Câu trả lời:
Đây là cách chúng tôi làm pomme nhuyễn tại nhà hàng tôi từng làm việc, cho một đầu bếp người Pháp rất nổi tiếng (ở Canada):
Gọt vỏ và luộc nhiều khoai tây như bạn cần. Nấu cho đến khi hơi nhạt.
Chạy khoai tây thông qua một máy nghiền / thực phẩm. Sau đó - đây là chìa khóa - cạo kết quả thông qua một tami - một sàng lưới rất mịn. Thường được sử dụng để rây bột. Thông thường đường kính khoảng 14-18 ", trông giống như một cái trống.
Cho khoai tây vào nồi, thêm bơ tan chảy, kem, muối, hạt tiêu, hạt nhục đậu khấu để đạt độ đặc bạn muốn, khuấy đều mọi lúc.
Nếu không phục vụ ngay lập tức, hãy làm lạnh nhanh nhất có thể và hâm nóng để đặt hàng trong chảo bằng cách sử dụng thêm một ít kem để nới lỏng.
QUAN TRỌNG: bạn phải làm việc nhanh nhất có thể; khoai tây cần phải giữ nóng toàn bộ thời gian hoặc sẽ trở nên keo.
Đây là cách tôi làm cho tôi, thứ mà tôi thích và cho vợ tôi ăn khoai tây nghiền lần đầu tiên từ khi còn nhỏ.
Tôi hấp khoai tây hơn là luộc chúng, điều này dẫn đến một thứ gì đó có vị giống khoai tây hơn phiên bản sôi và tránh được vấn đề úng nước mà việc đun sôi sai thời gian có thể mang lại.
Gọt vỏ và cắt thành khối, tôi hấp cho đến khi mềm.
Tôi chỉ cần sử dụng một masher và thưởng thức một vài phần còn sót lại hoặc tôi sử dụng một máy gặt để nghiền chúng vào bát lớn.
Sau đó, tôi chỉ thêm một chút bơ, một ít kem chua không béo và sau đó bắt đầu thêm sữa. Tôi tiếp tục thêm sữa và trộn bằng tay cho đến khi chúng có dạng kem, dựa trên những gì tôi đã thấy trong các công thức nấu ăn khác, v.v ... là khá nhiều sữa hơn so với thông thường.
Họ thậm chí hâm nóng khá tốt.
Tất nhiên, tôi chỉ có thể tự lừa dối bản thân mình và tôi là một trong những người tồi tệ nhất, keo kiệt nhất xung quanh.
Nhiều đầu bếp thề bằng cách sử dụng máy cắt khoai tây thay vì máy trộn; nó được cho là ít có khả năng phá vỡ các thành tế bào và tạo ra chất keo. Tôi mới mua một cái, vì vậy tôi sẽ cho bạn biết nó hoạt động như thế nào.
Tôi thấy sử dụng khoai tây vàng Yukon hoạt động tốt nhất, hãy chắc chắn đun sôi cho đến khi mềm hết cỡ. Đừng quá nhịp với máy trộn, sử dụng tốc độ trung bình và thêm bơ mềm. Sữa, kem, hoặc kem chua cũng sẽ làm tăng độ kem mà không làm khoai tây nghiền bị dính.
đây là những gì tôi làm và tôi làm cho tôi khác với hầu hết mọi người ở đây:
Phiên bản Kosher: Tôi cắt lát khoai tây càng mỏng càng tốt sau đó thêm chúng vào nồi với nước sôi và một chút muối. Khi nước bắt đầu sôi, tôi đậy nắp nồi và hạ nhiệt (để tránh nước sôi). Sau đó, tôi cắt lát, xúc xắc và chiên một củ hành tây. Khi hành tây đã đạt đến màu nâu đẹp, tôi ngừng chiên và cho hành tây (và bất kỳ loại dầu nào còn lại) vào một món trộn. Sau đó tôi lấy khoai tây ra khỏi lửa và lọc chúng, rửa sạch để loại bỏ tinh bột dư thừa. Tôi thêm khoai tây vào bát trộn, thêm hai muỗng mayonnaise (thường là 5% chất béo) và khoảng 1/4 chén dầu ô liu. Sau đó tôi xay nhuyễn và trộn. Trên đầu khoai tây tôi rải ớt bột. Nếu nó tùy thuộc vào tôi, tôi cũng sẽ thêm một ít rau mùi tây, nhưng gia đình không thích điều đó.
Tôi thích đặt khoai tây nghiền (không đậy nắp) vào lò nướng trong khoảng nửa giờ ở 75 độ, làm khô chúng và sau đó sử dụng vỉ nướng trong mười phút nữa.
Tôi không thể nói đây là cách tốt nhất, nhưng nó khác ...
Dù sao, tôi sử dụng nồi nấu chậm để làm bữa ăn tối, vì vậy tôi bọc một ít khoai tây trong giấy nhôm và dán chúng lên trên con gà (hoặc bất cứ thứ gì) có trong đồ đá. Khi đến giờ ăn, tôi lấy khoai tây ra, gọt vỏ và nghiền bằng nĩa vào một cái bát. Sau đó, tôi khuấy trong một ít nước nóng và một chút muối, hoặc một ít nước thịt từ bất cứ thứ gì đang nấu trong crockpot. Nó thực sự tốt, và nó rất đơn giản :) Tôi không nghĩ nó keo dính chút nào ...