Sự khác biệt đáng kể nhất là giữa hành lá và hành khác. Như bạn có thể biết, hành lá là những thân cây mọc ra từ củ hành tây thông thường. Chúng có hương vị cỏ, thực vật với một chút cay nồng, nhưng không có vị gì như củ. Hành lá thường được thu hoạch từ các giống hành tây nhỏ hơn so với trồng cho củ, nhưng có thể từ bất kỳ giống nào.
Bất kỳ công thức mong đợi hành lá sẽ chỉ ra cụ thể điều này, và trong trường hợp đó, bạn nên sử dụng chúng. Theo nghĩa này, hành lá là một mặt hàng hoàn toàn khác với "hành" ngụ ý bóng đèn gốc. Điều này giống như thực tế là rễ và lá rau mùi rất khác nhau, mặc dù đến từ cùng một loại cây, và thường không được thay thế cho nhau.
Hành lá cực kỳ phổ biến trong các món ăn châu Á, nhưng cũng được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn phương Tây.
Có nhiều loại allium ẩm thực , bao gồm tỏi, hành lá, tỏi tây, hẹ; hành tây đỏ, trắng, vàng; và thậm chí các giống hành tây ngọt như Videlia. Mỗi loại này mang lại một sắc thái tinh tế hoặc hương vị.
Một số công thức nấu ăn được thực hiện theo truyền thống với một loại allium cụ thể (chẳng hạn như súp tỏi tây và khoai tây) và sẽ kêu gọi sự đa dạng đó.
Khi chỉ "hành tây" được chỉ định, bạn có thể tự do sử dụng màu đỏ, trắng hoặc vàng, tùy thuộc vào những gì phong phú trong khu vực của bạn. Nơi tôi sống, cả ba màu của hành tây đều có sẵn, nhưng màu vàng là phổ biến nhất và ít tốn kém nhất. Là một khái quát tổng thể (và nó phụ thuộc vào nơi trồng hành tây, và nó là giống gì, do đó có sự khác biệt đáng kể và nhiều trường hợp ngoại lệ):
Hành tây vàng là hành tây cơ bản, chung chung của nấu ăn theo phong cách Tây Âu và Bắc Mỹ (mặc dù trong nhiều món ăn của Pháp, hẹ tây rất phổ biến). Họ có xu hướng có yếu tố "khóc" nhất và mùi hương mạnh nhất. Đối với hành tây sẽ được đổ mồ hôi, nấu chín hoặc caramen, đây thường là hành tây được lựa chọn.
Hành trắng có xu hướng cắn ít lưu huỳnh hơn màu vàng, và thường có hương vị nhẹ hơn. Đây là hành tây truyền thống của ẩm thực Mexico, và thực hiện rất tốt trong các ứng dụng thô, và trong salsas. Hành trắng có xu hướng có kết cấu chắc, mịn nhất.
Hành tây đỏ có xu hướng có hương vị nhẹ nhất, kết cấu hơi thô và thường được sử dụng trong các ứng dụng thô hoặc ngâm, trong đó màu đỏ hấp dẫn của chúng nổi bật.
Bạn sẽ thấy rằng thậm chí các tác giả khác nhau trình bày các mô tả khác nhau về các giống hành tây khác nhau, có thể phản ánh nhiều hơn về những gì họ có trong khu vực của họ, và sự khác biệt lớn hơn bất kỳ điều gì khác. Ví dụ: Hiệp hội hành tây quốc gia , The Kitchn , The Cooking Dish .
Ở một mức độ lớn, loại hành tây được sử dụng trong một công thức nhất định có thể được thay thế tự do; hiếm khi, bạn sẽ có một sự khác biệt lớn trong hương vị hoặc kết quả. Thông thường, sự lựa chọn được xác định bởi các điều kiện thị trường địa phương của bạn tại đây ở miền Đông Hoa Kỳ, hành tây vàng là ít tốn kém nhất, vì vậy đó là những gì chúng ta sử dụng nhiều nhất.
Câu trả lời tốt nhất tôi có thể đưa ra cho câu hỏi của bạn là:
Sử dụng hành lá nơi chúng được gọi cụ thể, nếu không sử dụng hành tây thông thường. Hãy nghĩ về chúng như một loại rau khác với "hành".
Nếu bạn đang nấu một công thức Bắc Mỹ hoặc Tây Âu và loại "hành tây" ưa thích không được chỉ định, màu vàng là lựa chọn mặc định, nhưng sử dụng những gì bạn có sẵn với giá cả hợp lý và sẽ chỉ có một sự khác biệt nhỏ trong kết quả.
Không có ứng dụng nào tôi biết nơi bạn nhất định phải sử dụng một củ hành cụ thể nếu không công thức sẽ thất bại.