Các dung sai lỗi trong hướng dẫn xử lý thực phẩm của FDA là gì?

Đôi khi tôi đã gợi ý rằng thực phẩm ngồi lâu hơn một chút so với tối ưu có thể an toàn để ăn.

Cấp, điều này dựa trên kinh nghiệm của tôi và tôi luôn đủ điều kiện rằng nó không nên được phục vụ cho khách (và bởi phần mở rộng, khách hàng) và người ta nên xác định khả năng chịu rủi ro của riêng họ, nhưng tôi muốn biết liệu có thông tin như theo phương pháp của hướng dẫn của FDA. Cụ thể, tỷ lệ ô nhiễm tại n giờ là gì, và các điều kiện ban đầu của thực phẩm và môi trường là gì? Có bao nhiêu rủi ro thực sự (tính theo tỷ lệ trên mỗi dân số n và như vậy) trong một nhà bếp tiêu chuẩn cho thực phẩm đã vượt quá 50%, 100%, 200%, v.v.

Các khuyến nghị (ít nhất ở Hoa Kỳ) dựa trên mô hình rủi ro , có tính đến một số yếu tố:

• tần suất bùng phát và xuất hiện bệnh
• mức độ nghiêm trọng của bệnh tật, có tính đến thời gian bị bệnh, nhập viện và tử vong
• khả năng nhiễm bẩn
• tiềm năng tăng trưởng / thời hạn sử dụng
• xác suất / can thiệp quá trình sản xuất
• tiêu dùng
• ảnh hưởng kinh tế

Một số trong những yếu tố này là thống kê (tần suất, kinh tế, ví dụ), và một số được đo lường (tăng trưởng, các khía cạnh của mức độ nghiêm trọng). Đối với các khía cạnh đo được, một số lượng lớn các phương pháp được sử dụng, bao gồm thử nghiệm trên động vật, lịch sử của con người và báo cáo độc tính (bao gồm các biện pháp LD).

Chủ yếu, hầu hết các đầu bếp gia đình nên tuân theo các hướng dẫn của FDA vì các khuyến nghị có tính đến chuỗi cung ứng và kết quả chung cho hầu hết các mầm bệnh (đối với một loại thực phẩm nhất định). Điều quan trọng cần lưu ý là mầm bệnh sống không phải là rủi ro duy nhất trong an toàn thực phẩm, mà cả độc tố (do mầm bệnh tạo ra) là một yếu tố quan trọng tùy thuộc vào dạng sống cụ thể. Những độc tố này không được giảm thiểu bằng cách nấu (nói chung) và một số mầm bệnh không được giảm thiểu hoàn toàn bởi nóng hoặc lạnh. Rủi ro liên quan đến rủi ro kết hợp, thời gian và chuỗi cung ứng.

Trang web của FDA chứa các quy định, phương pháp và hướng dẫn lấy mẫu cho các giai đoạn khác nhau của sản xuất thực phẩm và an toàn thực phẩm.

Đây không phải là chuyên môn của tôi, nhưng tôi đã dạy an toàn thực phẩm từ nhiều năm trước (vui lòng tham khảo các hướng dẫn và phương pháp hiện hành cho các khuyến nghị hiện tại).

Người giới thiệu:

1. Chỉ định thực phẩm có nguy cơ cao
2. Nhà an toàn thực phẩm
3. Các nghiên cứu về độc tính mẫu - Tôi không chắc chắn những nguồn cấp dữ liệu này theo các hướng dẫn cụ thể này, nhưng phương pháp sẽ tương tự