Đã có nghiên cứu khoa học kỹ lưỡng được thực hiện về câu hỏi này. Vấn đề chính với khuyến nghị của Alton Brown là "nhiệt độ" trong phòng của anh ta không đủ dài , vì các tài liệu khoa học khuyến nghị 24-72 giờ ở nhiệt độ phòng , tùy thuộc vào nồng độ axit.
Các axit phổ biến nhất được sử dụng trong công thức mayonnaise là axit axetic (giấm) và axit citric (nước chanh). Giấm có hiệu quả hơn trong việc tiêu diệt vi khuẩn, nhưng hoặc có thể được sử dụng. Cả hai axit đều kém hiệu quả ở nhiệt độ tủ lạnh so với nhiệt độ phòng.
Để có một đánh giá chung về tài liệu, cũng như lời khuyên cụ thể về nước chanh (cùng với kết quả phòng thí nghiệm), xem bài viết này . Thông điệp mang về nhà, mà bạn có thể thấy từ dữ liệu (Bảng 1 trong liên kết), là việc khử trùng mayonnaise thành công duy nhất đã loại bỏ vi khuẩn Salmonella xảy ra trong ít nhất 24 giờ ở nhiệt độ phòng với lượng nước chanh hợp lý.
Các tác giả xác định rằng lượng nước chanh tối thiểu cần thiết để đạt được kết quả này là 20 ml (khoảng 4 muỗng cà phê) cho mỗi lòng đỏ trứng trong 72 giờ ở nhiệt độ phòng, hoặc 35 ml (khoảng 7 muỗng cà phê) cho mỗi lòng đỏ trứng trong 48 giờ.
Nhiệt độ phòng là cần thiết để khử trùng: ngay cả sau một tuần, tất cả các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ lạnh vẫn cho kết quả dương tính với Salmonella, ngay cả với hàm lượng axit cao. Mặt khác, sau một tuần, không có mẫu nào ở nhiệt độ phòng được xét nghiệm dương tính, ngay cả những mẫu chỉ chứa 10 ml (2 muỗng cà phê) nước chanh.
Một nghiên cứu trước đây đã kết luận rằng giấm cũng có hiệu quả (và hiệu quả hơn nước chanh). Các nghiên cứu sau đó đã chỉ ra một liều ít nhất 20 ml (khoảng 4 muỗng cà phê) giấm rượu vang trắng tiêu chuẩn sẽ có hiệu quả trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng - mặc dù vậy nên sử dụng 72 giờ.
Các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng việc bổ sung tỏi và / hoặc mù tạt sẽ làm tăng hiệu quả khử trùng, trong khi muối ức chế nó. Loại dầu cũng có vấn đề: như được ghi lại ở đây , "dầu ô liu với tỏi hoặc húng quế cho thấy tỷ lệ tử vong nhanh nhất, tiếp theo là đậu nành, hạt nho, hạt cải, hạt hướng dương, hạt dẻ cười và dầu ô liu pha trộn."
Cần phải nhấn mạnh rằng tất cả các nghiên cứu này, không có ngoại lệ, khuyến nghị 24 giờ ở nhiệt độ phòng TỐI THIỂU để tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả.
Trước khi kết luận, tôi cho rằng tôi phải giải quyết giả định sai lầm rằng mayonnaise không an toàn ở nhiệt độ phòng nói chung. Các chuyên gia an toàn thực phẩm nổi tiếng rằng mayonnaise được chế biến thương mại hoàn toàn an toàn ở nhiệt độ phòng (ví dụ, xem phần trích dẫn ở cuối tài liệu hữu ích này ). Môi trường axit và các công đoạn chế biến trước đây rất nhiều để giữ mayonnaise an toàn - bạn làm lạnh mayo để giữ tươi lâu hơn, không phải vì nó không an toàn ở nhiệt độ phòng.
Trên thực tế, việc bổ sung đủ số lượng mayonnaise vào các món ăn từ thịt như salad gà hoặc giăm bông giăm bông thực sự có thể làm chậm sự tăng trưởng và thậm chí giết chết Salmonella và E. colitrên thịt và do đó làm cho các món ăn an toàn hơn. Trong nghiên cứu được liên kết, xà lách thịt với mayonnaise được giữ ở nhiệt độ phòng trong năm giờ có rất ít sự phát triển của Salmonella, so với những gì được mong đợi nếu không có mayonnaise. Lưu ý rằng làm lạnh trong những trường hợp như vậy vẫn được khuyến khích, vì các miếng thịt vẫn có thể bị hỏng ở nhiệt độ phòng và tác dụng khử trùng axit của mayonnaise có phần bị pha loãng khi trộn với những thứ khác. .
Trước đây, mayonnaise tự làm không có quá trình xử lý cần thiết để làm cho nó an toàn, đó là động lực đằng sau nhiều nghiên cứu tôi đã trích dẫn ở đây. Những nghiên cứu này cho thấy những gì bạn cần làm để làm cho nó an toàn. Sau 24-72 giờ (tùy thuộc vào các yếu tố được liệt kê ở trên), mayonnaise tự chế có thể được làm lạnh một cách an toàn để duy trì chất lượng của nó lâu hơn so với bảo quản ở nhiệt độ phòng.
[EDIT: Một hệ quả tất yếu cho nghiên cứu ở trên là mayonnaise tự làm thực sự nguy hiểm nhất khi nó còn tươi . Thỉnh thoảng tôi nghe mọi người nói: "Tôi tự làm mayo, nhưng tôi luôn sử dụng nó ngay lập tức, vì vậy nó an toàn hơn." Trong thực tế, như được thảo luận trong các bài báo được liên kết, axit sẽ ngăn Salmonella phát triển thêm và cuối cùng khiến nó chết trong mayonnaise không pha loãng, thậm chí với lượng axit ít hơn đáng kể so với số lượng được đề nghị. Hầu hết ngộ độc thực phẩm dựa trên trứng là do ô nhiễm từ vỏ, nơi vi khuẩn Salmonella thường được tìm thấy và sẽ phát triển một khi nó tiếp xúc với môi trường lỏng. Điều này đòi hỏi thời gian, vì vậy các món trứng tươi thường an toàn hơn. (Lưu ý rằng ở Hoa Kỳ, không giống như hầu hết mọi nơi khác trên thế giới, trứng được rửa sạch và bên ngoài của chúng được khử trùng, do đó, nhiễm khuẩn Salmonella từ vỏ trứng hiếm hơn nhiều.) Tuy nhiên, mayonnaise đã phát triển một số lượng nhỏ vi khuẩn vỏ. vào hỗn hợp bị ức chế bởi các điều kiện axit. Thay vào đó, mối quan tâm là số lượng trứng nhỏ hơn nhiều (ước tính thường là khoảng 1 trên 20.000 ) trong đó Salmonella có trong phần bên trong của trứng và môi trường lỏng có thể đãchứa một quần thể vi khuẩn đủ cao để làm cho ai đó bị bệnh. Những loại trứng hiếm này sẽ khiến bạn phát ốm ngay cả khi ăn tươi, đó là lý do một số nhà hàng có cảnh báo về trứng mặt trời hoặc trứng ốp la. Một người bình thường sẽ chỉ gặp một trong những quả trứng bị nhiễm bệnh nội bộ này một vài lần trong đời, vì vậy nguy cơ là khá nhỏ. Nhưng xem xét rằng hàng ngàn người có thể tự làm mayonnaise trên toàn thế giới mỗi ngày, những quả trứng hiếm này vẫn thỉnh thoảng gây bệnh. Mặc dù các khuyến nghị về axit ở trên đã được nghiên cứu kỹ lưỡng, cá nhân tôi vẫn sẽ sử dụng trứng tiệt trùng để làm sốt mayonnaise tự chế cho trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, các bữa tiệc lớn, v.v. Mặt khác, nếu bạn ăn (nấu chín) lòng đỏ trứng một cơ sở thường xuyên, bạn không nên quan tâm đến mayonnaise,