Vì vậy, tôi chỉ mới bắt đầu cuộc phiêu lưu làm bánh mì của mình và đã nghiên cứu khái niệm nước cho tỷ lệ bột để nướng bánh mì.

Câu hỏi của tôi là về việc thử nghiệm các loại thành phần khác (ví dụ thay thế nước bằng sữa, v.v.) và cách xác định xem những gì tôi đang làm có đúng về mặt khoa học hay không.

Có nên tính bất kỳ thành phần nào mà tôi thêm vào đó là chất lỏng (tôi nghĩ rằng tôi đã tạo nên một từ ở đó) được tính vào mục tiêu% nước không?

Vì vậy, nếu tôi bắt đầu với một công thức bánh mì cơ bản yêu cầu hydrat hóa 65% và tôi quyết định tôi muốn sử dụng nước, trứng và kem chua, tôi sẽ cân trứng và kem chua và giảm trọng lượng của chúng từ trọng lượng của nước 65% hydrat hóa?

Bắt đầu công thức:

• 1kg bột
• 650ml nước

Công thức mới với các thành phần thí nghiệm thay thế như là một phần của tính toán hydrat hóa:

• 1kg bột
• 200g trứng
• 150g kem chua
• 300ml nước

Đây có phải là cách tiếp cận chính xác khi thử nghiệm? Hoặc, tôi có thiếu thứ gì đó không (ví dụ như hydrat hóa của kem chua có thể không bằng nước trên một gram cho cơ sở gram, v.v.). Tôi đang tìm kiếm một số hướng dẫn về cách tiếp cận tốt nhất thử nghiệm các công thức nấu ăn để các thí nghiệm ít nhất dựa trên các nguyên tắc làm bánh mì hợp lý (thay vì WAGs hoàn chỉnh).

Cảm ơn cho bất kỳ sự giúp đỡ hoặc hướng dẫn!

Nó phụ thuộc vào chính xác bạn cảm thấy bạn cần phải như thế nào.

Xấp xỉ thô

Là một xấp xỉ thứ tự đầu tiên chung, tất cả các thành phần sau đây có thể được coi là cơ bản như nước:

• Sữa, bơ sữa
• Nước ép hoa quả
• Puree trái cây
• Sữa, kem, kem chua, creme fraiche và các sản phẩm từ sữa tương tự
• Ngay cả trứng

Điều này là không hoàn toàn chính xác, tất nhiên, nhưng đối với nhiều ứng dụng, nó đủ gần.

Nếu bạn muốn có được chi tiết hơn và chính xác hơn, bạn sẽ phải tìm ra một xấp xỉ hợp lý bao nhiêu phần trăm, tính theo trọng lượng, thực sự là nước.

Sản phẩm bơ sữa

Đối với các sản phẩm sữa, như kem, điều này khá đơn giản để làm, như là một xấp xỉ bậc hai. Chỉ cần khấu trừ phần trăm chất béo và giả sử phần còn lại là nước. Ví dụ, whipping cream có 36% chất béo (kiểm tra nhãn) sẽ có khoảng 64% là nước. Đây vẫn chỉ là một xấp xỉ vì nó không xem xét đường và khoáng chất, nhưng nó có thể đủ gần cho hầu hết mọi sử dụng ẩm thực phi công nghiệp.

Theo IDFA (Hiệp hội thực phẩm bơ sữa quốc tế), kem chua có khoảng 18% chất béo sữa, do đó, xấp xỉ 80% nước sẽ là khá hợp lý.

Trứng

Các trường Đại học Illinois cung cấp các thông tin sau về trứng:

• Trứng nguyên con 74% nước
• Nước trắng 88% nước
• Lòng đỏ mỏ 48% nước

Trái cây

Bản PDF này từ Tiện ích mở rộng U. of Kentucky cung cấp thông tin thành phần, bao gồm tỷ lệ nước, cho một số loại trái cây phổ biến. Hầu hết, với ngoại lệ đáng chú ý là chuối, nằm trong khoảng từ 80 đến giữa 90%. Chuối có khoảng 75% là nước.

Các thành phần khác

Đối với các thành phần khác, bạn sẽ cần thực hiện một số nghiên cứu để xác định tỷ lệ phần trăm điển hình của nước.

Tính toán ví dụ

Dựa trên công thức sau (từ câu hỏi ban đầu của bạn), sử dụng xấp xỉ bậc hai, chúng tôi kết luận:

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

Vì vậy, phiên bản này của công thức có tỷ lệ thợ làm bánh khoảng 57% hydrat hóa. Đây là một chút thấp hơn so với công thức ban đầu của bạn.

Trong thực tế, điều này có thể không quan trọng bằng điểm khởi đầu, bởi vì bạn sẽ điều chỉnh bột bằng cảm giác cũng như tỷ lệ hydrat hóa.

Hiệu ứng khác

Mặc dù tỷ lệ hydrat hóa là một yếu tố quan trọng góp phần vào chất lượng của các ổ bánh của bạn, hãy nhớ rằng, bất cứ khi nào bạn thêm các thành phần khác ngoài bốn thành phần cơ bản (bột, muối, nước, men), nội dung bổ sung của các thành phần sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc, kết cấu, lớp vỏ, tăng, và hương vị của sản phẩm cuối cùng của bạn.

Đường, chất béo và trứng đều sẽ thay đổi đáng kể ổ bánh, cả bằng cách ảnh hưởng đến sự phát triển gluten và ảnh hưởng đến cách thức nấm men phát triển.