Làm lạnh lâu bột brioche?

Những lợi ích tôi nên mong đợi từ việc làm lạnh bột brioche lâu hơn? Công thức của tôi yêu cầu nhào, cho phép bột tăng lên gấp đôi, làm lạnh (không xì hơi) trong một giờ, xì hơi, làm lạnh thêm một giờ, xì hơi bằng cách gấp phong bì kinh doanh hai lần, sau đó làm lạnh ít nhất 6 giờ cho đến hai ngày.

Công thức cho biết làm lạnh lâu hơn cho phép bột "chín". Tôi hiểu rằng vì nó liên quan đến một loại bột nhão như ciabatta hoặc chắc chắn là một loại bột chua, nhưng brioche rất giống bánh, tôi không thể tưởng tượng được "chín" sẽ ảnh hưởng đến hương vị như thế nào? Ngoài ra, tôi có kế hoạch bện các ổ bánh. Làm lạnh lâu hơn sẽ làm cho điều đó dễ dàng hơn? Có bất kỳ khuyết điểm nào để nghỉ ngơi / làm lạnh lâu hơn thời gian tối thiểu 6 (+2) mà tôi nên xem xét không?

Bạn làm lạnh bột brioche vì bạn không muốn bơ của bạn tan chảy.

Brioche bột, đặc biệt là những người giàu hơn, là khó khăn. Bạn có thể lấy bơ bên trong nó, nhưng nó đòi hỏi rất nhiều xử lý, và bạn càng xử lý nó, nó càng nóng hơn do ma sát, nhiệt độ của tay và nhiệt độ của không khí trong nhà bếp của bạn. Bột brioche ấm có thể quá mềm để xử lý, và trong trường hợp xấu nhất sẽ bắt đầu khóc bơ trong khi nó vẫn đang được định hình.

Đây là lý do tại sao bạn nên làm lạnh bột của bạn một cách kỹ lưỡng (và điều này có nghĩa là một vài giờ trong tủ lạnh hoặc qua đêm) để cho bơ có cơ hội đông cứng trước khi tạo hình cuối cùng. Tất nhiên, sự phát triển gluten chậm cũng có lợi. Đặc biệt, nếu bạn đã thêm bơ vào lúc đầu, có lẽ bạn không thể phát triển nhiều gluten như vậy, vì vậy việc tự động hóa sau sẽ giúp ích.

Hiệu quả của sự chậm phát triển của bột brioche sẽ được điều khiển bởi các quy trình cơ bản giống như trong bất kỳ bột bánh mì nào:

• Làm chậm hoạt động của men nhưng lâu hơn, tạo ra nhiều sản phẩm phụ có hương vị (axit lactic và axit axetic) mang lại cho bánh mì hương vị dễ chịu, men.
• Gluten phát triển thông qua quá trình tự động hóa, vì glutinan và gliadin phản ứng với sự có mặt của nước, hình thành các liên kết tạo ra mạng gluten.

Tất cả các quá trình này sẽ được sửa đổi bởi mức độ làm giàu cực đoan, do đó sẽ có sự phát triển gluten ít hơn và hoạt động men ít hơn so với trong một bột nhào. Tôi nghi ngờ (nhưng không có tài liệu tham khảo) rằng việc làm giàu sẽ tạo ra mức trần phát triển gluten tuyệt đối có thể, vì các tấm gluten sẽ không thể phát triển dài và mạnh như họ có thể, bị gián đoạn về thể chất bởi các lipit.

Sự hiểu biết của tôi là thời gian nghỉ dài hơn cho phép gluten phát triển đầy đủ hơn, trong khi đó việc làm lạnh sẽ làm chậm tốc độ của men hoạt động, dẫn đến bột nhào đàn hồi hơn.