Nếu bạn 'caramen' một củ hành tây, hành tây có chứa đường không?

15

Tôi yêu hương vị của hành tây xắt lát nhẹ. Tôi đã nghe điều này được gọi là 'caramelizing' hành tây.

Có đường trong các lớp của hành tây được thay đổi thành caramel, hay đây chỉ là một cụm từ?

Câu hỏi của tôi là: Nếu bạn 'caramen' một củ hành tây, chúng có chứa đường không?

frying onions

— mắt diều hâu
nguồn

6

Tất cả thực phẩm đều chứa đường, đó không phải là tất cả những thứ ngọt ngào mà bạn đang nghĩ đến. Kiểm tra Phản ứng Maillard

— MikeTheLiar

7

@mikeTheLiar Không đúng là "tất cả thực phẩm đều chứa đường". Một chai dầu không chứa đường gì. Có nhiều loại thực phẩm có chứa đường, nhưng không có nghĩa là tất cả chúng.

— rumtscho

14

@mikeTheLiar thì bạn đã hiểu sai. Cơ thể con người có thể lấy năng lượng từ protein, chất béo và carbohydrate (Tôi đã thấy những ý kiến trái ngược nhau về ethanol, vì vậy tôi sẽ loại bỏ nó). Chỉ các carbohydrate được phân tách thành đường, những người khác thì không. Năng lượng từ chất béo đến khi cơ thể tách nó thành glycerol và axit béo, nhưng 1) bản thân glycerol không bị phân tách thêm và 2) glycerol là một loại cồn, không phải là đường. Ngoài ra, ngay cả khi một thứ gì đó được phân chia thành đường trong dạ dày (như tinh bột), không đúng khi nói rằng nó "chứa đường". Nếu bạn nấu một hỗn hợp tinh bột (tt)

— rumtscho

5

(tt) nó không hoạt động như một hỗn hợp của đường và nước, vì nó hoàn toàn không chứa đường. Đối với đầu bếp, việc cơ thể có thể tách nó thành đường sau đó là hoàn toàn không liên quan. Giống như tinh bột không chứa phân, mặc dù nó có thể biến thành chúng bằng cách tiêu hóa, nó không chứa đường :) Vì vậy, để tóm tắt, có đường (cả sucrose và các loại khác) trong thực phẩm nhiều hơn mọi người nghĩ , nhưng cho đến nay không phải trong tất cả các thực phẩm.

— rumtscho

1

@rumtscho "Nếu bạn nấu hỗn hợp tinh bột, nó không hoạt động như hỗn hợp đường và nước, vì nó hoàn toàn không chứa đường." - nhưng không phải là đường trong tinh bột đã làm cho các lớp vỏ / bánh mì / v.v khác nhau có màu nâu khi nấu chín (ý tôi là phản ứng hóa học)? (Tôi thực sự thích đưa điều này vào trò chuyện 'vì điều này nghe có vẻ hấp dẫn nhưng tôi đang làm việc :()

— MikeTheLiar

28

Vâng, hành tây có chứa đường, giống như hầu hết các loại trái cây và rau quả. Nó không chỉ đơn giản là một cụm từ phổ biến, đó là caramelization thực sự.

Họ có tổng cộng 4,24 g đường trên 100 g (trọng lượng ướt). Đối với trọng lượng khô 40% là đường. Xem cơ sở dữ liệu dinh dưỡng USDA để biết thêm chi tiết.

— rumtscho
nguồn

1

Bạn có nghĩa là 4% thay vì 40%?

— Michael McGriff

12

Không, ý tôi là 40% chất khô. 4 gram là trên 100 gram toàn bộ hành tây, chủ yếu là nước. Nó có 1,1 g protein, 0,1 g chất béo, 4,24 g đường và gần 5 gram carbohydrate không đường. Đường là 40% các chất dinh dưỡng.

— rumtscho

5

Ah tôi thấy bây giờ, chỉ thấy 4,24 / 100 = 40% làm tôi bối rối. Cảm ơn lời giải thích của bạn.

— Michael McGriff

4

Hành tây có chứa đường khi còn sống, nhưng chúng khá khó tiêu và vô vị. Cellulose (chất xơ thực vật), ví dụ, là một carbohydrate phức tạp mà chỉ động vật nhai lại mới có thể tiêu hóa với sự trợ giúp của vi khuẩn trong dạ dày của chúng.

Với caramel hóa, các loại đường phức tạp trong hành tây tách thành những thứ đơn giản hơn, đó là những thứ chúng ta có thể nếm, do tác động của nhiệt. Do đó, hành tây chiên có vị ngọt hơn, và cà chua cũng vậy, v.v.

Khi cây mía đã sẵn sàng để được thu hoạch, lá khô được đốt tại chỗ để tăng năng suất sucrose bằng hiệu ứng tương tự: một phần của các loại đường phức tạp hiện có được chuyển thành sucrose (sacarose).

— Luis Cota
nguồn

Câu trả lời tốt, cota: có nghĩa là nấu ăn?

— Chef_Code

Tôi xin lỗi?

— Luis Cota

Tôi cũng cho rằng việc chiên rán sẽ phá hủy một số hợp chất mang lại cho hành tây vị cay nồng.

— IMil

2

Câu trả lời là: Một củ hành có chứa đường cho dù bạn có "caramen" hay không. "Caramelizing" một củ hành tây (hoặc bất cứ thứ gì khác) giúp nhấn mạnh vị ngọt tự nhiên của hành tây. Về cơ bản, bạn đang nấu nước trong hành tây và tập trung đường.

— scott pratt
nguồn

0

Hành tây rất có đường. Mọi người ngày nay ăn rất nhiều đường mà họ không để ý. Khi ai đó làm một cái gì đó như chế độ ăn kiêng của Atkin hoặc tương tự, họ bắt đầu nếm thử vị ngọt của tất cả những loại rau đó.

— Escoce
nguồn

8

Điều này đã được gắn cờ một vài lần. Tôi nghĩ đó là một câu trả lời (nó nói ngay ở đó, chúng có đường) nhưng nó không phải là câu trả lời hữu ích nhất. Phần thức ăn có đường bắt gặp một chút xà phòng (có rất nhiều lý do khác khiến chúng ta không nếm hành tây là ngọt), và "rất" có thể sử dụng công phu / đặc hiệu, như rumtscho cho thấy.

— Cascabel