Làm thế nào để giữ cho chảo xào nóng mà không bị cháy vì làm khô đậu xanh hoặc zucchini

Tôi đang làm việc trong một nhà hàng có đậu xanh xào và bí xanh xắt nhỏ với hành tây và ớt. Dường như liên tục chờ đợi các loại rau hoặc GB bị nguyền rủa hoàn thành đĩa của chúng tôi để phần còn lại của bữa ăn trở nên lạnh '! Sau một vài đợt, chảo nhận được tất cả than củi và rau trở nên sần sùi và xấu xí. (Chúng tôi sử dụng bình xịt không dính để làm đậu xanh và trong một chiếc chảo xào riêng biệt, chúng tôi sử dụng hỗn hợp loại soysauce cho các công cụ zucchini.)

Tôi đã thấy nhiều cơ sở khác nhau nấu rau của họ sau đó hoàn thành chúng trong bất kỳ loại nước sốt nào đang được sử dụng hoặc nhanh chóng hâm nóng chúng trong chảo hoặc trên một mặt phẳng trong dầu hoặc bơ.

Giống như một phần của việc chuẩn bị buổi sáng của bạn sẽ là nấu ăn, tuy nhiên nhiều món zucchinis buổi tối, làm mát chúng trên một nửa chảo trong một lớp duy nhất, sau đó lưu trữ chúng trong dòng của bạn cho đến khi đơn hàng đi qua. Đuổi chúng vào buổi sáng nếu chúng không giữ tốt qua đêm, tôi không chắc chắn zucchini giữ tốt như thế nào. Đậu xanh chỉ nên giữ tốt trong một hoặc hai ngày.

Tất cả những gì bạn cần làm là lấy một khẩu phần ra và xào cho đến khi nóng lên. Không nên mất quá nhiều thời gian và không nên để một mớ hỗn độn khó sử dụng trong chảo miễn là nó được bôi dầu thích hợp.

Tôi chưa bao giờ làm việc trong một nhà bếp thương mại, vì vậy có thể điều này có thể không được coi là chấp nhận được từ quan điểm an toàn.

Giữ chảo trên ngọn lửa thấp hơn những gì bạn cần để nấu ăn. (vì vậy nó không nóng đến mức mọi thứ sẽ cháy xém ngay khi bạn thêm thức ăn, nhưng đủ ấm để không cần quá lâu để làm nóng chảo trước.

Một lựa chọn khác là giữ nó trong lò, nhưng sau đó bạn sẽ làm việc với một tay cầm nóng.

Cũng có thể một số vấn đề của bạn là do xịt chống dính; Tôi không biết tác dụng của chúng tích lũy trong chảo là gì. Tôi biết rằng nếu bạn cho một lớp dầu mỏng vào chảo quá nóng, nó sẽ trùng hợp, tạo ra một số gunk màu cam khó chịu, đó là một nỗi đau để làm sạch. (về cơ bản đó là những thứ tương tự mà chúng ta tìm kiếm khi đi biển bằng chảo gang)

Bạn đã cân nhắc sử dụng chảo nướng thay vì chảo rán chưa? Bằng cách đó, sẽ không cần dầu, bạn sẽ có được hiệu ứng lột đẹp và không có vết lốm đốm trên thực phẩm của bạn. Nếu không, có gì sai với việc làm sạch chảo giữa mỗi lần sử dụng? Nhà bếp của tôi chỉ có 2 chảo không được rửa sau mỗi lần sử dụng. Đó là vỉ nướng của tôi và chảo trứng chiên của tôi.

Hoặc trong thực tế, chúng ta không rửa chảo cá, vì chúng ta cố gắng bảo quản chống dính hết mức có thể. Thay vì rửa chúng, chúng tôi lau sạch chúng bằng cuộn màu xanh (Giấy bếp). Bạn có thể có thể làm điều này với chảo rau của bạn. Bằng cách đó, họ sẽ vẫn nóng nhưng không đầy vết xấu.

Một kỹ thuật khả thi khác, nhưng một lần nữa, một kỹ thuật mà tôi không biết liệu nó có được chấp nhận trong một nhà bếp thương mại hay không:

• Sau khi nấu, cho chảo trở lại nhiệt, nhưng thêm một ít nước vào chảo. Khi đến lúc sử dụng nó, đổ nước, lau khô, và sau đó nấu rau của bạn.

Điều này cũng có lợi thế là giúp làm sạch một chút chảo giữa các lần sử dụng. Nếu bạn muốn nó sạch hơn nữa, hãy khử lửa một lần, đổ nó đi, sau đó thêm nước sạch trước khi đưa nó trở lại nhiệt.

Bạn có thể phải theo dõi nó để đảm bảo rằng nó không bị khô nếu bạn đi quá lâu giữa các đơn đặt hàng, nhưng vì chảo có ít dư lượng hơn trên nó, nó sẽ cung cấp cho bạn ít vấn đề hơn nếu điều đó xảy ra.

Tại sao bạn không "xào" đậu xanh trên một mặt phẳng trước khi dịch vụ bắt đầu sau đó cuộn lại trong nước sốt? Bạn cũng làm rau xào trước khi ra tay và ném em vào nước sốt để tua lại?

Chuyển chảo mỗi vài đợt? Dùng dầu thay thế xịt? Nếu dầu bắt đầu bốc khói làm giảm ngọn lửa.

Nếu đó là sự xào xạc mất nhiều thời gian để chuyển sang một cái chảo lớn hơn?

Nếu bạn sử dụng một chảo thép không gỉ chuyển sang chảo nhôm?

Nếu phải mất nhiều thời gian để làm cho phần rau, bạn nên bắn nó sớm hơn.