Mọi thứ ai cũng muốn biết về độc tố botulinum
Botulinum neurotoxin (BoNT) là chất độc hại nhất đối với con người và có lẽ khôn ngoan của nó để hiểu nó kỹ lưỡng.
Có 7 loại độc tố botulinum (A đến G). Loại A, B, E và, trong những trường hợp hiếm gặp, F gây bệnh ở người. Loại C và D gây bệnh ở chim và động vật có vú. Loại G chưa được xác nhận là nguyên nhân gây bệnh ở người hoặc động vật.
Cho đến đầu những năm 1960, gần như tất cả các vụ dịch botulism được công nhận trong đó các loại độc tố được xác định là do độc tố loại A hoặc B gây ra và thường liên quan đến việc ăn các loại rau, trái cây và các sản phẩm thịt đóng hộp tại nhà.
Hầu như tất cả các trường hợp ngộ độc loại E là từ các sản phẩm thủy sản bị ô nhiễm (tức là có nguồn gốc từ biển hoặc nước ngọt) (cá hoặc động vật có vú sống dưới nước) với một số trường hợp được cho là do hải ly. Một số lượng hạn chế của bệnh ngộ độc loại F đã được báo cáo ở nước này với một ổ dịch bắt nguồn từ thạch venison được chuẩn bị tại nhà.
Từ năm 1950 đến khoảng thời gian 1996, 65% các vụ dịch botulism đã được truy nguyên từ thực phẩm chế biến tại nhà, trong khi 7% có liên quan đến thực phẩm chế biến thương mại, bao gồm cả thực phẩm phục vụ trong nhà hàng.
Rau quả là phương tiện quan trọng nhất đối với độc tố ngộ độc ở Mỹ từ năm 1950 đến năm 1996. Thịt bò, các sản phẩm sữa, thịt lợn và thịt gia cầm đã gây ra ít dịch hơn.
Bất hoạt nhiệt của chất độc Botulinum trong cá hồi đóng hộp
Cá hồi đóng hộp là một thực phẩm axit thấp. Nếu tất cả các bào tử C. botulinum không bị phá hủy bằng cách xử lý thích hợp trong đồ hộp tại nhà, thì có nguy cơ tiềm tàng ngộ độc. Đun sôi sẽ tiêu diệt độc tố, nhưng cũng sẽ ảnh hưởng đến sự ngon miệng và sự xuất hiện của cá hồi. Để xác định nhiệt độ tối thiểu và thời gian gia nhiệt để tiêu diệt độc tố, độc tố loại A, B hoặc E đã được thêm vào cá hồi đóng hộp. Các phần hai gram trong lọ thủy tinh nhỏ được đun nóng ở 68, 71, 74, 79 và 85 ° C trong các khoảng thời gian khác nhau lên đến 20 phút. Để thiết lập quy trình làm nóng cho lon và lọ cá hồi, bào tử loại A, B và E C. botulinum đã được thêm vào cá hồi đóng hộp thương mại và vào lọ thủy tinh cá hồi đóng hộp tại nhà và ủ trong 10 ngày. Các lon và lọ mở được làm nóng bằng lò ở 350 ° F (177 ° C) đến cùng nhiệt độ điểm cuối. Xét nghiệm tìm độc tố được thực hiện với chuột. Bất hoạt độc tố trong cá hồi được đun nóng trong lọ cho thấy độc tính ban đầu giảm nhanh sau đó giảm dần tỷ lệ do đó, đun nóng 20 phút ở 68 hoặc 71 ° C không tiêu diệt hết chất độc. Ở 79 và 85 ° C, quá trình khử hoạt tính nhanh hơn nhiều và tất cả các độc tố có thể phát hiện đã bị phá hủy trong vòng 2 đến 5 phút. Đối với phương pháp làm nóng lò bằng hai kích cỡ lon và lọ, nhiệt độ bên trong 85 ° C sau đó là thời gian giữ 30 phút ở nhiệt độ phòng có hiệu quả trong việc khử hoạt tính của độc tố botulinum.
GIÁ HẤP DẪN HẤP DẪN CỦA BOTULINUM ĐỘC TẠO A, B, E và F TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM VÀ BUFFERS
Bất hoạt độc tố botulinum được xác định trong các loại thực phẩm và hệ thống đệm và axit thấp. Gia nhiệt ở 74 ° C và 79 ° C tạo ra đường cong hai pha khi nhật ký khử hoạt tính của chất độc được vẽ theo thời gian gia nhiệt. Ở 74 ° C, thời gian khử hoạt tính 103 LD50 của độc tố loại A trên mỗi gram của một loại thực phẩm axit như súp cà chua để không phát hiện ra độc tố bằng xét nghiệm chuột là một giờ. hoặc hơn. Ở nhiệt độ 85 ° C, quá trình khử hoạt tính rất nhanh và tiếp cận giảm theo cấp số nhân khi không hoạt động để không có độc tố có thể phát hiện trong vòng 5 phút. Nhìn chung, chất độc ổn định hơn trong thực phẩm axit như súp cà chua ở pH 4.2 so với thực phẩm có hàm lượng axit thấp, chẳng hạn như ngô đóng hộp ở pH 6.2. Hai mươi phút ở 79 ° C hoặc 5 phút ở 85 ° C được khuyến nghị là phương pháp xử lý nhiệt tối thiểu để khử hoạt tính 103 LD50 độc tố botulinum trên mỗi gram thực phẩm được thử nghiệm.
TÁC DỤNG NHIỆT ĐỘ CỦA ĐỘC QUYỀN ĐỘC QUYỀN LOẠI A TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM TIỆN LỢI SAU KHI LƯU TRỮ FROZEN
Chất độc tinh thể loại A từ Strain of Clostridium botulinum đã được thêm vào chất độn bánh thịt bò (pH 5,9), đệm phosphate 0,05M (pH 5,9), kem súp nấm (pH 6,2) hoặc súp cà chua (pH 4,1) và đặt 1 ml trong các ống thủy tinh mỏng 2 ml. Chúng được đông lạnh và được bảo quản ở -20 ° C trong 180 ngày. Tại các khoảng thời gian, một vài ống đã được làm tan băng và các nội dung được kiểm tra về độc tính và tốc độ bất hoạt nhiệt của chất độc. Độc tính của loại A trong nội dung vẫn giữ nguyên trong suốt kho đông lạnh. Mặc dù các báo cáo tài liệu cho thấy sự giảm độ ổn định nhiệt của độc tố loại E sau khi bảo quản đông lạnh, tỷ lệ bất hoạt nhiệt đối với loại A vẫn giữ nguyên. pH là một trong những biến số quan trọng ảnh hưởng đến tính ổn định nhiệt của độc tố loại A hòa tan trong các chất đệm khác nhau.
Trường hợp độc tố Botulinum trong sữa
Chúng tôi đã chứng minh rằng thanh trùng tiêu chuẩn ở 72 ° C trong 15 giây làm bất hoạt ít nhất 99,99% BoNT / A và BoNT / B và ít nhất 99,5% phức hợp tương ứng của chúng. Kết quả của chúng tôi cho thấy rằng nếu các BoNT hoặc phức hợp của chúng được cố tình giải phóng vào chuỗi cung ứng sữa, các điều kiện thanh trùng tiêu chuẩn sẽ làm giảm hoạt động của chúng đáng kể hơn nhiều so với dự đoán ban đầu và do đó làm giảm mức độ đe dọa của kịch bản Bo BoNT được thảo luận rộng rãi.
Đối với nghiên cứu hiện tại, điều quan trọng là phải xem xét ma trận thực phẩm được sử dụng cho các thí nghiệm, trong trường hợp này là sữa nguyên liệu, vì nó có tác động lớn đến tốc độ bất hoạt nhiệt của BoNT.
Công trình đầu tiên của Scott và Stewart (xuất bản năm 1950) đã chứng minh rằng nước rau quả làm tăng tính ổn định nhiệt của BoNT / A và BoNT / B do chúng được bảo vệ bởi các cation hóa trị hai và các anion axit hữu cơ có trong nước ép .
Sau đó, Bradshaw và cộng sự. (năm 1979) cho thấy rằng BoNT / A và BoNT / B ổn định nhiệt ở thịt bò và nấm hơn so với đệm phosphate ở cùng độ pH .
Woodburn và cộng sự. (năm 1979) cũng quan sát thấy độ ổn định nhiệt tăng của BoNT / A khi thêm 1% gelatin vào đệm phosphate.
Gần đây, người ta đã chứng minh rằng nhân vật giống như BoNT nóng chảy và tương tác của nó với NAP chịu trách nhiệm cho sự thay đổi độ ổn định vật lý ở các giá trị pH khác nhau.
khả năng chịu nhiệt của độc tố C. botulinum loại E
Khả năng chịu nhiệt của độc tố C. botulinum loại E phụ thuộc vào độ pH; độc tố bị phá hủy bằng cách đun nóng vừa phải ở pH trung tính và có khả năng chống chịu cao hơn ở các giá trị pH thấp hơn (pH 4.0 - 5.0). Do đó, chất độc đã bị phá hủy sau 5 phút ở 60 ° C (140 ° F) trong môi trường thịt nấu chín (pH 7,5) (được trích dẫn từ Huss 1981) nhưng ở 62 ° C (144 ° F) và 65 ° C (149 ° C F) trong nước dùng thịt (pH 6,2) (Abrahamsson và những người khác năm 1965). Woodburn và những người khác (1979) đã điều tra sự bất hoạt nhiệt của một số độc tố botulinum và thấy rằng trong ngô đóng hộp ở pH 6.2, sự giảm 3D xảy ra trong 2 phút ở 74 ° C (165 ° F). Trong đệm phosphate, sự giảm tương tự xảy ra trong 1 phút ở pH 6,8 nhưng mất 6 phút nếu thêm 1% gelatin vào đệm (Woodburn và những người khác 1979).
Bất hoạt bởi ph và gõ ở 74C
- Loại A trong súp cà chua ở ph 4.2 mất 25 phút
- Loại A trong chuỗi đậu ở ph 5.1 mất 4 phút
Loại A trong ngô đóng hộp ở ph 6.2 mất 2 phút
Loại B trong súp cà chua ở ph 4.2 mất 20 phút
- Loại B trong chuỗi đậu ở ph 5.1 mất 15 phút
Loại B trong ngô đóng hộp ở ph 6.2 mất 1 phút
Loại E trong súp cà chua ở ph 4.2 mất 2 phút
- Loại E trong chuỗi đậu ở ph 5.1 mất 1 phút
- Loại E trong ngô đóng hộp ở ph 6.2 mất 2 phút
Tôi không thể tìm ra cách loại bỏ khoảng trắng trong danh sách. Nếu ai đó có thể, hãy thoải mái chỉnh sửa.