Làm thế nào để bạn phủ nấm cục tròn hoàn hảo với sô cô la tan chảy?

Làm thế nào để bạn phủ nấm cục tròn hoàn hảo với sô cô la tan chảy. Tốt nhất là với số lượng lộn xộn ít nhất. Thông thường, tôi chỉ cần nhúng nấm cục vào một bát sô cô la tan chảy và loại bỏ nấm cục bằng thìa. Sau đó tôi sẽ đặt chúng trên một tờ giấy sáp.

Tuy nhiên, điều này khiến cho nấm cục của tôi trông ... cũng không tròn lắm. Sô cô la nhỏ giọt xuống khiến nấm cục có bề mặt phẳng. Và bóng không mịn.

Công thức tôi đang theo dõi có thể được tìm thấy ở đây và một ví dụ được hiển thị dưới đây:

Tôi không biết về vòng hoàn hảo , nhưng bạn có thể làm tốt hơn.

Dán tăm trong nấm cục trước khi nhúng. Nhúng chúng bằng tăm, để nó nhỏ giọt đủ để đảm bảo không có quá nhiều dư thừa, có thể trong khi xoay nó một chút để nó nguội đi một chút và đảm bảo rằng nó không tích tụ ở một nơi. Sau đó đâm đầu kia của tăm vào một cái gì đó để giữ nó với nấm cục ở đầu. (Một khối bọt hoạt động, cũng như các tông, mặc dù bạn có thể cần chọc trước các lỗ.)

Điều này tránh việc có nhiều sô cô la phủ quá mức, có vẻ như bạn sẽ nhận được rất nhiều khi múc ra bằng thìa. Vẫn có thể có một chút dư thừa, nhưng nó sẽ nhỏ giọt xuống tăm, không bị lem ra khắp nơi. Nó cũng tránh phải làm hỏng bất kỳ bề mặt nào bằng cách chạm vào nó bằng thìa.

Ngoài ra, họ sẽ hoàn hảo như bạn đã xoay xở các trung tâm, điều này chủ yếu chỉ là một chút thực hành và ám ảnh. Vì vậy, chúng sẽ không tròn hoàn hảo , nhưng chúng sẽ mịn màng và tròn hơn rất nhiều, chắc chắn đủ để gây ấn tượng với mọi người. Bạn có một lỗ nhỏ ở một bên của nấm cục, có thể là với một ít sô cô la dư thừa xung quanh nó, nơi nó được thu thập trên tăm, nhưng tôi không nghĩ điều đó là xấu xí khủng khiếp. Ngoài ra, miễn là một phần nhỏ là đẹp, bạn chỉ có thể ăn sai lầm của bạn.

Đây là những gì một người bạn và tôi đã quản lý trong lần thử đầu tiên của chúng tôi:

Như bạn có thể thấy, chúng chắc chắn không hoàn hảo. Nhưng chúng tôi đã tốt hơn khi chúng tôi đi cùng. Rất nhiều điều bất thường là do thiếu kinh nghiệm ban đầu, sự thay đổi nhiệt độ sô cô la (chúng tôi không có một bồn nước nóng hoặc thiết lập đĩa nóng), và đơn giản là không có các trung tâm tròn khủng khiếp.

Cuối cùng, bạn có thể muốn thực hành ủ sô cô la tốt hơn một chút. Có bề mặt bóng mịn đẹp làm cho chúng trông sạch sẽ hơn rất nhiều ngay cả khi chúng không hoàn hảo.

Có rất nhiều câu trả lời hay ở đây cho các phương pháp đơn giản để làm tốt hơn một chút, nhưng tôi nghĩ tôi nên thêm một vài ý tưởng để tiến gần hơn đến kết quả chất lượng chuyên nghiệp.

Nhiệt độ

Bất cứ khi nào bạn mua nấm cục phủ sô cô la, chúng sẽ được phủ sô cô la nóng. Nhiệt độ là một quá trình khuyến khích sự hình thành cấu trúc "đúng" trong sô cô la sẽ mang lại cho sản phẩm cuối cùng một độ bóng sáng và một cái búng tay sắc nét.

Khi bạn mua sô cô la, nó ở dạng nóng. Khi bạn làm tan chảy sô cô la, bạn thường mất cấu trúc. Công thức bạn tham khảo cố gắng tắt quy trình bằng cách khuyến khích bạn làm tan chảy sô cô la. Điều này hoạt động, nhưng thật khó để làm đáng tin cậy. Để giữ cho sô cô la của bạn "bình tĩnh", nó phải ở dưới ~ 90 độ F. Phương pháp thay thế (và đáng tin cậy hơn nhiều) là làm tan chảy hoàn toàn sô cô la và sau đó "gieo hạt" để khuyến khích sự phát triển của đúng loại tinh thể. Một giới thiệu tốt có thể được tìm thấy ở đây:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

Nhúng tay - Điều tốt nhất bạn có thể làm mà không cần (nhiều) thiết bị

Chọn đúng sô cô la

Về mặt thương mại, nấm cục được đúc hoặc đánh bóng. Quá trình dễ dàng nhất để nhân rộng tại nhà trong enrobing. Trong một cửa hàng sô cô la, họ sử dụng một cỗ máy lớn đổ một thác sô cô la nóng lên trên các miếng khi họ di chuyển dọc theo một băng chuyền. Đó là một quá trình thực sự tuyệt vời, nhưng không phải là điều bạn có thể làm ở nhà. May mắn thay, bạn có thể đến khá gần với nhúng tay.

Bạn cần chọn một sô cô la với nhiều bơ ca cao. Khi bạn mua sô cô la thương mại, bạn có thể chọn trong số các loại bánh ngọt (tên gọi lạ mắt của sô cô la) với các phần khác nhau của bơ ca cao. (Và, nếu bạn tò mò, các cửa hàng bán lẻ như Chocosphere cung cấp những thứ này cho những người thường xuyên.)

Trong cửa hàng, cách tốt nhất của bạn là tìm kiếm các khối sô cô la nhằm mục đích nướng. Ví dụ, Callebaut là một nhà sản xuất couverture rất nổi tiếng và bạn thường có thể tìm thấy các khối sô cô la của họ trong các cửa hàng tạp hóa:

Tỷ lệ bơ ca cao cao hơn sẽ có tác dụng làm cho sô cô la mỏng hơn khi tan chảy. Điều này có nghĩa là nó sẽ lăn ra khỏi nấm cục và tạo thành một lớp phủ mỏng, thay vì lớp dày sẽ chảy xuống khi khô.

Ngâm

Thủ thuật thứ hai, như những người khác đã đề cập là cách bạn giữ mảnh khi bạn nhúng nó. Bạn muốn nhấn chìm hoàn toàn miếng đảm bảo rằng mọi mặt đã được tiếp xúc với sô cô la, sau đó bạn muốn lấy càng nhiều sô cô la càng tốt để rơi trở lại vào bát trước khi bạn đặt sô cô la lên giấy sáp hoặc Silpat để khô.

Một cái nĩa thường là một lựa chọn tốt hơn một cái muỗng vì nó sẽ cho nhiều sô cô la thoát ra. Một lựa chọn tốt hơn vẫn là một ngã ba chuyên dụng. Họ có rất nhiều loại:

Vâng, mọi người thực sự sử dụng tất cả những thứ này cho những thứ có hình dạng khác nhau mà họ nhúng. Yêu thích cá nhân của tôi đối với nấm cục tròn là hình có nhãn 8 trong ảnh này, nhưng mọi người đều có sở thích riêng.

Kết quả

Với kỹ thuật này, bạn có thể nhận được kết quả như thế này:

Lưu ý "chân" nhỏ ở phía dưới. Chúng trông thật tuyệt, nhưng, nếu một quả cầu hoàn hảo là mục tiêu của bạn, thì chúng vẫn chưa hoàn toàn ở đó.

Khuôn từ và quả cầu hoàn hảo

Vì vậy, làm thế nào về nấm cục bạn mua hoàn toàn hình cầu không có chân ở tất cả? Chúng được làm bằng khuôn sô cô la polycarbonate từ tính. Đây có lẽ là công việc nhiều hơn bạn muốn làm. Đừng bận tâm với bất kỳ khuôn mẫu nào bạn tìm thấy trong cửa hàng thủ công địa phương, các chuyên gia chỉ sử dụng khuôn polycarbonate vì một lý do - chúng hoạt động. Silicone và các loại nhựa rẻ tiền khác sẽ làm bạn thất vọng và không tạo ra kết quả bóng.

Khuôn tròn thực sự là hai phần khuôn từ tính với một đầu và một đáy. Họ trông như thế này:

Với các khuôn này, vỏ (lớp phủ bên ngoài của sô cô la) được hình thành đầu tiên và sau đó điền vào được dẫn vào bên trong. Điều này đòi hỏi một chất làm đầy vẫn còn lỏng khi nó được xử lý. Đây là lý do tại sao bạn sẽ nhận thấy rằng sôcôla như thế này hầu như luôn có phần mềm hơn so với những loại trông giống như kiểu nhúng tay.

Đừng dùng muỗng để nhúng nấm cục - hãy dùng nĩa.

Điều này cho phép bạn lắc chúng và lấy phần lớn sô cô la ra khỏi nấm cục, để lại độ dày của lớp phủ sô cô la (giả sử sô cô la của bạn ở nhiệt độ nơi nó chảy tốt)

Sau đó sử dụng tăm hoặc xiên để gõ nấm cục đã phủ lên giấy sáp của bạn, hoặc làm những gì Jefromi đã làm và sử dụng tăm để tạo ra một khu rừng nhỏ của chúng.

Chúng sẽ không hoàn hảo, nhưng chúng sẽ tốt hơn những gì bạn có trong bức tranh đó mà không cần quá nhiều nỗ lực.

Phương pháp thương mại sẽ liên quan đến việc lăn - nếu bạn giữ cho bánh kẹo chuyển động khi nó nguội đi, nó sẽ kết thúc hình cầu nhiều hơn hoặc ít hơn ngay cả khi bạn bắt đầu với một khối lập phương. Lõi lông -> làm lạnh với không khí -> di chuyển đến con lăn. Rõ ràng kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng, cũng như kích thước, hình dạng, vận tốc vv của cả sản phẩm và thiết bị.

Như đã đề cập, điều này là không thực tế cho một nhà bếp gia đình.

Những gì thực tế là khuôn nửa vòng. Cắt lõi của bạn làm đôi, đúc từng mảnh riêng biệt và sau đó hợp nhất các bán cầu với một chút nhiệt từ đèn khò gas (bạn muốn làm tan chảy khoảng một milimet của nó). Đường may có thể được đánh bóng mà không gặp quá nhiều khó khăn, vấn đề lớn nhất sẽ là tăng cân từ việc 'xử lý' những thứ không hoạt động.

Một giải pháp đơn giản là để chúng nguội một phần trên giấy sáp. Nhằm mục đích cho chúng chủ yếu là cứng nhưng vẫn dẻo. Sau đó, cẩn thận nhặt chúng lên và cuộn chúng giữa lòng bàn tay của bạn (găng tay cao su sẽ là một ý tưởng rất tốt). Điều này sẽ làm mịn lớp bên ngoài và cho phép bạn đưa chúng đến gần hơn với hình cầu.

Tôi tin rằng đây là phương pháp tương tự được đề xuất bởi Alton Brown, nếu tôi nhớ chính xác. Tôi sẽ cập nhật một khi tôi có thể đào bảng điểm.

Nếu bạn sử dụng tăm khi nhúng nấm cục, bạn có thể loại bỏ phần dư thừa bằng cách quay chúng, sau khi bạn có hình dạng mong muốn, bạn có thể nhúng chúng vào nước lạnh sẽ đặt sô cô la. Để chúng nguội một cách nhanh chóng sau đó lấy chúng ra khỏi tăm. Sau đó, bạn có thể, với một thực hiện được làm nóng, bịt kín các lỗ được tạo ra bởi các lỗ và làm phẳng trên bất kỳ sự không hoàn hảo nào. Đã làm cho tôi :)