Áp lực nấu ăn sẽ tạo ra một kết quả khác nhau?

Tôi đã luôn tạo ra các kho xương bằng cách đun sôi chúng trong một thời gian dài, trên bếp hoặc trong nồi nấu chậm. Bạn cùng phòng mới của tôi khẳng định điều này có thể được thực hiện trong nồi áp suất. Tôi chắc chắn điều này là đúng, nhưng không chắc liệu kết quả có khác không, ngoài ra tôi sẽ không thể lướt qua nó trong nồi áp suất.

Làm thế nào để nấu ăn áp lực ảnh hưởng đến chứng khoán? Một cổ phiếu sẽ có các tính chất khác nhau khi đun sôi chậm so với áp suất được nấu?

Có một số lợi thế khi sử dụng nồi áp suất ngoài tốc độ, đầu tiên là giải quyết mối quan tâm của bạn về việc lướt ván. Nếu vận hành chính xác, nước trong nồi áp suất sẽ không bao giờ sôi, dẫn đến nước trong hơn so với nước được sản xuất theo phương pháp thông thường. Từ ẩm thực hiện đại (2-291):

Chất lỏng bên trong nồi áp suất sẽ không sôi, mặc dù nhiệt độ tăng cao, trừ khi bạn để hơi nóng ra khỏi tầm tay. Một chất lỏng sôi khi áp suất hơi của nó vượt quá áp suất xung quanh nó. Bên trong một nồi áp suất kín, khi nước lỏng bốc hơi, nó làm tăng áp suất xung quanh, từ đó làm tăng điểm sôi. Vì vậy, miễn là hơi nước không thoát ra khỏi nồi áp suất, áp suất bên trong sẽ đủ cao để giữ cho nước lỏng không bị sôi. Không bao giờ đạt được một nhọt là quan trọng bởi vì nó giữ cho cổ phiếu rõ ràng. Sự nhiễu loạn từ quá trình đun sôi nhũ hóa các loại dầu và các hạt thức ăn nhỏ từ các thành phần vào trong kho, do đó làm cho nó trở nên âm u.

Một dấu hiệu nhận biết rằng cổ phiếu đang ở trạng thái sôi bên trong nồi áp suất là một luồng hơi nước hoặc sương mù từ van áp suất quá mức. Máy bay phản lực này có nghĩa là nồi áp suất bị quá áp, và để đảm bảo an toàn, van sẽ giảm áp suất.

Bạn có thể tăng thêm độ trong bằng cách thêm một ít thịt sống vào các thành phần của bạn để hoạt động như một tác nhân lọc. Từ ẩm thực hiện đại (2-295):

Phân tán một lượng nhỏ thịt xay sống cùng với các thành phần khác khi tạo ra một món kho áp suất mang lại một món kho với sự rõ ràng của một món ăn truyền thống. Điều này hoạt động vì protein được chiết xuất từ ​​thịt xay chưa nấu chín hoạt động giống như protein trong lòng trắng trứng: nó tạo ra các hạt chất béo tán xạ ánh sáng nhỏ và các hạt nhỏ khác.

Một lợi ích khác đến từ bản chất kín của môi trường nấu ăn, ngăn không cho mùi thơm dễ bay hơi bay hơi vào không khí. Heston Blumenthal trích dẫn điều này là một trong những lý do tại sao The Fat Duck bắt đầu sử dụng nồi áp suất cho cổ phiếu của họ trong bài viết này :

Bây giờ, điều này có vẻ rõ ràng, nhưng khi bạn ngửi thấy những mùi tuyệt vời đó trong khi bạn nấu ăn, đó là dấu hiệu cho thấy bạn đang mất hương vị thông qua những yếu tố dễ bay hơi đó biến mất trong không khí. Tuy nhiên, một nồi áp suất giữ cho các phân tử hương liệu và hương vị được giữ kín trong nồi ... Trong một kho chứa bình thường, ngược lại, nước bay hơi ở điểm sôi, mang hương vị với nó.

Ẩm thực hiện đại (2-292) đồng tình:

Khi hoàn thành bước nấu áp suất, bạn phải để bếp nguội trước khi tháo nắp ... Làm mát trước có nghĩa là mùi thơm dễ bay hơi trong hơi phía trên chất lỏng sẽ ngưng tụ lại thành chất lỏng thay vì thoát vào bếp.

Tuy nhiên, không phải tất cả các nồi áp suất đều được tạo ra bằng nhau và một số sẽ giải phóng hơi để duy trì áp suất dẫn đến chất lượng kém hơn. Dave Arnold và Nils Norén từ các vấn đề nấu ăn đã thực hiện nhiều thí nghiệm về hiện tượng này ở đây : trong các nồi áp suất có lỗ thông hơi, nồi áp suất thấp tạo ra kết quả kém hơn so với các loại nấu chín thông thường và các loại được chế tạo bằng bếp lò xo cao cấp hơn; tuy nhiên, các tàu không thông hơi tạo ra kết quả tốt nhất trong cả ba phương pháp.

Cuối cùng, nhiệt độ tăng làm tăng tốc độ phản ứng Maillard dẫn đến một kho dự trữ dễ chịu hơn. Trong bài viết về các vấn đề nấu ăn ở trên, kết quả là màu nâu đủ quan trọng để dễ dàng biết được cổ phiếu nào được nấu chín và đó không chỉ bằng cách kiểm tra trực quan:

Mùi thơm của áp suất nấu chín rõ ràng là vượt trội. Màu sắc cũng sâu hơn (vì điều này tất cả các thử nghiệm trong tương lai đã được thực hiện mù với mắt chúng tôi nhắm lại). Thật không may, cổ phiếu thông thường nếm tốt hơn. Nó có hương vị gà mạnh mẽ hơn và cân bằng tổng thể tốt hơn.

...

Tôi lấy 4 lít thịt gà thông thường từ nhà hàng và nấu chín một nửa trong khi nửa còn lại sôi trên bếp. Lần này, tôi không sử dụng nồi áp suất của trường, tôi đã sử dụng nồi của riêng tôi. Khi tôi so sánh hai cổ phiếu cạnh nhau, áp lực nấu một màu nâu hơn nhiều. Tôi đã không nghĩ rằng nồi áp suất sẽ thay đổi màu sắc của một cổ phiếu làm sẵn. Khi chúng tôi nếm thử chúng, nồi áp suất đã thắng.

Serious Eats vừa phát hành một bài viết về điều này; kết luận của họ?

Cả cổ phiếu tiêu chuẩn và cổ phiếu nồi áp suất đều nhận được điểm cao trên bảng, với phiên bản nấu áp suất dẫn đầu rất nhẹ so với phiên bản tiêu chuẩn trong bộ phận cơ thể (điểm số hương vị nằm trong 1% của nhau). Nước dùng nồi nấu chậm tệ hơn đáng kể so với, với màu nhạt hơn, kết cấu mỏng hơn và ít hương vị hơn.

Điều này là do:

Không chỉ áp suất cao hơn đạt được bên trong nồi áp suất cho phép bạn đun nóng nước đến nhiệt độ cao hơn (lên tới khoảng 250 ° F, hoặc 120 ° C), mà còn ngăn nước sôi, dẫn đến ít bị khuấy trộn. Kết quả cuối cùng? Cơ thể nhanh chóng và hương vị và rõ ràng tuyệt vời.

Nồi áp suất!

Tôi đã sử dụng nồi áp suất trong hơn 20 năm. Thông thường để làm thịt hầm từ vết cắt khó khăn.

Lợi thế của việc sử dụng nó cho chứng khoán, tôi giả sử bạn có nghĩa là một cổ phiếu mà bạn sẽ căng thẳng sau khi thực hiện, đó là 1) Một nồi áp suất cũng chiết xuất thêm hương vị từ xương (giả sử bạn cũng muốn chiết xuất từ ​​tủy) như bất cứ điều gì khác, bao gồm cả rau, bạn thêm vào kho của bạn 2) Nó nhanh hơn rất nhiều, giúp bạn có thêm thời gian để làm mát nó sau đó và sau đó dễ dàng loại bỏ chất béo bạn không muốn.