Ngâm đậu 24 giờ không an toàn?

Đây là một thực hành không an toàn đối với tôi khi làm theo lời khuyên của Cook's Illustrated để ngâm đậu khô trong 24 giờ mà không bị biến chất. Tôi cũng đã thấy họ đề nghị bạn ngâm yến mạch cắt thép không bị trầy xước qua đêm.

Có một số lý do tại sao những thực hành này là ổn? Sẽ có bất kỳ tác hại trong việc làm lạnh chúng, đặc biệt là đậu, trong khi ngâm?

Từ minh họa của Cook:

Hòa tan 3 muỗng canh muối trong 4 lít nước lạnh trong bát lớn hoặc thùng chứa. Thêm [một pound] đậu và ngâm ở nhiệt độ phòng trong ít nhất 8 giờ và tối đa 24 giờ. Để ráo nước và rửa sạch.

Trên thực tế, mặc dù rủi ro là thấp, nhưng phần mở rộng của bang Pennsylvania khuyên bạn nên ngâm trong tủ lạnh hoặc sử dụng phương pháp ngâm nhanh thay vì ngâm trong nhiệt độ phòng qua đêm:

Để đảm bảo an toàn, nên sử dụng phương pháp ngâm nhanh: Đun nước và đậu sôi, đậy nắp và đun sôi trong 2 phút. Hủy bỏ từ nhiệt và để yên 1 giờ. Để ráo nước và nấu thêm.

Tương tự, Hội đồng Đậu khô Hoa Kỳ khuyến nghị (nhấn mạnh thêm):

Ngâm 12 giờ trong nước lạnh trước khi nấu giúp hydrat hóa đậu và rút ngắn đáng kể thời gian nấu. Tốt nhất, đậu nên được ngâm vào buổi tối trước khi chúng được chuẩn bị và được giữ ở nơi mát mẻ, hoặc trong tủ lạnh, để tránh bất kỳ quá trình lên men nào diễn ra . Trước khi ngâm, rửa chúng nhiều lần trong nước lạnh và loại bỏ bất kỳ đậu bị hỏng hoặc tách. Vứt bỏ bất kỳ hạt nào trôi nổi trong nước ngâm, chẳng hạn như côn trùng nhỏ từ vụ thu hoạch, vết bẩn hoặc các chất gây ô nhiễm khác.

Nó không 'không an toàn', nhưng có khả năng rủi ro cao hơn. Đó là phương pháp truyền thống, và lịch sử đứng về phía nó

Nếu những thứ này là để tiêu dùng cá nhân và bạn tin tưởng vào nguồn đậu hoặc yến mạch và bạn có thói quen vệ sinh tốt, nước sạch, v.v. thì hãy tiếp tục.

Vi khuẩn bề mặt là nguy cơ chính ở đây. Bạn thường rửa và rửa đậu trước, vì vậy hầu hết những thứ này sẽ biến mất. Yến mạch cán được ép hơi nước và khá sạch, không chắc chắn về việc cắt yến mạch?

Đối với tiêu dùng công cộng theo bạn luật y tế địa phương, rất có thể sẽ yêu cầu chúng phải được làm lạnh.

Theo kinh nghiệm của tôi, điện lạnh không có nhiều khác biệt. Tôi rửa và rửa sạch, đun sôi, thay nước, rồi để tủ lạnh qua đêm.

Tôi đã ngâm đậu trong hai ngày và có ít khí hơn khi chúng tôi ăn chúng vì vậy bây giờ đó là những gì tôi làm, tôi ngâm chúng trong hai ngày ở nhiệt độ phòng và tôi vẫn còn sống. Nhưng tôi rửa chúng rất tốt

Vâng, khi nói đến việc hoàn nguyên thực phẩm, thường là tốt nhất để làm điều đó ở nhiệt độ phòng vì nhiệt độ thay đổi độ hòa tan rất nhiều. Vì vậy, bạn có thể cần phải ngâm đậu lâu hơn nếu bạn đã làm lạnh chúng. Thậm chí sau đó kết cấu có thể khác nhau.

Về mặt an toàn thực phẩm, tôi nghĩ mọi người đều phát điên vì điều này. Nhiều người thề với temp nấu ăn của FDA, quy tắc lây nhiễm chéo nghiêm ngặt và yada yada. Đừng lơ là về nó. Biết cách bảo quản thực phẩm, mất bao lâu để các nền văn hóa có được chỗ đứng và sử dụng lẽ thường. Có được kiến ​​thức về thực phẩm của bạn, đừng bận tâm tuân theo các tiêu chuẩn nhiệt tình từ cùng các bộ phận cho phép chúng tôi ăn chất nhờn màu hồng được dán nhãn 100% USDA thịt bò. Đối với tình huống của bạn, nếu bạn đang nấu đậu, tôi không thấy có vấn đề gì. Vi khuẩn hình thành trong chất lỏng sẽ dễ dàng bị tiêu diệt trong quá trình nấu ăn, giống như bạn có thể uống nước đun sôi từ hồ. Những gì bạn phải lưu tâm là nấm mốc. Một số bào tử nấm mốc có thể độc hại, ngay cả khi nấu chín kỹ. Cũng xem xét, một hạt đậu trước khi mất nước có thể ngồi an toàn ở nhiệt độ phòng mà không bị hỏng.

Tôi biết giai thoại! = Dữ liệu, nhưng tôi có thể đưa ra quan điểm của riêng mình: Chúng tôi nấu đậu mỗi tuần một lần (gia đình Mỹ Latinh) và chúng tôi gần như ngâm đậu trong nước trên quầy qua đêm. Tôi chưa bao giờ có triệu chứng ngộ độc thực phẩm sau khi ăn đậu của chúng tôi.

Vợ chồng tôi sống ở Nicaragua, và hầu hết trong số họ cũng ngâm đậu ngoài tủ lạnh. Sau đó, một lần nữa, phương pháp nấu ăn của họ thường làm cho đậu sôi trong khi nấu, và / hoặc họ chiên đậu trước khi phục vụ.

Tôi thường làm lạnh, điều này chắc chắn không có hại gì nếu bạn không vội vàng (mặc dù tôi thấy việc ngâm trong tủ lạnh 8-12 giờ không khác biệt đáng kể so với 24 hoặc hơn), và thực tế đã để chúng trong tủ lạnh quá nhiều như một tuần không có vấn đề gì (tôi thường thay nước nếu chúng ở đó lâu như vậy, vì tôi là người "ngâm nước trong hạt đậu của mình và gửi nó xuống cống" chứ không phải là "nhưng có thể có dinh dưỡng trong chất nhờn polysacarit khó chịu chảy ra từ "trại".

Tôi đã luôn ngâm đậu qua đêm, nhưng hãy nhớ không trong 24 giờ. 5-6 ngọn, và điều quan trọng là thay nước ngâm nhiều lần trong quá trình ngâm thay thế bằng nước mát, để ráo nước một lần nữa trước khi đun sôi và đun sôi. Có tôi ngâm đậu của tôi trong refridgerator trong những tháng mùa hè. Trong suốt mùa đông mặc dù tôi để chúng ra ngoài, được bảo hiểm. Có phải đậu của bạn có thể lên men nếu bạn không quan tâm đến toàn bộ, hoặc thậm chí là nảy mầm! BTW, tôi không bao giờ tìm thấy phương pháp ngâm nhanh hiệu quả cho tôi. Nó hoạt động nhưng đậu của bạn sẽ được nấu chín hơn nếu bạn ngâm! Ngoài ra, tránh thêm baking soda vào nước nấu ăn, nó làm cho đậu bị nhão và có mùi vị dẹt ngoài việc làm sạch các vitamin b! Thay vào đó, hãy đun sôi sau khi ngâm và hớt lớp cặn lên trên cùng trong năm đầu tiên phút (đó '

ngâm nước nên có môi trường axit: nước chanh hoặc ACV. Tôi ngâm đậu trong hơn 24 giờ mà không có rủi ro. Tôi làm tương tự với quả óc chó (6 giờ, không quá 8 tùy theo nhiệt độ môi trường), hạnh nhân (8 giờ). Ngâm không chỉ để giảm thời gian nấu, mà là loại bỏ axit phytic. Ngâm trong nước muối cũng được khuyến khích, nhưng cá nhân tôi thích axit ngâm tốt hơn. Thoát nước đậu hai đến ba lần trong thời gian ngâm cũng rất quan trọng; Đổ đầy bát với đậu bằng nước sạch, thêm nước chanh hoặc ACV (hoặc muối). Xả hạt thực sự tốt vào cuối thời gian ngâm (bạn cũng có thể thay đổi nước ngâm, tùy thuộc vào ý định như loại bỏ phytates và không tái hấp thu), thêm muối biển (làm việc bằng tay) và một lượng nhỏ thảo mộc / gia vị sự lựa chọn của bạn (một fav trong nhà tôi là bột cà ri và / hoặc nghệ tây, húng tây, húng quế, Cayenne; sáng tạo), rải hạt trên pyrex hoặc chảo inox, đặt lò nướng của bạn ở nhiệt độ thấp, không quá 150 (tôi thích 125 đến 130) và để khô từ từ trong khoảng thời gian từ 12 giờ đến 24, đôi khi nhiều hơn, tùy thuộc về số lượng hạt, kích thước và nhiệt độ của lò nướng của bạn. Khuấy hạt vài lần trong suốt thời gian sấy và trải đều trong chảo. Ngoài ra, bạn có thể mua một bộ khử nước và làm theo hướng dẫn. Đậu nấu chậm, hạt khô chậm là điều lành mạnh nhất bạn có thể làm để tiêu thụ những thực phẩm này. Khuấy hạt vài lần trong suốt thời gian sấy và trải đều trong chảo. Ngoài ra, bạn có thể mua một bộ khử nước và làm theo hướng dẫn. Đậu nấu chậm, hạt khô chậm là điều lành mạnh nhất bạn có thể làm để tiêu thụ những thực phẩm này. Khuấy hạt vài lần trong suốt thời gian sấy và trải đều trong chảo. Ngoài ra, bạn có thể mua một bộ khử nước và làm theo hướng dẫn. Đậu nấu chậm, hạt khô chậm là điều lành mạnh nhất bạn có thể làm để tiêu thụ những thực phẩm này.

Câu trả lời đơn giản: không có hại trong việc ngâm trong tủ lạnh hoặc không pha chế miễn là bạn sử dụng đậu trong vòng 24 giờ, nếu không hãy đặt vào ref trước nếu bạn không sử dụng hoặc nấu chín trong vòng một ngày sau khi ngâm.