Tại sao tôi nên ngâm đậu trước khi nấu?

Mỗi công thức nói rằng tôi nên ngâm đậu trong nước qua đêm trước khi nấu. Tại sao?

Tôi đã làm một số thí nghiệm. Tôi đã thử ngâm và ngâm đậu trong cùng một đợt. Không có sự khác biệt về thời gian nấu, hương vị, cấu trúc hoặc màu sắc. Ngay cả cái rắm cũng vậy!

Ngoài ra, một lần tôi đọc một cuộc phỏng vấn với một đầu bếp làm món súp đậu nổi tiếng và anh ấy đã xác nhận những phát hiện của tôi. Anh ấy nói rằng anh ấy cũng đã thử nghiệm và anh ấy không tìm thấy sự khác biệt.

Vậy đâu là lý do để ngâm đậu trước khi nấu? Nó thay đổi cái gì?

Một lý do là để loại bỏ một số loại đường phức tạp khó tiêu gây ra khí gas.

Một lý do khác là đậu bẩn, vì vậy bạn chỉ cần làm sạch chúng bằng cách ngâm. Nếu công thức muốn đậu được nấu trong nước dùng để ngâm, việc rửa cần phải được thực hiện trước khi ngâm.

Trên hết, việc ngâm có thể giảm thời gian nấu đáng kể, đó có thể là lợi thế lớn nhất.

Mark Bittman phân biệt ba kỹ thuật:

Ngâm nhanh (đun sôi, tắt lửa, ngâm 2 giờ, trở lại nhiệt, đun nhỏ lửa), No-Soak (đun sôi sau đó đun nhỏ lửa, cho đến khi chín) và Long-Ngâm (ngâm trong nước lạnh trong 6-12 giờ , cống, đun nhỏ lửa cho đến khi hoàn thành). (lấy từ đây )

Thời gian nấu đậu thay đổi từ đậu sang đậu. Bittman thích biến thể "ngâm nhanh" và dễ hiểu tại sao: Đối với hầu hết các loại đậu, nó làm giảm đáng kể thời gian nấu (và do đó thời gian bạn cần xem nồi và có lẽ là năng lượng), và nó không cần bạn nghĩ đến việc ngâm đậu vào đêm hôm trước. Nếu bạn hài lòng và nhận được kết quả tốt mà không cần ngâm, tôi không nghĩ có một lý do thuyết phục để chuyển đổi.

Như những người khác đã nói, ngâm hầu hết làm giảm thời gian nấu ăn. Đó là lý do chính để làm điều đó. Với một số loại đậu, sự khác biệt về thời gian là tối thiểu, nhưng với những loại đậu cứng hơn mất nhiều thời gian hơn để nấu (ví dụ, đậu đen), việc ngâm có thể giảm thời gian nấu đáng kể, đặc biệt là nếu đậu hơi già và khô hơn.

Lý do là bởi vì khoảng thời gian đầu tiên trong nước được dành cho việc hydrat hóa vỏ hạt. Sau khi vỏ hạt được ngậm nước hoàn toàn, nước có thể chảy qua bề mặt và bắt đầu nấu bên trong hạt đậu. Quá trình hydrat hóa của vỏ hạt có thể xảy ra trong nước lạnh cũng như nước nóng, vì vậy việc ngâm đậu sẽ cho phép quá trình đó bắt đầu trước khi nấu. Với hầu hết các loại đậu, sự khác biệt về thời gian nấu có thể là 15-30 phút (có lẽ không đủ để có ý nghĩa đối với một món ăn được nấu trong vài giờ), nhưng với một số có thể chỉ là một giờ.

Một số người nói rằng việc ngâm giúp duy trì hình dạng hoặc giữ cho hạt đậu nguyên vẹn, nhưng tôi thấy điều đó thực sự phụ thuộc vào loại đậu, tuổi của chúng và cách nấu. Trong nhiều trường hợp, những hạt đậu trông đẹp nhất mà tôi đã làm ra từ những mẻ không bao giờ được ngâm mà nấu chậm (bắt đầu trong nước lạnh và từ từ đun sôi).

Lý do chính khác thường được trích dẫn là để ngăn ngừa đầy hơi. Tuy nhiên, nếu bạn vứt bỏ nước ngâm, bạn cũng vứt đi rất nhiều chất dinh dưỡng. Nghiên cứu gần đây cho thấy rằng nấu chậm lâu là một giải pháp tốt hơn và có thể loại bỏ được nhiều thành phần gây đầy hơi hơn là ngâm sau đó là nấu nhanh. Và bạn có thể giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn. Để trích dẫn Harold McGee từ Thực phẩm và Nấu ăn :

Một loại carbohydrate rắc rối là oligosacarit [hòa tan trong nước] .... Nhưng nghiên cứu mới nhất cho thấy rằng oligosacarit không phải là nguồn khí chính. Các xi măng thành tế bào tạo ra nhiều carbon dioxide và hydro như các oligosacarit - và đậu thường chứa khoảng gấp đôi lượng carbohydrate này khi chúng làm oligosacarit.

Dựa trên nghiên cứu này, McGee gợi ý:

[Ngâm] không lọc được hầu hết các oligosacarit tan trong nước - nhưng nó cũng lọc ra một lượng đáng kể các vitamin, khoáng chất, đường đơn giản và sắc tố vỏ hạt: đó là, chất dinh dưỡng, hương vị, màu sắc và chất chống oxy hóa . Đó là một cái giá cao phải trả. Một cách khác là nấu ăn kéo dài đơn giản, giúp cuối cùng phá vỡ phần lớn các oligosacarit và xi măng thành tế bào thành các loại đường đơn giản dễ tiêu hóa.

Nói tóm lại, ngâm có thể làm giảm thời gian nấu ăn của bạn một chút. Mặt khác, không có lý do chính đáng để làm điều đó. Tuy nhiên, không ngâm, hãy chắc chắn rửa sạch đậu trước khi nấu. Tôi thường rửa 3-4 lần bằng nước sạch để loại bỏ càng nhiều bụi bẩn càng tốt.

Nó có thể là trường hợp ngâm đậu mà không có muối có hiệu quả không đáng kể. Tuy nhiên, Cook's Illustrated đã phát hiện ra rằng việc ngâm đậu trong dung dịch nước muối có lợi ích đáng kể cho đậu và tất cả các công thức nấu ăn gần đây của họ sử dụng đậu khô đều yêu cầu bước này.

Đây là những gì họ nói:

Brining không chỉ dành cho thịt. Khi bạn ngâm đậu khô trong nước muối, chúng sẽ chín lên với lớp da mềm hơn. Tại sao? Nó có liên quan đến cách các ion natri trong muối tương tác với các tế bào của vỏ đậu. Khi đậu ngâm, các ion natri thay thế một số ion canxi và magiê trong da. Bởi vì các ion natri tích điện yếu hơn các ion canxi và magiê, chúng cho phép nhiều nước hơn xâm nhập vào da, dẫn đến kết cấu mềm hơn. Trong quá trình ngâm, các ion natri sẽ chỉ lọc một phần vào đậu, vì vậy tác dụng lớn nhất của chúng là trên các tế bào ở phần ngoài cùng của đậu.

Công thức ướp : Cho 1 pound đậu khô, hòa tan 3 muỗng muối ăn trong 4 lít nước lạnh. Ngâm đậu ở nhiệt độ phòng trong 8 đến 24 giờ. Để ráo nước và rửa sạch chúng trước khi sử dụng.

Họ thêm một số giải thích thêm trong bài đăng trên blog của họ về chủ đề:

Sau khi nấu mẻ sau khi mẻ trong bếp thử nghiệm, bây giờ chúng ta biết những gì hoạt động và những gì không.

Ngâm đậu của bạn, không chỉ đơn giản là ngâm, cho Tins Skins

Bí quyết thường khuyên bạn nên ngâm đậu trong nước qua đêm trước khi nấu. Một cách khác để ngâm nhanh là mang đậu và nước đun sôi và để chúng trong khoảng một giờ trước khi nấu. Cả hai phương pháp cổ điển này đều tạo ra những hạt đậu chín đều hơn so với bắt đầu bằng những hạt đậu không được nấu chín - và trong thời gian ngắn hơn (theo kinh nghiệm của chúng tôi, việc ngâm có thể làm mất 45 phút thời gian nấu).

Ngâm làm cho nội thất đậu mềm, kem, nhưng vỏ đậu khó chịu thường vẫn khó khăn đáng chú ý, bất kể thời gian ngâm. Chúng tôi phát hiện ra rằng ngâm đậu trong nước muối - về bản chất, ngâm đậu, như chúng ta thường làm với thịt và thịt gia cầm - làm mềm da.

Điều này hoạt động vì khi đậu ngâm trong nước muối, một số ion natri trong nước thay thế một số ion canxi và magiê trong vỏ đậu. Các ion natri yếu hơn các ion mà chúng thay thế, vì vậy chúng cho phép nước xâm nhập vào da, dẫn đến kết cấu mềm hơn. Trong quá trình ngâm, các ion natri chỉ xâm nhập vào da, do đó, nội thất của đậu không bị ảnh hưởng.

Đầu tiên họ sẽ hấp thụ nước nên việc nấu nướng sẽ khác, nếu chỉ trong một thời gian giảm.

Sau đó, tùy thuộc vào người nhận, bạn sẽ có nhiều nguyên liệu hơn để nấu với các loại đậu có thể có thời gian nấu khác nhau (ví dụ như khoai tây) có thể kết thúc sống hoặc quá chín nếu đậu ở trạng thái khác.

Cuối cùng, tùy thuộc vào hạt đậu, da có thể mềm hơn hoặc cứng hơn, tạo ra một kết cấu khác ...

Ngâm (và rửa) đậu để loại bỏ axit phytic trong da của chúng, ngăn chặn sự hấp thụ khoáng chất trong cơ thể con người.

Dù bằng cách nào cũng được miễn là đậu được rửa sạch .... Chỉ là vấn đề bạn muốn dành bao lâu để nấu chúng ... Tôi rửa / ngâm đậu đen và sau đó nấu bằng nồi áp suất và toàn bộ được thực hiện trong một giờ .... và thật tốt quá !!!!

Tôi lớn lên trên đậu pinto, một mặt hàng chủ lực trong cuộc đời tôi. Mẹ tôi KHÔNG BAO GIỜ ngâm đậu trước khi nấu. Bây giờ một bà tôi tôi vẫn nấu đậu hai tuần một lần. Sau đó tôi đọc được ở đâu đó rằng đậu PHẢI luôn được ngâm trước. Vì vậy, tôi đã làm một vài lần và tôi thấy rằng hương vị đậu đậm và màu sắc của đậu, đã biến mất. Chắc chắn, một số chất dinh dưỡng cũng đã giảm. Tôi đã rất thất vọng! Sau đó tôi hỏi em họ Mexico của tôi cách cô ấy nấu đậu. Khi tôi nói với cô ấy rằng tôi đã nghe nói rằng họ phải ướt sũng, cô ấy nghĩ đó là điều thật ngớ ngẩn. Cô chắc chắn không ngâm chúng. Tôi đã trở lại theo cách của tôi. Tôi cũng đã nghe nói rằng ăn đậu thường xuyên sẽ khiến cơ thể bạn quen với chúng và sẽ không có vấn đề gì với khí gas. Tôi cũng nghĩ cơ thể của mọi người là khác nhau, vì vậy những gì hoạt động cho một người có thể không dành cho người khác. Tôi yêu đậu

Tôi đã thử nghiệm quá. Tôi nghĩ rằng mọi người có thể đang sử dụng các phương pháp ngâm lười hơn, chẳng hạn như chỉ qua đêm. Nếu bạn làm đúng, bạn không chỉ nhận được đậu kem ngon hơn mà còn ít khí hơn. Tôi ngâm lửa HAI ngày trong quầy. Tôi cũng liên tục thay nước bất cứ khi nào tôi đi ngang qua họ. Bạn sẽ thấy hàng tấn bong bóng khí hình thành trên mặt nước, cứ tiếp tục thay nước. Kết cấu được cải thiện rất nhiều và tôi có thể nói rằng nó cũng đã loại bỏ khá nhiều vấn đề sau khi ăn gas.

Axit phytic cần được loại bỏ bằng cách ngâm để các chất dinh dưỡng có sẵn cho chúng ta. Nó giải thích điều này trong cuốn sách Truyền thống nuôi dưỡng. Hãy nghĩ về một hạt giống. Các chất dinh dưỡng bị ràng buộc trong đó cho đến khi điều kiện tối ưu. Khi chúng bị ướt trong một khoảng thời gian thì những chất dinh dưỡng đó không bị ràng buộc mà hạt giống có sẵn. Sau đó nó có thể nảy mầm. Theo truyền thống, tất cả các nền văn hóa ngâm đậu và đậu lăng. Họ không hiểu tại sao, họ chỉ làm thế. Thế hệ mới hơn muốn cắt ngắn và không biết tầm quan trọng của nó. Hãy suy nghĩ, nếu chúng ta đang ăn axit phytic (chất chống độc) thì chúng ta không hấp thụ bất kỳ chất dinh dưỡng nào. Đó không phải là suy dinh dưỡng sao?

Tôi đọc tất cả các ý kiến, và thấy nhiều người có cách nấu đậu khác nhau. Tôi đã thử nghiệm và ngâm đậu trắng phía bắc của tôi với muối, và sau đó nấu chín vào ngày hôm sau. Vài ngày sau tôi KHÔNG ngâm đậu và có khí gas không thể tin được. Tôi cũng nhận thấy rằng khi tôi ngâm đậu, tôi nhận được rất nhiều bong bóng trong đó khi rửa. Vì vậy, tôi sẽ tiếp tục ngâm đậu trong nước muối để không bị đầy hơi!

Tôi biết với tôi, thời gian nấu ăn giảm khi tôi ngâm qua đêm. Tôi ném nước thứ 1, và tôi nấu trong nước thứ 2. Nó không dừng lại quá nhiều khí. Tôi chỉ nói về đậu Pinto. Các loại đậu khác, tôi không biết.

Tôi yêu đậu pinto của mình có màu đỏ đẹp rất phù hợp với "frijoles a la charra" - súp đậu. Nếu bạn ngâm chúng, chúng sẽ trở thành một màu nâu rất nhạt, rất phù hợp cho đậu nghiền. Vì vậy, vấn đề là bạn sẽ chuẩn bị đậu như thế nào.

Tôi vừa ăn đậu pinto do ai đó ngâm trong nước lạnh qua đêm, cô ấy rửa sạch chúng và sau đó cho chúng vào nồi nấu chậm với 2 hoặc 3 dải thịt xông khói, cắt làm đôi và thỏi thịt bò. Nấu trong nồi nấu chậm trong 6 hoặc 7 giờ. Họ thật xuất sắc. Trải nghiệm đầu tiên của tôi, mà tôi có thể nhớ, về những hạt đậu không phải từ một lon. Một người giữ và một cái gì đó tôi sẽ làm. Thật thú vị khi đọc những ý kiến ​​khác nhau.

Tôi đã xem qua trang web này trong khi googling câu hỏi rất giống nhau. Không ai đề cập đến một suy nghĩ mà tôi có: đậu (rốt cuộc là hạt) hấp thụ độ ẩm trước khi nảy mầm, làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của chúng. Tôi đã từng đọc ở đâu đó rằng giá đỗ là những quả bom dinh dưỡng nhỏ thực sự với sự tập trung cao độ của tất cả những điều tốt đẹp mà con người cần để giữ (hoặc trở nên) khỏe mạnh.

Vì vậy: có lẽ ngâm thuốc làm tăng giá trị dinh dưỡng của chúng, thay vì làm giảm nó như một người nào đó ở đây đề xuất. (Tôi cũng thích ý tưởng về các loại đường khó tiêu được loại bỏ theo cách đó và loại bỏ axit phytic)

Tôi đã không ngâm đậu trong năm năm với kết quả tuyệt vời. Tôi đã loại bỏ khí gas. Tôi đã dán một lỗ kim vào mỗi hạt đậu trước khi nấu. Hoạt động tốt, tôi không nhận thấy bất kỳ hương thơm.

Ngâm đậu trong ít nhất 12 giờ là điều cần thiết để loại bỏ các chất chống dinh dưỡng như axit phytic và làm cho chúng dễ tiêu hóa hơn. Bạn phải loại bỏ nước ngâm, nó bẩn và chứa tất cả các chất chống dinh dưỡng. Đậy đậu bằng nước lọc và thêm 2 muỗng canh giấm táo thô như Bragg's. Ngâm ít nhất 12 đến 24 giờ.

Ngâm lỏng làm bẩn bụi bẩn và meldew. Tôi ngâm đậu trong 6 giờ rồi rửa kỹ. Tôi rất kén chọn khi đến với thức ăn và tôi không muốn bất kỳ thứ gì màu đen trên đậu trắng của mình.