Nếu muối làm mất nước thịt, thì tại sao nước muối sẽ làm cho nó ngon ngọt hơn?

Như tiêu đề nói, tại sao brining hoạt động?

Nếu muối, bằng thẩm thấu, kéo nước ra khỏi thịt, thì tại sao thịt được coi là ngon ngọt hơn sau khi nấu chín?

Để thêm vào điều này. Đây là một lời giải thích từ trang web Chefsteps về brining

Ảnh hưởng của các ion clorua tích điện từ muối hòa tan trong nước muối sẽ đẩy lùi, làm mất ổn định và làm sáng tỏ các protein khác nhau trong các sợi cơ của thịt và hải sản. Điều này không hoàn toàn khác với những gì nấu bằng nhiệt cũng làm với các protein này.

Sự kết hợp giữa muối hòa tan và nhiệt kết hợp với nhau để tăng độ mọng nước của thịt bằng cách hút nước trong quá trình ướp và vắt ít hơn trong khi nấu.

Các loại thực phẩm được nấu chín có kết cấu đặc biệt vì sự kết hợp giữa muối và nhiệt tạo ra một loại gel cứng hơn, đàn hồi hơn so với việc làm nóng một mình. Nhưng tránh làm quá sức, nếu không thịt có thể trở nên quá cứng và dai, cũng như quá mặn.

Cân bằng nước muối

Trên thực tế, đó là một quan niệm sai lầm phổ biến rằng brining hoạt động vì thẩm thấu. Nếu nó thực sự thẩm thấu tại nơi làm việc, nước thường sẽ hoạt động tốt hơn nước muối. Kenji tại The Food Lab đã đi sâu vào vấn đề này vài tháng trước: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html

Đây là bit có liên quan:

Để hiểu những gì thực sự xảy ra, bạn phải nhìn vào cấu trúc của cơ bắp gà tây. Cơ bắp được tạo thành từ các sợi dài, bó, mỗi sợi được bọc trong một vỏ protein cứng. Khi gà tây nóng lên, các protein tạo nên vỏ bọc này sẽ co lại. Giống như bóp một ống kem đánh răng, điều này khiến nước ép bị đẩy ra khỏi con chim. Làm nóng chúng đến hơn 150 ° F hoặc hơn, và bạn kết thúc với thịt khô, xâu chuỗi.

Muối giúp giảm thiểu sự co ngót này bằng cách hòa tan một số protein cơ bắp (chủ yếu là myosin). Các sợi cơ được nới lỏng, cho phép chúng hấp thụ độ ẩm nhiều hơn và quan trọng hơn là chúng không co lại nhiều khi nấu, đảm bảo rằng độ ẩm đó sẽ giữ nguyên vị trí khi gà tây nấu.

Trong bài viết, ông thảo luận về những nhược điểm (pha loãng hương vị) và các lựa chọn thay thế cho nước muối (muối). Tôi sẽ kiểm tra nó, nó là một đọc tốt.