Làm thế nào để tôi đối phó với một bột thực sự ướt, lộn xộn?

Gần đây tôi đã thử nghiệm với bánh mì và hôm nay đã thực hiện một số bánh mì trắng thực sự cơ bản với công thức này .

Tôi thấy rằng bột thực sự lộn xộn và dính, vì vậy cuối cùng tôi đã sử dụng khá nhiều bột trong quá trình nhào, điều mà tôi sợ làm hỏng tỷ lệ bột với nước.

Cách tốt nhất để đối phó với loại bột này là gì? Tôi có nên làm việc thông qua nó hay nó không phải là như thế? Còn đối với các công thức nấu ăn khác?

Một phần ba bột là nguyên hạt, nhưng ngoài ra tôi không đi chệch khỏi công thức.

Đối với các ổ bánh hydrat hóa rất cao, bạn muốn tạo ra sự phát triển gluten của mình mà không cần thêm một lượng bột dư thừa sẽ làm giảm quá trình hydrat hóa tương đối.

Video này từ Italyum Recipes cho thấy phương pháp kéo dài, tát và gấp cổ điển, sử dụng bột hydrat hóa 70%. Về cơ bản, bạn nhấc toàn bộ bột ra khỏi bề mặt làm việc, cho phép nó kéo dài dưới trọng lượng của chính nó, sau đó đập nó xuống một lần nữa. Rửa sạch và lặp lại.

Một phương pháp ít tốn công sức hơn được mô tả tại The Fresh Loaf (bài viết có nhiều tài liệu giới thiệu, tiếp tục đọc và có hướng dẫn thực sự rõ ràng với nhiều ảnh):

1. Ban đầu khuấy bột lại với nhau cho đến khi nó là một chất lỏng đặc và kết dính, mà tác giả mô tả là "giống như cháo".

2. Sử dụng phương pháp kéo và gập của nhào để tạo ra sự phát triển:

   • Bột bề mặt làm việc của bạn vừa phải
   • Đổ bột ra bề mặt
   • Sử dụng dao cắt băng ghế dự bị của bạn (còn được gọi là dao cạo bột) để nâng và thả bột lại, kéo dài nó. Xem hình ảnh này từ Loaf tươi:

   

3. Cho phép bột để nghỉ ngơi và autolyse , có nghĩa là, phát triển gluten từ phản ứng của protein nước và tiền thân trong sự hiện diện của các enzyme tự nhiên trong bột. Điều này giới hạn số lượng tay nhào bạn phải làm.

4. Lặp lại phương pháp kéo dài và gấp một vài lần để có được sự phát triển cuối cùng

Cuối cùng, lưu ý rằng bột nhào ướt cũng có thể được nhào hoàn toàn trong một máy trộn đứng chỉ bằng cách đập chúng trong vài phút. Những bột này đủ ướt đến mức có thể chịu được, và không trèo lên và vón lên mái chèo; nếu họ làm như vậy, độ hydrat hóa không đủ cao cho phương pháp này và bạn cần sử dụng móc bột thay thế.

Một điều thường sẽ giúp là cho phép bột nghỉ một lúc (15 phút hoặc lâu hơn) sau khi trộn và trước khi nhào (bọc bột bằng bọc plasic). Thời gian nghỉ ngơi đó bắt đầu tự động hóa, sự hấp thụ thực tế của nước bởi bột và bắt đầu phát triển gluten. Điều đó sẽ làm cho bột bớt dính và dễ làm việc hơn mà không cần thêm bột, như bạn nói, có thể loại bỏ sự hydrat hóa của bột nếu bạn sử dụng quá nhiều. Mối quan tâm của bạn về việc sử dụng quá nhiều bột để giữ cho bột không bị dính trong khi nhào là hoàn toàn có cơ sở.

Tôi đã tham dự lò nướng bánh mì Hearth tại Học viện ẩm thực của cơ sở America California.

Một trong những bài tập chúng tôi đã làm được thiết kế để dạy chúng tôi về sự hình thành gluten. Vào buổi sáng, chúng tôi đã tạo ra một loại bột hydrat hóa rất cao, một loại ciabatta rất ẩm ướt. Đầu tiên chúng tôi tự động nghiền bột trong khoảng 30 phút. Sau đó chúng tôi đã thêm muối và trộn rất nhanh, vừa đủ để kết hợp tất cả bột và nước. Sau đó chúng tôi đặt bột trong các bồn hình chữ nhật được bôi dầu nhẹ và phủ lên.

Trong phần còn lại của ngày, chúng tôi chuyển bột theo các khoảng thời gian đều đặn. Chúng tôi sẽ làm ướt tay và gấp mỗi bên vào giữa để mỗi bên bốn phía được gấp vào giữa và sau đó chúng tôi sẽ lật bột lại, đậy lại và lặp lại vào thời gian quy định tiếp theo.

Rõ ràng ở mỗi lần gấp có sự gia tăng sự hình thành gluten kể từ lần gấp trước. Vào cuối ngày, chúng tôi có một miếng bột có đủ gluten hình thành và chúng tôi tạo thành những ổ bánh được chứng minh qua đêm và nướng.

Độ hydrat hóa cao là để chứng minh nguyên tắc với một loại bột khó nhưng nó áp dụng cho bất kỳ bột bánh mì nào.

Đây thực chất là phương pháp tát và kéo dài ( ý định chơi chữ ) trong phần thô của một ngày.

Bên cạnh những gì SAJ nói, ba điểm nữa: bắt đầu bằng nước lạnh (sử dụng nước đá lạnh nếu bạn có) và thêm một chút vitamin C. Ngoài ra, đừng quên muối. Nhưng đừng tính lại men trong nước lạnh. Nếu bạn đang sử dụng khô ngay lập tức, đầu tiên hãy tạo một miếng bọt biển với một ít nước ở nhiệt độ phòng, sau đó thêm lượng nước còn lại dưới dạng lạnh băng. Bạn có thể sử dụng tất cả lạnh nếu bạn đang sử dụng men sống.

Tất cả những thứ khác như nhau, ba yếu tố này sẽ cung cấp cho bạn gluten mạnh hơn, chặt hơn nhanh hơn. Nó sẽ làm cho công việc với bột dễ dàng hơn cho đến khi nó bắt đầu đến với nhau.

Một lựa chọn khác là đơn giản chấp nhận rằng nó rất ướt và dính. Thay vì nhúng tay bằng bột mì để giữ cho chúng khô ráo, hãy rửa sạch chúng trong nước để giữ ẩm!

Có rất nhiều kỹ thuật cho nó, bạn có thể đánh bột bằng tay và sử dụng một chiếc ghế dài hoặc bột nạo mà bạn cũng có thể giúp bột.

Bạn sẽ không thể nhào nặn nó như bạn làm với một chiếc bánh mì thông thường hoặc nó sẽ vô vọng dính vào mọi thứ. Công thức bột chua của tôi yêu cầu hydrat hóa 75-80% và do đó rất ẩm ướt và dính. Sau một vài lần "kéo dài và gấp lại", nó thường đạt đến điểm mà ít nhất bạn có thể xử lý nó.

Trong video này , anh chàng làm bánh mì với tỷ lệ hydrat hóa 100%, 110% và 120%. Nói về một bột dính! Thật thú vị khi xem kỹ thuật của anh ấy khi anh ấy dường như xử lý các đốm bột nhào.