Làm thế nào để bạn nấu mực / mực và tránh làm cho nó khó khăn?

Tôi đang có một thời gian khó khăn với 'món ăn nhẹ' có vẻ đơn giản này.

Mực và mực thường được đưa cho tôi bởi người hàng xóm của tôi là một người bán hải sản. Nó bị đóng băng và hỗn hợp bạch tuộc và mực con, không có nhãn.

Tôi đã thử cả luộc và chiên chúng. Tôi cũng đã thử đun sôi sau khi chiên. Hương vị luôn luôn tốt, nhưng kết cấu không mềm và loại kẹo dẻo.

Có thể loại mực này cứng hơn (ví dụ bạch tuộc Ma-rốc mềm hơn Thái) và một lý do tại sao hàng xóm nói: "mảng, tôi không thể nấu những thứ này ngay ... ở đây ... bạn thử".

Có một mẹo để có được chúng trên?

Calamari hoặc mực tất nhiên nổi tiếng là khó nấu, vì nó dai hoặc cao su.

Như Harold McGee giải thích trong On Food and Cooking , bạch tuộc và thịt mực rất giàu collagen:

Chúng dai khi nấu chín nhẹ, dai khi nấu đến nhiệt độ biến tính của collagen, khoảng 120 - 130 F / 50 - 55 C, và trở nên mềm khi nấu lâu, chậm.

Bí quyết sau đó là:

• Nấu chúng tối thiểu, để chúng không bắt đầu cứng. Công thức ăn nghiêm túc này cho món mực chiên khuyên không quá một phút.

  Giải thích riêng của tôi về điều này là nó sẽ giữ nhiệt độ của mực dưới ngưỡng 120 F, có nguy cơ ở dưới điểm tiêu diệt mầm bệnh, vì vậy chỉ nên thực hiện với mực từ một nhà cung cấp đáng tin cậy.

• Nấu chúng trong một thời gian dài, từ từ, như trong một sự dũng cảm, vì vậy chúng di chuyển qua giai đoạn khó khăn để đấu thầu một lần nữa. Công thức mạng thực phẩm này cho món mực nhồi của Ann Burrell là một ví dụ. Tổng thời gian nấu mực là 20 đến 25 phút.

Calamari chiên trở nên khó khăn khi thậm chí hơi quá chín. Bí quyết là làm tan băng và đưa đến nhiệt độ phòng trước khi chiên.

Ngâm chúng trong nước và baking soda trong một giờ. Làm sạch chúng trong nước lạnh sau đó làm khô chúng. Nếu bạn không có baking soda thì hãy ngâm chúng trong 4 giờ trong sữa.

Chiên trong 40 giây, sau đó nếu nó không đủ để bạn chiên chúng một lần nữa. Tốt hơn là chiên nó quá ít hơn quá nhiều.

lấy ống mực đông lạnh, cho vào một lượng nước vừa đủ để đậy nắp. Khi nhiệt độ thấp mang đến .boil và đun nhỏ lửa trong 10 đến 14 phút. Mực khô và cắt gần 45 độ ở một bên, lật lại và lặp lại, Nghiền tỏi vào chảo với dầu, muối và mực tiêu và chiên trong dầu nóng trong 1 đến 1,5 phút. Yum .. rất dịu dàng

Ngâm chúng trong nước và bột nở trong khoảng một giờ trước khi bạn chiên chúng, chúng trở nên rất mềm.

Cắt một số móng chân lên và nấu cùng với mực trong 1 giờ.

Điều này sẽ làm cho họ dịu dàng khi nấu ăn.