Làm thế nào tôi có thể làm cho sô cô la Mousse của tôi fluffier?

Tôi thường xuyên làm Chocolate Mousse với lòng đỏ trứng, đường và nền sô cô la đen được gấp thành lòng trắng trứng hoặc kem đánh bông (hoặc cả hai). Nó có vị khá ngon và có cảm giác vừa miệng. Bây giờ tôi muốn nó trông tốt. Những gì tôi có trông giống như thế này:

Thay vào đó tôi muốn nó giữ một hình thức và có một kết cấu mượt mà như trong hình dưới đây.

Công thức liên quan đến hình ảnh này sử dụng rất nhiều bơ. Tôi đã thấy các công thức nấu ăn khác bao gồm gelatin.

Đặt cược tốt nhất của tôi là gì?

Các món tráng miệng hình trên chắc chắn, chắc chắn có gelatin trong đó. Điều đó sẽ thay đổi cảm giác miệng trên mousse một chút, nhưng nó có thể là những gì bạn đang tìm kiếm và sẽ cung cấp một số sự ổn định mà bạn đang tìm kiếm. Để có nó giữ một hình thức như thế này, bạn sẽ cần một công thức yêu cầu gelatin; Tôi muốn giới thiệu các tấm gelatin nếu bạn có thể tìm thấy chúng tại một cửa hàng cung cấp bánh / nấu ăn địa phương hoặc đặt hàng trực tuyến.

Sự mềm mại cũng sẽ được xác định bởi một số điều. Làm thế nào những người da trắng bị đánh (quá nhiều, quá ít) hoặc làm thế nào kem được đánh (một lần nữa quá nhiều, quá ít)? Có những công thức gọi cho cả hai. Làm thế nào bạn kết hợp tất cả các thành phần vào nhau thực sự quan trọng và theo thứ tự, điều này được gọi là ủ. Bạn muốn gấp cho đến khi hỗn hợp vừa kết hợp; không còn nữa

Nhiệt độ có tầm quan trọng quan trọng đối với tất cả các thành phần - một số bạn muốn rất lạnh trong khi những người khác (ví dụ như sô cô la) bạn muốn ở nhiệt độ phòng nhưng không quá mát hoặc nó sẽ giữ lấy hỗn hợp và mousse sẽ có vị hạt.

Ngoài ra kết cấu mousse sô cô la chắc chắn có thể bị ảnh hưởng bởi tỷ lệ và chất lượng sô cô la bạn đang sử dụng. Nếu là phần trăm cao hơn, nó có thể tạo ra một mousse đậm đặc hơn và xì hơi cho lòng trắng và kem dễ dàng hơn.

tôi chỉ mới làm mousse một vài lần, nhưng nó đã không bắt đầu cài đặt chính xác cho đến khi tôi sử dụng một) kem đánh bông (nghĩa là đánh từ đầu, không phải từ bồn tắm) và b) bằng máy trộn đứng. mặt khác, nó có vị rất ngon nhưng không có độ mềm mịn. Nếu bạn đang làm điều này bằng tay, hoặc sử dụng một loại kem được đánh trước, tôi nghi ngờ bạn sẽ thành công dựa trên kinh nghiệm của tôi.

Gần đây tôi đã làm một mousse sô cô la bằng cách sử dụng kem đánh bông mềm được gấp thành một hỗn hợp sô cô la / bơ / đường tan chảy ở nhiệt độ phòng. Tôi tìm thấy những điều sau đây giúp giữ ánh sáng mousse:

1) Trước khi đánh kem (tôi đã sử dụng máy trộn cầm tay), tôi đặt bát kim loại và lưỡi trộn trong tủ lạnh trong một giờ. 2) Tôi gấp kem trong một lần đánh kem 1/3. Thứ ba đầu tiên có xu hướng mất rất nhiều không khí vì hỗn hợp sô cô la khá nặng. Nhưng điều này cung cấp một hỗn hợp stabler nhẹ hơn để hoạt động khi bạn kết hợp thứ ba và thứ ba của kem. Tôi thấy rằng kết quả cuối cùng ít đậm đặc hơn so với việc tôi đã gấp kem trong một lần trượt.

Một mousse từ The New Best Recipe đã giúp tạo ra loại mousse mềm mượt mà tôi đang tìm kiếm. Tôi đã sử dụng hai quả trứng lớn, 3 ounce sô cô la đắng, 1 ounce bơ không ướp muối, 3/4 cốc kem và 1 muỗng đường.

Sự khác biệt chính từ công thức thông thường của tôi là việc sử dụng bơ, mặc dù một số thay đổi khác có thể đã giúp làm cứng mousse. Thông thường tôi làm nóng hỗn hợp lòng đỏ, đường và sữa đến 80C trước khi trộn sô cô la. Trong công thức này, tôi làm tan chảy sô cô la đầu tiên và đánh trong lòng đỏ chưa nấu chín một lần. Thay vào đó, đường được đánh vào lòng trắng trứng cứng, nơi được làm ấm nhẹ trước khi đánh. Mặt khác, kem được làm lạnh và đánh trong một cái bát kim loại đặt trong nước đá.

Theo công thức, tôi đánh một phần lòng trắng trứng vào hỗn hợp sô cô la / lòng đỏ trước khi gấp trong phần còn lại. Tôi đã nghe lời khuyên của Robert và gấp kem trong một phần. Tôi đã làm điều này với cả lòng trắng trứng và kem.

Hiện tại mousse của tôi không gần với hình ảnh được đăng trong câu hỏi của tôi, nhưng từ hình dạng mà mousse giữ trong khi tôi múc muỗng, tôi có thể nói rằng kết cấu có thể so sánh được. Trong một ý thích bất chợt, tôi đã sử dụng kem nhiều gấp ba lần so với công thức yêu cầu. Một mousse phong phú hơn chắc chắn sẽ tốt hơn vì vậy tôi hy vọng rằng 1/4 cốc kem được chỉ định có thể được sử dụng mà không làm thay đổi hoàn toàn kết cấu.

Tôi nghĩ rằng bạn đúng khi muốn sử dụng một ít gelatin. Bằng cách này, bạn có thể duy trì công thức nấu ăn của mình và hương vị của nó, v.v ... nhưng thêm độ cứng.

Để làm cho nó mềm hơn, hãy nhớ giữ cho bát trộn của bạn lạnh nhất có thể.

Vâng, bạn đã đúng: Hình ảnh thứ hai chắc chắn có gelatin trên đó. Thành thật mà nói, tôi không thấy điểm thêm bơ, gelatin hay thậm chí là kem vào mousse của bạn, vì nó chắc chắn không cần đến nó.

Vâng, bạn chắc chắn cần một máy trộn đứng. Ngay cả khi màu trắng đã trở nên rất cứng, hãy tiếp tục trộn chúng cho đến khi nó trở nên rất cứng (bạn phải có thể cắt nó bằng dao).

Tôi nghĩ rằng bơ và pectin sẽ giúp bạn.

Tôi là đầu bếp chuyên nghiệp nhưng ở nhà tôi thường sử dụng các công thức nấu ăn "tiện dụng" và nếu chúng lành mạnh hơn thì đó là một lợi thế. Đối với mousse sô cô la tôi có một cái như vậy, tôi không nhớ từ đâu tôi đã nhận nó, nhưng nó rất dễ và ít béo - mặc dù bạn cần một bộ xử lý thực phẩm! Đặt 2 tách sô cô la chip vào bộ xử lý thực phẩm, đun sôi 1 tách cà phê lớn và trong khi rót nóng vào bộ xử lý thực phẩm đang hoạt động, thêm 2 muỗng dầu canola (đoán, bạn có thể bỏ qua và điều này?), Dừng bộ xử lý, làm mát và thêm kem đánh bông (ít béo tốt nhất, ít nhất là bạn tiết kiệm được một thứ gì đó!), kem càng đánh bông, càng mịn, nhưng béo hơn !!!!

Tôi đã phát hiện ra rằng sử dụng một gói bánh pudding sô cô la ngay lập tức và trộn nó với kem đánh bông nặng thay vì sữa ... và thay vì làm bánh pudding và gấp lại trong topping quất. Bạn cần một ít kem hơn so với sữa mà các hướng dẫn yêu cầu hoặc nó thực sự dày. Nó là một thay thế rất đơn giản và rất nhanh chóng!