Từ đàn hồi đến sô cô la dễ vỡ

Tôi đã cố gắng để làm một sô cô la tự làm bằng cách trộn

coco powder (5 teaspoon)
milk powder (3/4 cup)
butter (1/4 cup)
sugar syrap (1/4 cup sugar) [to completely dissolve the sugar particles]

sô cô la kết quả là khá tốt nhưng quá đàn hồi. Tôi tò mò điều gì trong thành phần (hoặc quy trình) kiểm soát cấu trúc sô cô la trở nên đàn hồi hay dễ vỡ?

Làm thế nào để chơi với các thành phần và quy trình để chuẩn bị các loại sô cô la (đơn giản và cơ bản) khác nhau?

chocolate

— Googlebot
nguồn

Điều này nghe giống như cái gọi là házi csoki ("sô cô la tự làm") trong tiếng Hungary: một loại bánh kẹo làm từ bột ca cao, đường, bơ / bơ thực vật và một tỷ lệ khá lớn sữa bột. Nó đã được phổ biến khi chủ nghĩa Cộng sản làm cho sô cô la thực tế không thể có được. Mặc dù vậy, tốt nhất nên nghĩ về nó như một loại kẹo mềm, mặc dù: nó không, và không có nghĩa là, thực sự bắt chước tất cả các thuộc tính của sô cô la.

— Marti

Trên thực tế, tôi tự hỏi nếu việc mất nước đơn giản của bánh kẹo thành phẩm có thể làm cho nó trở nên dễ vỡ hơn, bằng cách loại bỏ một số hoặc tất cả nước từ xi-rô và bơ sẽ giữ ẩm và do đó mềm hơn. Những mảnh mỏng hơn, tôi nghĩ, cả khô nhanh hơn và có xu hướng giòn hoặc dễ vỡ hơn là chỉ đơn giản là cứng.

— Megha

Câu trả lời:

Nó không thực sự thiết thực để làm sô cô la tự làm, mặc dù bạn có thể làm bánh kẹo có hương vị sô cô la như xi-rô hoặc kẹo mềm.

Lý do là sô cô la thật có hai thành phần chính: bơ ca cao (chất béo có nguồn gốc từ hạt ca cao) và bột ca cao (được tạo ra bằng cách lấy khối lượng ca cao và ép bơ ca cao). Sô cô la ngọt sau đó có đường, có lẽ là vani và muối, và thường được thêm lecithin.

Để có được sự nhất quán (độ cứng) và đặc tính tan chảy phù hợp, chất béo của bạn hoàn toàn phải là bơ ca cao. Không có chất béo khác có đặc điểm kết tinh độc đáo hoặc điểm nóng chảy mà bơ ca cao làm. Có thể mua bơ ca cao, mặc dù nó đắt tiền.

Vấn đề là bột ca cao không được nghiền mịn, vì vậy sản phẩm sẽ có vị chát trên lưỡi và không có cùng khả năng tiếp cận hương vị. Trong sản xuất sô cô la thực sự, các thiết bị chuyên dụng gọi là ốc xà cừ được sử dụng để nghiền các hạt ca cao xuống kích thước rất nhỏ, đến mức không thể cảm nhận được trên lưỡi; đây là những gì mang lại cho sô cô la kết cấu mịn đặc trưng của nó cùng với bơ ca cao.

Conch là không thực tế trong nhà.

Đặt cược tốt nhất và có khả năng hiệu quả nhất về chi phí của bạn là chỉ cần mua sô cô la.

— SAJ14SAJ
nguồn

Thật ra, tôi khá hài lòng bởi hương vị, tôi chỉ muốn làm cho nó dễ vỡ hơn. Câu trả lời của bạn đã làm rõ vấn đề.

— Googlebot

Bơ có điểm nóng chảy thấp hơn bơ ca cao (và cũng mềm ở nhiệt độ thấp hơn so với tan chảy), điều này sẽ làm cho sô cô la của bạn mềm hơn nhiều so với sô cô la bình thường. Ngoài ra, xi-rô sẽ có tác dụng làm mềm thành phẩm. Xi-rô đường thường được thêm vào ganache để làm cho nó dẻo hơn khi đặt.

Để tạo ra một "sô cô la" tốt hơn, bạn cần một chất béo có điểm nóng chảy cao hơn và ít chất lỏng hơn trong công thức của bạn.

— SourDoh
nguồn

Sử dụng ít chất lỏng hơn có thể có nghĩa là sử dụng nhiều xi-rô máy sấy, (được đun nóng đến nhiệt độ làm kẹo, có lẽ, do đó phần lớn nước đã hết) hoặc có thể có nghĩa là sử dụng đường thực tế thay vì xi-rô, trong trường hợp một lượng đường tương đương có thể cho kết quả cuối cùng mượt mà hơn, vì đường sẽ không có gì để hòa tan.

— Megha

@megha Tôi nghĩ rằng một xi-rô được làm nóng đến nhiệt độ làm kẹo sẽ làm bỏng sô cô la.

— SourDoh

Vâng, tôi cho rằng nó có thể, mặc dù sử dụng bột ca cao thay vì sô cô la thực tế có thể tạo ra sự khác biệt ở đó, tôi không chắc chắn. Hoặc có lẽ người ta có thể làm nóng xi-rô, nhưng đợi cho nó nguội đến nhiệt độ khả thi hơn trước khi trộn các thành phần còn lại. Tôi chỉ không chắc chắn làm thế nào khác để giảm hoặc loại bỏ một lượng nước đáng kể, nếu đường được hòa tan vào xi-rô trước. Tất nhiên, không hòa tan đường là một lựa chọn khác, nhưng một trong số đó sẽ để lại các tinh thể đường nguyên vẹn để ảnh hưởng đến kết cấu.

— Megha

@megha đúng. Tôi nghĩ rằng nó sẽ giống như kẹo mềm hơn sô cô la, nhưng điều đó có lẽ không thể tránh khỏi với những điều kiện này

— SourDoh