Không có câu trả lời duy nhất cho câu hỏi này. Thay vào đó, một số yếu tố (không bao gồm thời tiết) ảnh hưởng đến độ mềm hoặc độ ẩm của bít tết hoặc miếng thịt khác.
Tổng quat
Có hai yếu tố chính ảnh hưởng đến độ ẩm cảm nhận của bít tết hoặc miếng thịt khác:
- Số lượng mô liên kết. Thịt càng có nhiều mô liên kết thì càng dai và dai hơn, ít nhất là cho đến khi collagen cấu tạo mô liên kết được chuyển thành gelatin
- Nhiệt độ mà vết cắt được nấu chín. Nhiệt độ càng cao, lên tới khoảng 165 F, các loại protein khác nhau bị biến tính và đông tụ, vắt kiệt độ ẩm, dẫn đến máy sấy, cảm giác miệng khó chịu hơn.
Ngoài ra, một số yếu tố nhỏ góp phần hoặc tăng cường cảm giác dịu dàng hoặc độ ẩm:
- Cắt thịt chống lại hạt làm tăng sự cảm nhận về sự dịu dàng.
- Ướp trong nước ướp có hoạt tính axit hoặc enzyme có thể tăng cường sự dịu dàng
- Cơ chế chế biến, cắt hoặc giã thịt (như trong bít tết hình khối) để phá vỡ các sợi của nó có thể tăng cường sự mềm mại.
Mô liên kết
Một động vật càng sử dụng một cơ bắp, càng nhiều mô liên kết mà cơ bắp sẽ chứa. Ví dụ, vai của động vật thường được làm việc rất chăm chỉ (nó phải giữ cho động vật đứng lên) cho lợn và bò, vì vậy nó có rất nhiều mô liên kết.
Các cơ khác hiếm khi được sử dụng, chẳng hạn như thăn, và không phát triển rất nhiều mô liên kết.
Các mô liên kết bao gồm một protein gọi là collagen, rất cứng và cao su, và làm cho vết cắt cao trong nó có vẻ khó khăn hơn nhiều so với những người không có.
Tuy nhiên, với một số loại nấu ăn, collagen có thể được chuyển đổi thành gelatin, và chuyển đổi từ khó khăn sang không khéo léo và mềm mại.
Nhiệt độ
Khi nhiệt độ trong bít tết tăng lên, ngày càng nhiều protein thắt chặt và biến tính, làm giảm độ ẩm, dẫn đến cảm giác miệng khô hơn, cứng hơn.
Các nhóm protein khác nhau biến tính ở các nhiệt độ khác nhau, do đó nhiệt độ bên trong càng cao, độ ẩm sẽ bị vắt ra càng nhiều, và bít tết sẽ càng khô và cứng hơn.
Vào thời điểm vết cắt đạt khoảng 165 F, tất cả các protein đều bị biến tính, và nó được thực hiện hoàn toàn tốt, và cũng khó khăn như vậy.
Theo Amazing Ribs :
122 ° F - Protein myosin trong thịt động vật có vú bắt đầu biến tính.
130-135 ° F - Nhắm mục tiêu tạm thời cho sườn cừu và thịt bò bít tết hiếm, nhiệt độ mà ở đó là ở độ mềm, hương vị và nước ép tối ưu.
130-140 ° F - Chất béo bắt đầu tan chảy và kết xuất (hóa lỏng). Đây là một quá trình chậm và có thể mất nhiều giờ.
140 ° F - Collagens bắt đầu co lại và ép nước từ bên trong các sợi cơ vào khoảng trống giữa các sợi và ra bề mặt.
140 ° F - Myoglobin biến tính nhanh chóng và nước màu đỏ hoặc hồng bắt đầu chuyển sang màu trong hoặc tan và nổi lên trên bề mặt.
150 ° F - Protein Actin bắt đầu biến tính làm cho thịt cứng hơn và khô hơn.
155 ° F - Hoàn thành tốt đối với hầu hết các loại thịt. Hầu hết (nhưng không phải tất cả) vi khuẩn bị giết trong vòng chưa đầy 30 giây nhưng bào tử có thể tồn tại đến nhiệt độ cao hơn nhiều.
Cắt mô liên kết cao
Khi vết cắt có nhiều mô liên kết, quá trình làm cứng và khô tương tự xảy ra ở vết cắt liên kết thấp xảy ra khi nhiệt độ bên trong tăng lên khoảng 165 F.
Tuy nhiên, bắt đầu từ khoảng 170-180 F, một quá trình mới bắt đầu tham gia: collagen (chính loại protein làm cho những vết cắt này khó bắt đầu hơn) bắt đầu biến đổi trong sự tích tụ của nước thành gelatin, một loại protein khác.
Gelatin bôi trơn thịt, và mang lại cảm giác vừa miệng vừa ẩm ướt, mặc dù được thực hiện rất tốt.
Mất nhiều thời gian để chuyển đổi gelatin xảy ra: không đủ để chỉ đưa nhiệt độ bên trong lên 180 F. Nó phải ở đó trong vài giờ để quá trình chuyển đổi có đủ thời gian diễn ra.
Sự chuyển đổi gelatin này là những gì làm cho các phương pháp nấu chậm như om và nướng rất hiệu quả đối với những miếng thịt dai. Chúng được nấu cho đến khi được thực hiện khá tốt (khi chúng cực kỳ khó khăn), nhưng sau đó việc chuyển đổi collagen thành gelatin làm cho chúng mềm hơn và không bị ngấy, do đó chúng một lần nữa được coi là ẩm và mềm.
Đáng buồn thay, nó sẽ không hoạt động trên các vết cắt khá mềm khi bắt đầu, vì có rất ít collagen để chuyển đổi thành gelatin.
Cắt lát với hạt
Ngoài ra, trong khi một yếu tố nhỏ, cách thịt được cắt thành các phần có kích thước cắn cũng ảnh hưởng đến nhận thức về độ dẻo dai.
Cơ bắp là một bó các tế bào được sắp xếp theo cùng một hướng, giống như một bó ống hút. Chúng rất, rất mạnh theo hướng các sợi thẳng hàng (dọc theo ống hút), nhưng không mạnh bằng hướng đó (ngang qua ống hút).
Nếu cắt theo hướng của hạt thịt, để ống hút được cắt làm đôi, ấn tượng là thịt mềm hơn.
Ví dụ, ở fajitas, bít tết sườn hoặc bít tết truyền thống được nấu chín không quá trung bình đến trung bình (để giảm thiểu độ dai khi nấu), sau đó cắt ngang hạt để làm cho nó mềm hơn.
Nước xốt
Một số nước ướp, nếu chúng có axit mạnh và được sử dụng đủ lâu, hoặc nếu chúng có các enzyme hoạt động có thể phá vỡ protein (như từ dứa hoặc đu đủ hoặc kiwi) có thể làm mềm thịt.
Nếu làm xong, điều này có thể để lại cho họ ủy mị và không hấp dẫn.
Chế biến cơ khí
Sử dụng một vồ thịt hoặc jacquard để giúp phá vỡ các mô liên kết và cấu trúc của cơ bắp (như trong bít tết hình khối, hoặc như thường được thực hiện cho bít tết rán gà) có thể giúp làm cho một số vết cắt khó khăn trở nên mềm mại hơn.
Nghỉ ngơi
Trong nhiều năm, sự khôn ngoan phổ biến và được chấp nhận là sau khi nấu, bạn cần để bít tết nghỉ ngơi trong vài phút trước khi cắt vào nó, để nước ép của nó được giữ lại.
Có một số bằng chứng cho thấy điều này có thể không hoàn toàn đúng.
Đối với lập luận rằng không cần nghỉ ngơi, và các chi tiết đáng kể liên quan đến các đối số cho và chống lại nghỉ ngơi, xem bài viết tại Amazing Ribs .
Thời tiết
Không phải là một yếu tố.