Có những cuốn sách mô tả các nguyên tắc chung của nấu ăn? [đóng cửa]

Có lẽ câu hỏi của tôi quá kỳ lạ, nhưng bất cứ khi nào tôi đọc một cuốn sách về nấu ăn, nó chỉ là một danh sách đầy đủ các công thức nấu ăn. Có rất nhiều ví dụ nhưng không có luật rõ ràng hoặc nguyên tắc nấu ăn chung - ở đây tôi phải thừa nhận rằng tôi không duyệt loại sách này thường xuyên, vì vậy có lẽ điều này khá phổ biến và tôi vẫn không gặp may mắn tìm họ.

Trong những cuốn sách nấu ăn tôi đã xem, như tôi đã nói trước đó, có rất nhiều ví dụ. Vì vậy, người ta phải thực hành rất nhiều để học cách ứng biến hoặc thay đổi hoặc phát minh. Tôi muốn biết về các nguyên tắc từ đầu - các ví dụ được hoan nghênh, nhưng các nguyên tắc quan trọng hơn các ví dụ (trong tìm kiếm của tôi).

Tài nguyên tốt nhất cho loại câu hỏi này là về Thực phẩm và Nấu ăn: Khoa học và truyền thuyết về nhà bếp , của Harold McGee. Nó được mô tả tốt nhất là "một cuốn sách nấu ăn không có công thức nấu ăn", mặc dù có một vài trong số chúng ở đó.

Nó có một số phần và mô tả chi tiết những loại thực phẩm khác nhau chứa và cách chúng bị ảnh hưởng bởi các phương pháp nấu ăn khác nhau. Ví dụ, có một chương về Bánh mì, trải qua toàn bộ quá trình từ nhào bột đến vụn bánh.

Nó rất kỹ lưỡng, nhưng cũng rất dễ đọc. (Tôi đã đọc cả hai phiên bản 1984 và 2004, và tôi không nghĩ mình là người duy nhất ...)

Tỷ lệ: Các mã đơn giản đằng sau nghề nấu ăn hàng ngày , của Michael Ruhlman.

Cuốn sách này là một hướng dẫn để tạo ra công thức nấu ăn mà làm việc. Nó không phải là một cuốn sách nấu ăn theo nghĩa là nó có đầy đủ các công thức nấu ăn, nó là một công cụ bạn có thể sử dụng để tạo ra của riêng bạn.

Khi bạn biết một tỷ lệ ẩm thực, không giống như biết một công thức nấu ăn, nó ngay lập tức biết một ngàn.

Tỷ lệ là điểm bắt đầu từ đó một ngàn biến thể bắt đầu.

Tỷ lệ là tỷ lệ đơn giản của thành phần này với thành phần khác. Bột bánh quy là 3: 1: 2 Đầm hoặc 3 phần bột, 1 phần chất béo và 2 phần chất lỏng. Tỷ lệ này là khởi đầu của nhiều biến thể, và vì bánh quy có hương vị ngọt ngào và thơm ngon với sự duyên dáng như nhau, bạn có thể phủ nó lên với kem và dâu tây hoặc nước sốt xúc xích. Vinaigrette là 3: 1, hoặc 3 phần dầu cho 1 phần giấm, và là một trong những loại nước sốt hữu ích nhất có thể tưởng tượng, cho tất cả mọi thứ từ thịt và cá nướng cho đến rau hấp hoặc rau diếp.

Nấu ăn với tỷ lệ sẽ giải phóng bạn khỏi công thức nấu ăn và giải phóng bạn. Với ba mươi ba tỷ lệ và gợi ý để thu hút các biến thể, Ratio là sự thật của nấu ăn: các chế phẩm cơ bản dạy chúng ta cách các thành phần cơ bản của nước bếp, bột, bơ và dầu, sữa và kem, và trứng hoạt động. Thay đổi tỷ lệ và bột bánh mì trở thành bột mì ống, bánh trở thành bánh nướng xốp trở thành popovers trở thành bánh crepe.

Đó là "sách dạy nấu ăn" duy nhất tôi tham khảo thường xuyên.

Có lẽ câu hỏi của tôi quá kỳ lạ.

Đây là một câu hỏi hoàn toàn hợp lý.

nhưng bất cứ khi nào tôi đọc một cuốn sách về nấu ăn, nó chỉ là một danh sách đầy đủ các công thức nấu ăn. Có rất nhiều ví dụ nhưng không có luật rõ ràng hoặc nguyên tắc chung về nấu ăn

The Joy of Cooking bắt đầu mỗi phần của công thức nấu ăn với một bài luận ngắn mô tả chung về đặc điểm của thực phẩm và kỹ thuật chế biến. Các Illustrated Cookbook của Cook có một phần gọi là "tại sao điều này công thức tác phẩm" mô tả các nguyên tắc cơ bản. Bạn cũng có thể thích xem chương trình truyền hình được sản xuất bởi cùng những người làm Cook's Illustrated, America's Test Kitchen ; họ cũng đi vào chi tiết về cách thay đổi một công thức để tạo ra một hiệu ứng cụ thể.

CookWise: The Hows & Whys of Cooking Thành công

Cuốn sách tuyệt vời được đưa vào khoa học và giải thích cơ bản về những gì bạn thực sự làm khi bạn đặt tất cả các thành phần đó lại với nhau và áp dụng nhiệt theo nhiều cách khác nhau.

Cuốn sách giúp bạn có được sự hiểu biết trực quan về quá trình nấu ăn, thay vì mù quáng làm theo hướng dẫn của một công thức nấu ăn.

Một cuốn sách mà bạn có thể muốn xem xét là ' Cách nấu mà không cần sách '. Nó bao gồm nhiều kỹ thuật nấu ăn, và gợi ý về cách bạn có thể trộn mọi thứ lên bằng cách thay đổi các thành phần.

Các chương bao gồm (không đầy đủ):

• Một công thức dễ dàng, nhiều bữa ăn tối
• Trứng ốp la béo
• Fritatta lớn và lớn hơn
• Pasta với rau
• Khoai tây chiên
• Nếu bạn đã làm một món xào, bạn đã làm tất cả
• Nếu bạn có thể xào, bạn có thể làm.

Cô đã có cuốn sách tiếp theo, Cook without a Book: Meatless Meals .

..

Một điều tốt khác 'không chính xác là một cuốn sách nấu ăn' sẽ là Mẹo thực phẩm và mẹo nấu ăn tuyệt vời . Nó có vài trăm công thức nấu ăn trong đó, nhưng nó cũng có nhiều thông tin về việc lựa chọn nguyên liệu, cách xử lý các lỗi nấu ăn, v.v.

Ngoài tác phẩm kinh điển McGee được đề cập trong câu trả lời của @ Popup (mà tôi cũng rất khuyến khích), The Science of Good Food gần đây của Cook là một cuốn sách tuyệt vời khác chứa đầy những giải thích khoa học và lịch sử về CÁCH và cả TẠI SAO của nấu ăn. Đó cũng là một bài đọc thú vị.

Theo phong cách công thức nấu ăn cổ điển hơn, các bản sao cũ của The Joy of Cooking và (đặc biệt) The Fannie Farmer Cookbook đều chứa các phần giải thích vững chắc ở đầu mỗi chương của cuốn sách. Họ ít nói "đây là những gì đang xảy ra ở cấp độ hóa học và tại sao" và một chút khôn ngoan dân gian hơn, nhưng bao gồm lời khuyên chắc chắn và giải thích tốt về lý do tại sao nên sử dụng một phương pháp hoặc hỗn hợp các thành phần. "Sự kết hợp này mang lại kết quả này, sự kết hợp hoặc kỹ thuật khác này mang lại kết quả khác" loại thông tin này. Rất hữu dụng.

Julia Childs "Làm chủ nghệ thuật nấu ăn kiểu Pháp" là một cách tuyệt vời để học, nhưng nó thực sự nên được gọi là "Cách nấu bất cứ thứ gì bằng cách sử dụng mọi nồi trong bếp của bạn"

Tôi thực sự thích cuốn sách Les Halles Cookbook của Anthony Bourdain. Anh ấy mắng bạn như bất kỳ đầu bếp chuyên nghiệp nào, nhưng tôi đã học được RẤT NHIỀU. Các chương hoàn toàn bằng văn bản về những điều cơ bản và thực hành nấu ăn tốt nhất, tiếp theo là công thức nấu ăn để thực hành từng kỹ năng.

Điều tôi học được nhiều nhất về nấu ăn là từ "Ăn ngon", đó là khoa học đáp ứng thức ăn.

Tiêu chuẩn cũ cho điều này là "Niềm vui của nấu ăn"; nó có đầy đủ các công thức nấu ăn, nhưng cũng có một lượng lớn văn bản giải thích nói về từng loại nấu ăn. Cá nhân, tôi nghĩ rằng đó là cuốn sách nấu ăn đầu tiên mà mọi người phương tây nên mua khi họ rời khỏi nhà.

Rouxbe.com không phải là một cuốn sách mà là một khóa học trực tuyến với các video chi tiết. Trang web tập trung rất nhiều vào các kỹ thuật và nguyên tắc hơn là các công thức nấu ăn cụ thể. Họ giải thích các lý do khoa học hoặc thực tế để chọn kỹ thuật của họ và giải thích cách bạn có thể chọn các kỹ thuật khác nhau để có kết quả khác nhau. Vì ở dạng video, họ dễ dàng minh họa ý nghĩa của chúng. (Những điều được giải thích ở cấp độ mới bắt đầu / cư sĩ; đây không phải là thể loại của ẩm thực phân tử.)

Tôi đã có cùng trải nghiệm với OP và thấy Rouxbe là tài nguyên hữu ích nhất. Tuy nhiên, thành viên là vài trăm đô la vì vậy nó là loại đắt tiền.

le repertoire de la ẩm thực, (tôi vẫn còn bản gốc năm 1964) cũng là Larousse Gastronomique cả bằng tiếng Anh. là một khởi đầu tốt, martin

Phân tử ẩm thực là một cuốn sách hay đi vào lý do tại sao và tại sao không nấu ăn, cố gắng xua tan sự mê tín quá thường xuyên giữa các đầu bếp (cả chuyên nghiệp và nghiệp dư). Nó gần như không toàn diện như cuốn sách của Harold McGee, nhưng nó đáng để đọc.