Tôi biết rằng quan điểm của phương pháp làm kem cho bánh quy là sử dụng đường cát để tạo ra các túi khí nhỏ trong bơ. Nhưng điều gì xảy ra nếu tôi làm quá.
Tôi thường sử dụng bơ tan chảy và không có vấn đề gì với việc trộn, nhưng lần này tôi không làm tan chảy bơ trước khi trộn.
Câu trả lời:
Bơ của bạn có thể tan chảy thông qua nhiệt ma sát.
Bạn nói rằng bạn đã quen với việc làm tan chảy bơ. Có những công thức bánh quy yêu cầu điều này, thường là bánh quy. Kem bơ với đường tạo ra một kết cấu khác nhau, và bạn không nên thay đổi phương pháp giữa các công thức nấu ăn. Nếu công thức của bạn đã yêu cầu bạn làm kem, bạn không bao giờ nên kem nhiều đến nỗi bơ bắt đầu tan chảy (điều này có thể xảy ra ở nhiệt độ khá thấp), vì bạn sẽ không có được kết cấu của bánh quy kem mịn. Vấn đề chỉ xảy ra với sự tan chảy thực sự, bơ mềm là OK. Theo kinh nghiệm của tôi, tốt nhất là để bơ ra ít nhất qua đêm trước khi kem, thay vì chỉ để nó trong khoảng một giờ để có thể chạm vào mềm, hoặc cắt bơ lạnh thành những miếng có thể đánh được.
Mặc dù bơ tan chảy là "giới hạn trên" của kem, nhưng không có khả năng gặp phải vấn đề này trừ khi bạn quên bật máy trộn đứng hoặc bạn làm mềm bơ ở nhiệt độ phòng cao (trên 30 độ C). Với bơ 22 độ và máy trộn cầm tay ở tốc độ vừa phải, cánh tay của bạn sẽ bị tê trước khi bơ tan chảy.
Nếu bạn trộn bằng tay, hoặc thậm chí với máy trộn cầm tay, bạn không thể đánh bại quá nhiều khi trộn bơ và đường với nhau.
Nếu bạn đang sử dụng một máy trộn đứng và để nó trên, tôi cho rằng có thể (đặc biệt là vào một ngày rất ấm áp) để phá vỡ nhũ tương bơ và có được một khối trông lộn xộn, lộn xộn có thể bị tan chảy, nhưng sẽ không thực hiện đúng trong một công thức kem.
Nguy cơ của điều này là thấp trong trường hợp bình thường.