không được phân phối đều trong bột.

Cho rằng bạn đang sử dụng một công thức bằng chứng duy nhất, ổ bánh của bạn có thể sẽ không nhỏ hơn và bạn có thể thấy rằng nó có hương vị tốt hơn. Một lựa chọn khác là cắt giảm lượng men bạn sử dụng trong công thức của mình. Điều này sẽ mua cho bạn một chút thời gian (như trong kỹ thuật không nhào) để cơ hội chứng minh quá mức trong giờ qua đêm là ít hơn. Việc phục hồi qua đêm trong quá trình lên men số lượng lớn và các giai đoạn kiểm chứng cuối cùng mang lại kết quả khác nhau. Tôi thích một số lượng lớn lên men qua đêm. Chỉ cần lấy bột ra vào buổi sáng, hình dạng, bằng chứng trong khi lò đang nóng lên (tôi mất ít nhất một giờ để đến 450) và sau đó nướng.

Chúc may mắn và hạnh phúc khi nướng bánh!

Tôi làm bánh mì nguyên hạt và muốn làm một bằng chứng ban đầu chậm chạp - để tăng hương vị, như các thợ làm bánh dày dạn khuyên.
Thật không may, tôi cũng thường không hiểu đúng và chứng minh quá mức. Điển hình là các ổ bánh quá mức của tôi không phục hồi; họ không có được lò xo, và cuối cùng họ sụp đổ hoặc rất dày đặc, không tăng lên cho bằng chứng cuối cùng.

Tôi đã thử thêm gluten quan trọng, và điều đó chắc chắn sẽ giúp với bột WW tại nhà của tôi, và, vì tôi nghĩ rằng có lẽ men đã tiêu thụ hết đường trong bột trong lần chứng minh đầu tiên, tôi đã bắt đầu thêm một nhúm diastase ( nó không mất nhiều!) cho các thành phần.
Diastase là enzyme chuyển hóa tinh bột thành đường và bằng cách thêm nó, tôi hy vọng đảm bảo rằng men sẽ không bao giờ hết thức ăn và / hoặc chết.

Điều đó làm việc.

Tôi làm bánh mì của tôi trong một máy làm bánh mì trong một chương trình thực hiện hai chu kỳ nhào và tăng, và tôi thêm 1/2 men (SAF) vào đầu mỗi chu kỳ. Tôi chưa thực hiện thử nghiệm, nhưng tôi có thể nói rằng diastase (và gluten cho bột WW) đã mang lại một số loại bánh mì tuyệt vời sống sót qua việc chống lại quá mức. Nếu bạn muốn thử nó, đừng nhận nhiều: một ounce sẽ kéo dài cả đời bạn.

Bột nhào quá mức làm cho một chiếc bánh pizza vỏ mỏng tuyệt vời.

Tôi đã hồi sinh bột nhào tăng của mình bằng cách đơn giản làm một mẻ khác và bao gồm cả bột tăng quá mức trong đó. Và, như những người khác đã đề cập, nó ngon hơn rất nhiều. Tôi chỉ để nó tăng trở lại, và kết cấu dày hơn một chút - mặc dù tôi khá thích nó. Các đợt tiếp theo, mà tôi cho phép có nhiều thời gian để tăng, là tốt đẹp và mịn màng. Rất tốt

Cảm ơn ý kiến ​​của bạn, Bv

Không có vấn đề gì ... Đập nó xuống, nhào nặn nó và nó không tăng thêm 1/4 muỗng trà đường và men cho nó, và nhào lại. che và để bằng chứng.