Tại sao đậu của tôi không mềm?

Tôi có một lọ hỗn hợp súp đậu 9 cũ, về cơ bản là đậu khô. Để nấu chúng, trước tiên chúng phải được làm mềm và theo một số nghiên cứu trước đây, một số phương pháp tồn tại, mặc dù phương pháp phổ biến nhất là ngâm đậu qua đêm. Tôi đã làm điều đó. Họ đã ngâm hơn 12 giờ và họ vẫn còn khá vất vả. Khi tôi bắt đầu ngâm chúng, tôi sử dụng nước đun sôi từ ấm để quá trình có thể được tăng tốc.

Có cách nào tốt hơn để đi về điều này?

Sẽ thêm một axit giúp làm mềm đậu?

Tôi có làm điều gì sai?

Ngâm đậu sẽ không làm mềm chúng. Nếu được thực hiện trong một thời gian rất dài (tức là ngày), một số loại đậu cuối cùng sẽ bắt đầu nảy mầm hoặc lên men, tại thời điểm đó chúng sẽ trở nên mềm hơn. Nhưng đó thường không phải là mong muốn cho nấu ăn cơ bản.

Thay vào đó, bạn sẽ cần nấu đậu để làm mềm chúng. Đun sôi chậm và đun nhỏ lửa cho đến khi nội thất có kết cấu mong muốn. (Một thử nghiệm phổ biến là lấy một ít đậu ra thìa và thổi vào chúng; nếu bên ngoài hạt vỡ mở ra một chút khi bạn thổi, chúng có thể mềm và chín qua.)

Nhân tiện, mục đích chính của việc ngâm là hydrat hóa vỏ hạt (vỏ ngoài của đậu). Một khi điều đó xảy ra, độ ẩm có thể dễ dàng xâm nhập vào bên trong khi nấu chín, cho phép đậu mềm hơn. Nếu bạn không ngâm mình, bạn sẽ chỉ lãng phí phần đầu tiên trong quá trình nấu ăn của mình làm ẩm lớp vỏ hạt. Tùy thuộc vào loại đậu, tuổi của chúng và các yếu tố khác, có thể tăng thời gian nấu của bạn lên bất cứ nơi nào từ 15 phút đến một giờ hoặc lâu hơn. (Để biết thêm chi tiết, xem câu trả lời trước của tôi cho một câu hỏi khác ở đây .)

Ngoài ra, KHÔNG thử sử dụng axit. Axit thực sự có thể làm cứng vỏ hạt, làm cho đậu mất nhiều thời gian hơn để nấu và làm mềm. Đây là một trong những lý do công thức ớt (ví dụ) thường khuyên bạn nên nấu đậu trước, trước khi thêm vào các thành phần có tính axit như cà chua.

(Lưu ý rằng thời gian nấu đậu và đậu lăng có thể thay đổi đáng kể, tùy thuộc vào loại đậu và độ tuổi. Đối với súp đậu hỗn hợp, tôi mong đợi khoảng 1-2 giờ đun sôi cho đậu ngâm trước và có thể lên đến 3 giờ. Đậu già có thể mất nhiều thời gian hơn và thỉnh thoảng tôi đã có những mẻ đậu khô cũ mà chưa bao giờ mềm đến một kết cấu nhất quán.)

EDIT: Chỉ cần thêm vào lời khuyên tuyệt vời của Joe từ Hội đồng Đậu khô, Harold McGee có điều này để nói về các loại đậu không bao giờ mềm (từ Thực phẩm và Nấu ăn ):

Đậu "khó nấu" ... là bình thường khi được thu hoạch, nhưng có khả năng chống mềm khi chúng được lưu trữ trong một thời gian dài - nhiều tháng - ở nhiệt độ ấm áp và độ ẩm cao. Sự kháng thuốc này là kết quả của một số thay đổi trong thành tế bào đậu và nội thất, bao gồm sự hình thành lignin gỗ, chuyển đổi các hợp chất phenolic thành tannin liên kết ngang để tạo thành lớp phủ chống nước xung quanh các hạt tinh bột. Không có cách nào để đảo ngược những thay đổi này và làm cho đậu khó nấu mềm như đậu thường. Và không có cách nào để phát hiện ra chúng trước khi nấu ăn. Sau khi nấu chín, chúng có thể nhỏ hơn bình thường và do đó có thể được chọn ra trước khi phục vụ.

McGee cũng đề cập rằng đôi khi bạn có thể gặp phải những mẻ đậu "hạt cứng", chúng cứng lại trong điều kiện phát triển đặc biệt nóng và ẩm. Trong những trường hợp như vậy, đậu sẽ rất cứng dù chúng được sử dụng sớm như thế nào; họ có thể mất nhiều thời gian để nấu hơn bình thường (và đôi khi có thể không bao giờ mềm).

Mặc dù chúng ta thường nghĩ đậu là một sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài, thỉnh thoảng bạn sẽ chạy qua một số loại đậu cũ hơn, nấu chúng và chúng không bao giờ bị mềm.

Hội đồng Đậu khô Hoa Kỳ đề cập đến trong Câu hỏi thường gặp của họ :

Bao lâu tôi có thể lưu trữ đậu khô?

Đậu khô giữ được đến một năm trong hộp kín trong môi trường khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Trong quá trình bảo quản, đậu có thể hấp thụ hoặc mất độ ẩm, điều này sẽ ảnh hưởng đến thời gian ngâm và nấu. Nếu được lưu trữ lâu hơn 12 tháng hoặc tiếp xúc với các điều kiện bảo quản không thuận lợi, đậu có thể không bao giờ được làm mềm đầy đủ, bất kể chúng được ngâm hoặc nấu trong bao lâu. Mặt khác, một số loại đậu có thể nấu chín sau nhiều năm bảo quản. [...]

Tôi ngâm và nấu một số đậu khô mà tôi đã để lại trong phòng đựng thức ăn, nhưng chúng không mềm sau khi nấu. Tại sao?

Luôn luôn sử dụng đậu khô tươi nếu có thể. Đậu đã được lưu trữ trong hơn 12 tháng hoặc trong điều kiện không thuận lợi có thể không bao giờ mềm.

Nước cứng cũng có thể gây ra đậu cứng. Nếu đậu nấu chín vẫn có vẻ dai, hãy thêm 1/4 muỗng cà phê natri bicarbonate (baking soda) cho mỗi pound đậu để tăng độ mềm. Mặc dù thêm baking soda là một mẹo cũ, hãy nhớ rằng thành phần này cũng có thể làm mềm quá mức đậu khô, gây ra sự nhão.

Thêm thực phẩm có tính axit, chẳng hạn như cà chua, giấm, chanh hoặc mật đường giàu canxi, gần cuối thời gian nấu, vì những thành phần này có thể làm cứng da. [...]

Thêm muối ngay trước khi dùng để tránh làm cứng vỏ đậu.

Nếu bạn có "nước cứng" (nước giàu khoáng chất, phổ biến nhất trong nước giếng, nhưng nước thị trấn của tôi là theo cách này), không có việc ngâm hoặc nấu sẽ làm mềm chúng.

Nếu bạn đi theo con đường bù nước "ngâm lâu", ba muỗng muối cho mỗi gallon nước sẽ ngăn đậu cứng lại.

Đối với phương pháp "ngâm nhanh", một phần tư đến một nửa muỗng cà phê ("một nhúm") baking soda vào nước sẽ mềm ra.

Christopher Kimball của "America's Test Kitchen" nổi tiếng có một bài viết về những điều cơ bản của nấu đậu.

Nếu bạn có một nồi áp suất, nấu đậu cũ là dễ dàng. Chỉ cần nấu đậu đã ngâm trước trong nồi áp suất khoảng 10 phút so với bình thường.

Tôi xin khác với tuyên bố rằng đậu sẽ không bao giờ mềm trong nước cứng, bởi vì đó là những gì tôi có và đã có những lúc tôi bỏ lỡ nhãn hiệu và nấu chín quá nhiều đậu, không thêm baking soda và với đậu hơi cũ để khởi động! Tôi cũng không đồng ý với tuyên bố rằng thêm muối thường xuyên trong quá trình ngâm. Cả một nồi đậu đã bị lãng phí trong thí nghiệm đó. Ngay cả nồi áp suất cũng không thể cứu nó. Có sự khác biệt lớn về mặt hóa học giữa baking soda và muối ăn. Họ thậm chí không sở hữu các yếu tố định kỳ tương tự! Cũng có sự khác biệt rất lớn giữa thành phần hóa học của các nguồn nước và Test Kitchen nên là một trong những nơi đầu tiên nhận ra điều này. Thật là vô trách nhiệm khi họ đưa ra tuyên bố chăn này trước khi kiểm tra kỹ lưỡng trước.

Đối với câu hỏi ban đầu, việc ngâm trước sẽ giúp làm mềm đậu theo cách cho phép nấu nhanh hơn sau này. Bạn không cần phải có, nhưng bạn có muốn bếp của bạn chạy trong một giờ hoặc lâu hơn hoặc trong bốn giờ không? Ngoài ra, một số bằng chứng tồn tại rằng ngâm và sau đó loại bỏ nước ngâm giúp giảm vấn đề khí hư. Hy vọng thông tin này là hữu ích!