Tại sao chowder của tôi hóa ra nước?

Tôi đã làm xúc xích và chowder ngô vào ngày khác. Tôi đã thêm cả tinh bột ngô và súp tỏi tây ăn liền của Knorr dưới dạng chất làm đặc. Nó sôi trên bếp trong 25 phút. Tôi nghĩ rằng nó có thể quá dày, nhưng tôi đã chống lại sự thôi thúc thêm bất kỳ chất lỏng nào. Tôi để nó nguội, sau đó mang nó đi làm để chia sẻ. Nó được hâm nóng trong một cái sành ở mức thấp trong vài giờ và trở nên rất ngon hoặc chảy nước. Điều gì đã xảy ra với chowder của tôi?

soup

— Chi Leung
nguồn

Câu trả lời:

Thật không may, bột bắp làm điều đó. Nó không hâm nóng tốt. Tinh bột khoai tây thậm chí còn tệ hơn, và đó là chất làm đặc trong súp Leek của Knorr.

Nếu bạn muốn hâm nóng thứ gì đó dày lên, cách tốt nhất của bạn là làm dày nó bằng roux. Có những chất làm đặc hiện đại hơn khác (nghĩ về ẩm thực phân tử), nhưng tôi không biết nhiều về chúng.

— Jolenealaska
nguồn

Có những loại tinh bột tự nhiên nhưng ít phổ biến khác cũng hoạt động khá tốt với quá trình hâm nóng - Arrowroot là một loại tinh bột có thể được sử dụng mà không tích hợp nó vào roux. Nhưng gắn bó với một roux có thể là lựa chọn tốt nhất cho hương vị một mình.

— logophobe

Cám ơn phản hồi của bạn. Lần sau tôi sẽ phải nhớ làm roux. :)

— Chi Leung

@ChiLeung: bạn có thể tạo ra một roux, và thêm nó vào chowder nước ... mặc dù để giảm cơ hội vón cục, thêm một vài muôi của chowder vào roux, trộn đều, sau đó thêm nó vào phần còn lại của các chowder.

— Joe

@logophobe Tôi chưa bao giờ sử dụng Arrowroot, nhưng tôi luôn nghe nói rằng Arrowroot đặc biệt tệ khi bị hỏng khi bị nung nóng.

— Jolenealaska

Nó phải được sưởi ấm liên tục. Nếu bạn thêm nó vào cuối và làm mát nó, nó dày lên như không có khác. Bạn sẽ nhận được thạch trong tủ lạnh. Tuy nhiên, tôi nhớ lại rằng một nước thịt bắp ngô giữ nhiệt quá lâu sẽ mỏng.

— Swoogan

Chú ý - thông tin tổng thể có thể theo dõi. Xin vui lòng dừng đọc ở đây, xin vui lòng!

Đun sôi lâu: Nếu một ít nước bọt chảy vào súp của bạn (ví dụ như ai đó nếm và nhúng hai lần), tinh bột ngô và khoai tây cũng có thể bị hỏng. Điều này được gây ra bởi một loại enzyme (Amylase), phá vỡ tinh bột loger thành các hạt nhỏ hơn. (xem Wikipedia: Amylase ) Enzim hoạt động; nó không "sử dụng hết" sau khi tách một ít tinh bột, do đó một lượng nước bọt rất nhỏ có thể hóa lỏng toàn bộ nồi.

— Stephie
nguồn

Đó không phải là thô, chỉ là thông tin rất hữu ích! Điều đó nói rằng, bạn đã xác minh bằng thí nghiệm rằng, một chiếc thìa nhúng đôi có tác dụng này với số lượng có thể đo được?

— Raphael

[Nhìn xung quanh một cách thận trọng] "Nếu tôi không nếm thử, làm sao tôi biết nó có ngon không." Cảm ơn vì thông tin. : o

— Chi Leung

Bạn có biết sẽ mất bao lâu để hóa lỏng toàn bộ nồi không?

— Cascabel

@Jefromi: Không biết toàn bộ một cái nồi sẽ mất bao lâu, một vài ngày có lẽ? Oh, và "hoạt động" của amylase trong nước bọt khác giữa con người, đó là một đặc điểm di truyền (. Plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0013352 )

— Stephie

Tôi thấy rất khó tin rằng lượng amylase từ lượng nước bọt có thể chảy vào súp có thể tiêu hóa hết lượng tinh bột đó chỉ trong vài giờ. Nhưng đây là một thử nghiệm đơn giản: amylase phá vỡ tinh bột thành các loại đường đơn giản. Nếu giá trị tinh bột của khoai tây đã bị phá vỡ thành đường, món súp cuối cùng sẽ có vị ngọt đến nực cười . Đã làm nó? Ngạo nghễ ngọt ngào như trong "Đợi đã, nó nói tôi nên thêm một kg khoai tây và nó có vị như tôi vô tình thêm một kg đường thay thế."

— David Richerby