Tôi đang thử tinh chỉnh Bếp thử nghiệm của Mỹ về Bánh mì không biết. Đoạn video trên trang webxung đột với công thức bằng văn bản đính kèm (xin lỗi, paywalled). Video nói rõ ràng làm nóng lò nướng và lò nướng Hà Lan trước khi cho bột vào lò nướng Hà Lan nóng và nướng nó. Công thức bằng văn bản cho biết cho phép sự gia tăng thứ hai xảy ra trong lò Hà Lan và đặt cả hai vào lò lạnh, sau đó bật lò nướng lên 425F (218C). Các địa điểm khác trên trang web nói rằng thông tin bằng văn bản được cập nhật và thay thế bất kỳ phân đoạn video nào, nhưng thật kỳ lạ, nó không giải quyết được xung đột trong công thức này. Tôi sẽ gọi ATK vào buổi sáng để làm rõ, nhưng có ai ở đây có kinh nghiệm nào có thể làm sáng tỏ chủ đề này không? Theo quy định, lò nướng Hà Lan cho Bánh mì No-Knead có nên được làm nóng trước không? Liệu nó có ý nghĩa để bắt đầu nướng bánh mì trong lò lạnh?
Làm nóng lò nướng Hà Lan (và chính lò nướng) cho Bánh mì không biết?
Câu trả lời:
Tôi không nhận được câu trả lời từ Test Kitchen của Mỹ ngoài việc công thức bằng văn bản thay thế video, vì vậy tôi đã tiến hành thử nghiệm. Tôi đã làm hai loại bột giống hệt nhau theo công thức của ATK cho Bánh mì gần như không biết với Olives, Rosemary và Parmesan. Biết rằng tôi sẽ nướng chúng cách nhau hai giờ, tôi thậm chí đã bắt đầu bột cách nhau hai giờ, vì vậy hai bột thật sự giống hệt nhau theo mọi cách có thể. Cả hai đều được cho phép 18 giờ cho lần tăng đầu tiên và 2 giờ cho lần tăng thứ hai.
Đối với ổ bánh đầu tiên tôi làm theo hướng dẫn bằng văn bản cho nướng bánh. Tôi không làm nóng lò trước hoặc lò Hà Lan. Khi tôi đặt ổ bánh vào, tôi đã quay lò nướng thành 425F (219C). Một nửa giờ sau tôi tháo nắp và tiếp tục nướng cho đến khi bột đăng ký 210F (99C), mất khoảng 35 phút nữa.
Đối với ổ bánh thứ hai, tôi làm theo hướng dẫn trong video. Tôi làm nóng lò nướng và lò nướng Hà Lan đến 500F (260C), đặt quả bóng bột vào lò nướng Hà Lan, đưa nó trở lại lò nướng và ngay lập tức giảm nhiệt độ lò xuống 425F (218C). Nó nướng trong một nửa giờ, sau đó nướng cho đến khi đăng ký 210F (99C), mất khoảng 25 phút nữa.
CÁC KẾT QUẢ
Các ổ bánh bên phải được thực hiện theo hướng dẫn trong video, nó đã sử dụng lò nướng được làm nóng trước và lò nướng Hà Lan. Ổ bánh đó là vượt trội về mọi mặt. Như bạn có thể thấy trong bức ảnh thứ hai, nó tăng cao hơn và vụn nhẹ hơn. Các ổ bánh đầu tiên là dày đặc. Lớp vỏ trên ổ bánh thứ hai rất giòn. Lớp vỏ trên ổ bánh đầu tiên chỉ cứng. Và, trên ổ bánh đầu tiên, đáy bị cháy trước khi bánh mì được làm xong.
Tôi đã không nghĩ rằng bắt đầu bánh mì trong một lò Hà Lan lạnh có ý nghĩa gì, thí nghiệm này dành nó cho tôi. Nếu bạn định nướng bánh mì trong lò nướng Hà Lan, tôi khuyên bạn nên làm nóng nó trước.
Các bạn: Là một người làm việc tại Cook's Illustrated nên biết, một thử nghiệm không tạo ra một bộ dữ liệu. Tôi là người đã cập nhật công thức No-Knead của chúng tôi và tôi có thể chắc chắn với bạn rằng phương pháp khởi động lạnh / khởi động lạnh của Hà Lan cũng hoạt động tốt như phương pháp nóng. Tôi làm nó suốt. Chad Robertson cũng vậy, nó sẽ xuất hiện.
Đây là thỏa thuận: lò xo có thể xảy ra nhanh hoặc có thể xảy ra chậm. Đó là sự hình thành lớp vỏ cần nhiệt độ cao, không phải mùa xuân. Chừng nào lớp vỏ còn trong giai đoạn "mùa xuân" (giữ hơi nước để ngăn chặn lớp vỏ cứng lại), nó sẽ hoạt động theo cách nào đó. Phương pháp khởi động nguội chỉ "tốt hơn" vì nó dễ dàng / thuận tiện hơn. Tôi không chắc điều gì đã xảy ra trong thí nghiệm được minh họa, nhưng tôi có thể nói với bạn rằng các ổ bánh của tôi xuất hiện rất đẹp mỗi khi tôi sử dụng nó.
Hi vọng điêu nay co ich,
Andrew Janjigian
Tôi luôn làm nóng lò nướng và lò nướng Hà Lan cho bánh mì không đầu gối của mình, nhưng gần đây tôi đã xem video này nơi Chad Robertson của Tartine bỏ qua việc làm nóng lò nướng Hà Lan.
Vì vậy, chắc chắn có thể bỏ qua việc làm nóng lò trước Hà Lan. Thật không may, tôi không có nhiều kinh nghiệm hoặc bằng chứng xung quanh chủ đề này và không biết hiệu quả của việc bỏ qua quá trình làm nóng trước trên lò nướng. Tôi rất thích nghe những gì bạn khám phá.