Cues đến một công thức đáng tin cậy hoặc không đáng tin cậy?

Về câu hỏi này về các phép đo, chúng tôi đã tham gia một cuộc thảo luận thú vị về việc nhận ra các công thức nấu ăn đáng tin cậy. Những tín hiệu nào bạn tìm kiếm để nhận ra một người bạn sẽ tin tưởng? Đây là một câu hỏi wiki cộng đồng vì nó không có câu trả lời dứt khoát. Tôi sẽ ném ra ba để chúng tôi bắt đầu:

Dấu hiệu tốt: + Nếu tôi có thể nhìn thấy hình ảnh của thực phẩm đã hoàn thành và nó trông rất ngon

Dấu hiệu xấu: + Nếu tác giả không biết khác biệt giữa "1 cốc hồ đào, xắt nhỏ" và "1 cốc hồ đào xắt nhỏ" + Nếu các thành phần không được liệt kê theo thứ tự, bạn sẽ cần chúng trong công thức

Tôi tìm kiếm các ghi chú cho phép trợ cấp. Nếu người tạo công thức không thể yêu cầu cung cấp subs hoặc nói "bạn thực sự không thể thay thế", thì đối với tôi, họ dường như không quan tâm lắm đến việc nấu ăn vì họ phải cung cấp công thức giáo điều . Điều này không làm việc cho tôi.

Lưu ý trên đường đi - "bạn đang tìm kiếm một kết cấu như ..." "màu sắc nên ... nhưng đừng lo lắng nếu nó trông giống như ..." - là điều cần thiết.

Hoàn toàn thiếu "Ồ, bằng cách này bạn nên làm X một giờ trước khi bạn làm Y" là không thể thương lượng. Bất cứ khi nào tôi nấu ăn thông qua một công thức như thế mà không đọc trước (emptor caveat, tôi biết) tôi có xu hướng cuối cùng chửi thề và ném đồ. Mốc thời gian là chìa khóa .

(Nhân tiện, tôi sẽ treo sợi chỉ này vì nó chắc chắn sẽ giúp tôi với dự án sách dạy nấu ăn mà tôi đang làm. Cảm ơn vì đã hỏi!)

Tôi nghĩ rằng một công thức tốt có một số thành phần cơ bản.

Một lời giới thiệu. Nó nên mô tả món ăn, sự hấp dẫn của nó, ngắn gọn về lịch sử, cách sử dụng và những kỹ thuật mà nó liên quan.

Một đánh giá về thời gian chuẩn bị, thời gian nấu ăn, chi phí và khó khăn.

Các thành phần có kích thước và tổ chức rõ ràng (ướt / khô, chính / phụ, theo giai đoạn, vai trò).

Các bước được viết đơn giản nhấn mạnh các ghi chú ý nghĩa: làm thế nào để biết khi nào một cái gì đó đã sẵn sàng. Đây là tương tự như hướng lái xe mà nhà văn nói, tìm kiếm mái nhà lớn màu xanh bên trái, hoặc đợi cho đến khi con đường bắt đầu thực sự cong và xuống dốc. Họ giúp bạn biết bạn đang ở đâu và khi nào nên dừng lại. Một công thức tốt sẽ cho bạn biết về kết cấu lý tưởng, màu sắc, mức độ nhiệt, mùi hương, và thậm chí cả hương vị. Họ cho bạn biết những gì một đầu bếp đang tìm kiếm và suy nghĩ khi họ làm một cái gì đó.

Một bức ảnh tuyệt vời. Nó thường là một mánh lới quảng cáo, nhưng một bức ảnh đẹp thực sự giúp người ta hình dung ra một món ăn. Thậm chí tốt hơn là toàn bộ chuỗi ảnh, một cho các thành phần, từng giai đoạn chuẩn bị, mục tiêu trung gian và sản phẩm cuối cùng.

Tôi cũng thích một đường vòng vào dinh dưỡng, giai thoại về nơi tác giả đã ăn / làm / tìm thấy / phát minh ra công thức, và bất kỳ cuộc phiêu lưu thú vị nào khác.

Phần thưởng là những gợi ý về những điều tiếp theo để thử, thay thế hoặc thay thế, đệm lý tưởng, ghép đồ uống và ý tưởng mạ.

Ngoài ra, tôi thường nhìn vào nguồn - tác giả là ai và nơi công thức được xuất bản.

Tôi có những kỳ vọng khác nhau từ sách dạy nấu ăn và những thứ trực tuyến. Nhiều công thức nấu ăn sách nấu ăn được kiểm tra trong một nhà bếp thử nghiệm, nơi họ sẽ thử các bếp / lò vi sóng / vv khác nhau, theo các công thức nấu ăn mà không có thêm thông tin trước. Tuy nhiên, tôi không biết liệu có tương đương với dấu 'UL' cho bếp thử nghiệm hay không.

Tất cả các công thức nấu ăn khác, trừ khi nó thực sự tốt với văn bản mô tả như roux và ocaasi đã đề cập (nấu cho đến khi nâu và giòn, khoảng 10 phút; giảm một nửa; v.v.), sẽ bị nghi ngờ. Ngay cả những thuật ngữ như 'củ hành vừa' làm phiền tôi trừ khi lượng hành tây không thực sự quan trọng. 'Một củ hành có kích thước bằng quả bóng tennis' nghe có vẻ không chuyên nghiệp, nhưng tôi nghĩ đó là manh mối mà người viết công thức biết về vấn đề 'củ hành vừa' của mọi người có thể khác nhau, điều đó có nghĩa là họ đã chia sẻ công thức với người khác .

(Tôi vẫn có một số vấn đề với một số chú chó con của mẹ tôi ... khi nó nói "kích thước của quả óc chó", tôi không biết nếu nó bị bóc vỏ hay không có vỏ bọc)

Tôi cũng không chắc chắn rằng tôi tin tưởng các đầu bếp chuyên nghiệp hơn bất kỳ đầu bếp nghiệp dư nào - một số chuyên gia đã quen với việc nấu những mẻ lớn, và chỉ thu nhỏ chúng lại; nhưng điều đó có thể có vấn đề về diện tích bề mặt của sự bốc hơi, v.v. Đó là một điều nếu đó là từ một người bạn đã thử công thức nấu ăn của họ trước đây, nhưng một phần cũng là bạn thích sự kết hợp hương vị của họ không chỉ là họ có thể viết một công thức rõ ràng, rõ ràng.

Tôi cũng thích các công thức nấu ăn liệt kê rõ ràng những thiết bị bạn sẽ cần, không chỉ là danh sách hào hứng.

Tôi nghĩ rằng một công thức tốt có một số thành phần cơ bản.

• Một bản tóm tắt nhanh chóng, mô tả các món ăn và lý do tại sao tôi muốn làm nó.

• Một bức ảnh. Tôi chủ yếu chọn làm một món ăn vì nó trông ngon.

• Mùa - khi các thành phần được mùa (Nếu có thể - trong một cuốn sách nấu ăn của Anh cho một khán giả Anh chẳng hạn.)

• Nước xuất xứ

• Tác giả của công thức, và tác giả của công thức ban đầu, nếu đây là một sửa đổi. (Tôi có xu hướng tin tưởng một công thức hơn nếu nước xuất xứ của tác giả giống với công thức hoặc cô ấy sống ở đó trong một thời gian.)

• Thời gian - thời gian chuẩn bị, thời gian nấu, tổng thời gian đã trôi qua

• Thành phần, với sự thay thế nơi mà chúng khó có được ở một số địa phương, hoặc rất theo mùa. Tôi có xu hướng thích trọng lượng hơn khối lượng, là người châu Âu và vì nó tránh được vấn đề hồ đào ở trên, nhưng khối lượng được chấp nhận để nướng. (Khi mọi người sử dụng cốc để làm thảo dược, tôi không bao giờ biết liệu bạn có nên nhồi nhét chúng vào hay không.)

• Kỹ thuật được sử dụng (tôi thích điều này hơn là khó khăn, vì mọi người có kinh nghiệm trong các lĩnh vực nấu ăn khác nhau)

• Thiết bị cần thiết (bất cứ điều gì bất thường - thật khó chịu khi đến bước 5 và thấy bạn cần một cái bánh mì 3 cm hoặc dụng cụ gọt khoai tây

• Phương pháp, trong các bước rõ ràng, không có bất kỳ đoạn quá dài. Tôi đang tìm kiếm thời gian rõ ràng cho từng giai đoạn, nhưng cũng có chỉ dẫn rõ ràng về cách đánh giá bản thân liệu có nên tiếp tục. Phương pháp này cũng nên bao gồm các hướng rõ ràng về việc người ta có thể tiến xa đến mức nào trước khi tạm dừng, làm lạnh và sau đó kết thúc sau đó.

• Ghi chú - bao gồm những cạm bẫy thường xuyên, giai thoại thú vị, món ăn phụ được đề xuất và đệm.

Nguồn công thức phù hợp nhất với những lý tưởng này là Delia Smith, đáng xem nếu bạn chưa khám phá ra cô ấy.

Một lá cờ đỏ lớn cho tôi trên sách dạy nấu ăn là chỉnh sửa kém. Điều đó có nghĩa là tôi đặc biệt có rất nhiều lỗi chính tả, lỗi chính tả (đặc biệt là về thành phần hoặc kỹ thuật) hoặc thiếu sót rõ ràng. Nếu họ không thể quấy rối để đọc cuốn sách cho các lỗi, tôi thấy rằng họ đã không kiểm tra tất cả các công thức nấu ăn.

Điều này không nhất thiết phải loại bỏ một cuốn sách nấu ăn, nhưng tôi chắc chắn sẽ cẩn thận để đọc và thực sự suy nghĩ về các công thức nấu ăn trước khi tôi thử bất kỳ trong số chúng.

Ví dụ, trong khi cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên của Alton Brown khá tốt, nó chứa đầy lỗi chính tả, lỗi chính tả và các vấn đề ngữ pháp (hoặc ít nhất là phiên bản đầu tiên). Tôi nghĩ rằng có rất nhiều lý thuyết tốt cho người mới bắt đầu, nhưng rõ ràng đây là một công việc gấp rút và tôi đã nghi ngờ về một số công thức nấu ăn.

Và trong khi tôi thường yêu thích Chiếc thìa bạc (một cuốn sách nấu ăn khổng lồ của Ý), tôi đã rất nghi ngờ về nó khi tôi tìm thấy một công thức cho một số quả việt quất không thực sự liệt kê quả việt quất như một thành phần. Tôi vẫn thỉnh thoảng sử dụng nó, nhưng niềm tin của tôi vào cuốn sách đã giảm đáng kể.

Tôi so sánh nó với một số công thức nấu ăn khác của cùng một món ăn tương tự. Ví dụ cho phép sử dụng ớt. Nếu tôi thấy một công thức cho ớt mà tôi có thể muốn thử, tôi sẽ so sánh nó với những gì tôi biết về cách làm ớt. Nếu nó giống nhau thì tôi sẽ xem xét các công thức tương ớt khác và so sánh những điểm tương đồng và khác biệt. Nếu bất cứ điều gì ném cờ cảnh báo trong đầu tôi, tôi sẽ di chuyển và tìm một công thức khác.

Tôi cũng nhìn vào người đã viết công thức. Nếu đó là một đầu bếp mà tôi tin tưởng thì tôi sẽ tiếp tục và bắt đầu nấu ăn.

Trên hết, tôi tìm kiếm sự đồng nhất. Điều lớn nhất làm tôi sợ công thức là một công thức diễn ra trong gần như toàn bộ trang hoặc hơn. Tôi hiểu rằng nó cần thiết cho một số công thức nấu ăn nhưng ngắn, ngọt ngào và quan trọng là vô cùng quan trọng.

Vì vậy, tôi nghĩ rằng việc tìm kiếm các công thức nấu ăn với sự cân bằng thông tin / thay thế / dinh dưỡng / vv là rất quan trọng.

Cuối cùng, tôi tin rằng sự nhất quán trong công thức nấu ăn của bạn là một lợi thế. Tất cả các công thức nấu ăn của bạn có thể sẽ có cùng cấu trúc, nhưng chúng có cùng một giai điệu không? Họ có cùng POV không? Có phải tất cả họ đều có cùng một lượng thông tin bổ sung?

Khi đó là một công thức để nướng bánh, các phép đo theo trọng lượng là một dấu hiệu tốt (tỷ lệ của người làm bánh là một dấu hiệu thậm chí tốt hơn, nhưng tôi không hy vọng rằng trong một cái gì đó dành cho đối tượng chung). Đặc biệt là khi tôi thấy bột được đo theo khối lượng, tôi lo lắng về công thức.

Mô tả về cách mọi thứ nên ở các bước được lựa chọn chiến lược và cách khắc phục tốt nhất nếu không phải như vậy, cũng là những dấu hiệu tốt.

Nói chung, tôi thích công thức nấu ăn với các phép đo đáng tin cậy hơn. "Nướng cho đến 155 ° F, sau đó hoàn thành trong chảo xào" tốt hơn "Nướng trong 40 phút, sau đó hoàn thành trong chảo xào" (có thể nhiệt độ của tôi giảm một chút, hoặc miếng thịt gà của tôi có kích thước hơi khác nhau).

Một dấu hiệu khác là nơi nó đến từ. Các công thức nấu ăn từ một tìm kiếm ngẫu nhiên của Google có độ tin cậy cao hơn nhiều so với những công thức từ Cook's Illustrated.

Dấu hiệu tốt: Tất cả các thành phần được đo bằng gam. (có thể là mililit đối với chất lỏng có độ nhớt thấp)

Dấu hiệu xấu: "Ounces". "Nặng", hoặc "lớn" bất cứ điều gì. Đo bất cứ thứ gì không phải là chất lỏng có độ nhớt thấp theo thể tích.