Bánh mì mềm mềm vì CO2 được tạo ra bởi men và nước bị biến thành hơi nước do quá trình nướng bị kẹt vào túi bởi một lưới gluten, khiến bột nở ra. Bột sau đó rắn lại, giữ hình dạng của nó. Nếu bánh mì của bạn không mềm thì nó đã không được mở rộng đủ vì một hoặc nhiều lý do:
- Bột quá khô: nhiều như men, nước chịu trách nhiệm cho sự gia tăng tốt trong bánh mì của bạn. Gluten đòi hỏi độ ẩm để thư giãn và kéo dài, tạo thành cấu trúc bẫy không khí gây ra sự gia tăng, bột quá khô sẽ không tạo thành gluten tốt. Ngoài ra, bột quá khô sẽ không có độ đàn hồi tăng. Nấm men cần nước để thực hiện công việc của nó, bột quá khô sẽ ức chế men. Ngoài ra, sự mở rộng của nước thành hơi nước cũng quan trọng cho sự gia tăng tốt như men. Nếu có một sai lầm mà nhiều thợ làm bánh mắc phải (bao gồm cả bản thân tôi trong nhiều năm) thì đó là làm cho bột quá khô.
- Nấm men không hoạt động hoặc bị ức chế: nếu men của bạn đã già, tiếp xúc với muối hoặc không có đủ nước để hoạt động thì men của bạn sẽ không hoạt động tốt cho bạn. Nấm men làm một số điều cho bạn: nó chuyển đổi đường thành CO2 gây ra sự gia tăng, nó cải thiện cấu trúc bột của bạn, và nó thêm hương vị. Đặt muối ở phía đối diện của bát từ men để tránh ức chế. Ngoài ra, thêm men vào nước có đường không hoạt động tốt, đặc biệt là với các loại men hiện đại hơn. Chỉ cần lấy men hoạt động nhanh và thêm nó vào bát bột, sau đó thêm nước vào đó.
- Bột không đủ (nhào) đủ: Nhào cải thiện cấu trúc bột của bạn bằng cách kéo căng các phân tử gluten và làm cho chúng liên kết với nhau, làm cho bột của bạn căng và dẻo, và tạo thành một cấu trúc sẽ giữ không khí tăng lên. Bột chưa làm việc sẽ không có đủ cấu trúc
- bột đã được làm việc quá nhiều: như một người làm bánh tại nhà sử dụng tay điều này là không thể, nhưng vẫn có thể. Một khi bạn có cấu trúc của bột bạn cần, hãy dừng lại và để nó nổi lên vì bất kỳ hoạt động tiếp theo nào sẽ hình thành quá nhiều cấu trúc, làm cho nó quá mạnh để mở rộng
- Dough under-risen: thời gian trong công thức làm bánh chỉ là hướng dẫn, bạn cần đi đến một kết quả chứ không phải là một thời gian. Tôi đã có những cuốn sách nói 45 phút nhưng phải mất 3 giờ, đặc biệt là nếu men của tôi đã cũ
- Bột tăng quá mức: nếu bột của bạn tăng quá lâu, men sẽ làm cạn kiệt đường trong bột và chết, dẫn đến mất hết không khí. Điều này sẽ làm cho bột dày đặc.
Đối với một bánh mì sandwich mềm đẹp, tôi bắt đầu với một bột thực sự dính. Sau đó, tôi sử dụng độ dính của nó để kéo dài bột, bôi nó lên khắp mặt bàn và sử dụng một cái nạo bánh ngọt để mang nó trở lại với nhau. Đây là một cách thực sự nhanh chóng để xây dựng một số gluten. Sau đó, tôi nhào bột từng chút một, nhào ít nhất 1 phút giữa lúc thêm bột cho đến khi tôi có một miếng bột mềm vẫn còn dính một chút vào quầy. Độ dính đó có nghĩa là có đủ độ ẩm trong bột. Tôi sẽ thêm một chút bột vào đó và sau đó ngừng thêm bột để tránh làm khô bột. Nếu tôi muốn nhào nhiều hơn, tôi sẽ nhào bằng một chút dầu thực vật để giữ cho nó không bị dính.
Đó là sự nhất quán bạn đang tìm kiếm, không phải thời gian. Thời gian là tương đối tùy thuộc vào sức mạnh và kỹ thuật nhào của bạn, 5 phút cho một thợ làm bánh lành nghề và mạnh mẽ có thể chuyển thành 15 phút cho người bình thường, vì vậy hãy nhào cho đến khi bạn có được sự nhất quán mà bạn muốn. Khi bạn bắt đầu nhào bột, nó sẽ kéo thành miếng dễ dàng, và có kết cấu thô. Khi bạn nhào mà sự thô ráp biến mất và nó sẽ kéo dài hơn mà không bị phá vỡ. Đối với một ổ bánh sandwich tôi sẽ nhào cho đến khi tôi có thể kéo bột từ giữa thân đến đầu gối mà không bị vỡ.
Tiếp theo, việc tăng bột của bạn có thể mất nhiều thời gian hơn so với công thức nấu ăn vì tất cả phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, độ ẩm, hoạt động của men và các yếu tố khác. Một lần nữa, làm cho kết quả này được thúc đẩy, không phải do thời gian. Một bánh mì sandwich tốt bột sẽ tăng rất nhiều, không phải là "nhân đôi" nhiều công thức nói. Đối với tôi gấp ba là thích nó hơn. Hãy chắc chắn rằng bạn đặt nó trong một bát đủ lớn! Lời khuyên này dành cho sự khởi đầu cũng như sự gia tăng thứ cấp trong chảo. Hãy để nó tăng đủ trong chảo cho đến khi nó trông giống như hình ảnh công thức, điều đó đúng. Lý tưởng nhất là lò của bạn sẽ được làm nóng trước 30 phút.
Bây giờ, chém những ổ bánh của bạn trên con đường dài bằng một lưỡi dao cạo như một con dao thảm, xuống khoảng 1/2 inch. Làm nhanh và tránh đấm xuống bột. Chém sẽ tách lớp da trên cùng và cho phép bột nổi lên hiệu quả sau khi bạn cho vào lò nướng. Khi bạn đặt nó vào lò nướng, nó sẽ tăng lên rất nhiều vì men phát điên trước khi sức nóng giết chết nó, và hơi ẩm trong bột sẽ bốc hơi thành hơi nước. Nếu bạn không chém, bạn sẽ không tăng tốt.