Tôi đã có vấn đề này với sò siêu thị crappy trước đây. Alton Brown bao phủ điều này. Từ http://www.goodeatsfanpage.com/Season9/scallops/scallop_trans.htm (phần 5):
sò điệp khô thường có màu ngà, hoặc hơi hồng, hoặc thậm chí màu cam, không phải màu trắng. Tất nhiên, chúng không thực sự trông khô. Thuật ngữ này đề cập đến thực tế là những viên ngậm đáng yêu này đã không được ngâm trong bất kỳ loại hóa chất nào, chẳng hạn như natri tripolyphosphate. Giải pháp này được sử dụng để giúp sò giữ độ ẩm khi đông lạnh. Bây giờ không có gì sai với điều đó, trừ khi con sò trong câu hỏi sẽ không bị đóng băng. Bạn thấy đấy, xử lý sò tươi bằng STP làm cho chúng bị ẩm, làm cho chúng nặng hơn, đó có thể là một điều tốt cho một nhà bán lẻ, nhưng nó không bao giờ tốt cho đầu bếp. Bởi vì một khi những thứ này ở trong sò điệp, chúng trở nên rất khó để nấu đúng cách và chúng không thể làm khô đúng cách.
Sò điệp có lẽ là tốt. Hãy tìm một chút màu sắc khi mua. Tin tốt là bạn có thể không làm gì sai, sò điệp sẽ không làm hỏng.
Khi bạn mua để làm khô, hãy lấy sò chưa được xử lý bằng hóa chất. Sò điệp hầu như luôn luôn không được điều trị. Tìm kiếm một chút màu sắc, thường là một dấu hiệu của chất lượng. Đừng mua chúng nếu chúng ở trong một bể chứa chất lỏng màu trắng đục (vì chúng thường nằm trong khu vực cá của siêu thị). Mua sò điệp thợ lặn cũng bền vững và thân thiện với môi trường hơn nhiều, vì các tàu lớn đóng băng kho của họ trên biển nạo vét sàn để lấy sò. Các thợ lặn được lựa chọn nhiều hơn và gây thiệt hại không đáng kể cho đáy đại dương.