Đậu nấu với vỏ còn nguyên

Khi bà tôi nấu đậu khô, bà luôn ngâm chúng qua đêm và chúng trở nên "hoàn hảo" theo nghĩa tôi thích, đó là đậu mềm, và đặc biệt, vỏ không bị vỡ trong quá trình này. Đậu vẫn còn nguyên cho đến khi ăn. Tôi đã cố gắng tái tạo điều này nhưng không đạt được nó. Dù được ngâm qua đêm hay không, vỏ đậu sẽ luôn bị nứt trong quá trình nấu.

Nghiên cứu điều này, tôi đọc được rất nhiều mối quan tâm về việc da cứng hay mềm và giải pháp để giải quyết vấn đề đó. Nhưng không ai trong số họ từng liên quan đến việc da cứng hay mềm sẽ ngăn ngừa vỡ hoặc nứt. Điều này cũng đã phát hiện ra một số gợi ý như nấu ăn nhanh, ngâm lạnh, ngâm ấm, thêm muối, v.v.

Bất cứ ai biết làm thế nào tôi có thể tránh da vỡ? Tôi đoán tôi cần đảm bảo rằng chúng có thể mở rộng nhiều như số lượng lớn của hạt đậu. Tôi muốn áp dụng điều này cho một loạt các loại đậu (thận, pinto, bắc trắng, đậu đen và thậm chí cả đậu lăng không ngon). Tôi nên làm gì để có được hạt đậu chưa vỡ (mà không lấy một hạt đậu chưa chín, hoặc bột nhão)?

Theo hướng dẫn nấu đậu rộng rãi này từ Đại học Alaska Fairbanks , bí quyết là đun nhỏ lửa dịu dàng . Thật không may, họ có ít hơn để nói về vấn đề này.

Kenji Lopez-Alt, trong chuyên mục của mình về Huyền thoại thực phẩm tại Serious Eats nói (nhấn mạnh thêm):

Hầu hết chúng ta đã được nói ở một số điểm trong sự nghiệp ẩm thực của chúng ta rằng   đậu muối sẽ làm cho chúng cứng lại. Thật không thể tin được   một chút khôn ngoan về ẩm thực vẫn còn đọng lại, vì nó không thể   hơn nữa từ sự thật. Một thử nghiệm song song đơn giản có thể chứng minh cho bạn   kết luận rằng đậu muối (cả nước dùng để ngâm chúng   và nước dùng để nấu chúng) thực sự làm mềm da.

Nó có liên quan đến magiê và canxi, hai ion được tìm thấy trong đậu   da giúp giữ nguyên cấu trúc của da. Khi bạn   ngâm đậu trong nước muối, các ion natri cuối cùng thay thế một số   magiê và canxi, làm mềm da hiệu quả. Đậu của bạn   ra kem ngon hơn, dày dạn hơn và có khả năng nhỏ hơn   phát nổ trong khi nấu ăn.

Ông cung cấp hình ảnh tương phản này:

Tôi tin rằng việc lấy đi từ đây là:

1. Trước khi ngâm đậu qua đêm, như bà của bạn đã làm sử dụng nước muối
2. Nấu chúng ở lửa nhỏ, khuấy tối thiểu, để tránh thiệt hại vật lý cho da.

Điều thứ hai có thể dễ dàng đạt được bằng cách đặt nồi đậu vào lò nướng vừa phải (350 F, 180 C) thay vì đặt bếp lên trên.

Tôi vừa hoàn thành một công thức đậu Pinto được tìm thấy trong phiên bản Cooks Illustrated tháng 1 năm 2015 có tên Drunken Beans. Họ đề nghị:

• 3 muỗng canh muối cho đến 4 lít nước được sử dụng trong quá trình ngâm.
• Thời gian 8 - 24 giờ, để ráo nước và rửa sạch.
• Vứt bỏ nước ngâm và sử dụng lò nướng vừa phải 350 độ để nấu đậu. Sử dụng lò nướng cho phép đậu nấu chín nhẹ nhàng.

Thời gian cho công thức này là ~ 1 giờ nhưng để chất lỏng mới được đun sôi trên đỉnh bếp trước khi cho vào lò nung nóng sẵn. Không thêm bất kỳ sản phẩm dựa trên cà chua cho đến khi đậu đã chín trong thời gian cần thiết. Họ tuyên bố rằng việc thêm sản phẩm cà chua làm cứng da nếu được thêm vào lúc bắt đầu nấu và ngâm muối làm mềm da.

Tôi phải thừa nhận rằng những hạt đậu ra đời hoàn hảo mà không bị tách ra.