Làm thế nào để nấu thức ăn sao cho không có acrylamide được hình thành?

Làm thế nào để nấu thức ăn sao cho phản ứng Maillard không tạo thành acrylamide?

http://sciencefare.org/2011/06/01/maillard-reaction/

Khi thức ăn được nấu chín nhanh ở nhiệt độ cao, phản ứng Maillard diễn ra trong thức ăn.

http://www.npr.org/bloss/thesalt/2012/10/10/162636059/100-years-ago-maillard-taught-us-why-our-food-tastes-better-cooked

Cũng có một nhược điểm đối với phản ứng Maillard trong nấu ăn. Trong những hoàn cảnh nhất định, phản ứng tạo ra các chất gây ung thư, như acrylamide và furan.

Loại nấu ăn nào có thể ngăn chặn hoặc giảm thiểu việc sản xuất acrylamide của Maillard?

food-safety food-science

— Aquarius_Girl
nguồn

Nguồn www.cancer.org Kể từ khi acrylamide lần đầu tiên được tìm thấy trong một số loại thực phẩm vào năm 2002, hàng chục nghiên cứu đã xem xét liệu những người ăn nhiều loại thực phẩm này có thể có nguy cơ mắc một số bệnh ung thư nhất định hay không. Hầu hết các nghiên cứu được thực hiện cho đến nay không tìm thấy tăng nguy cơ ung thư ở người. Đối với một số loại ung thư, chẳng hạn như ung thư thận, nội mạc tử cung và buồng trứng, kết quả đã được trộn lẫn, nhưng hiện tại không có loại ung thư nào rõ ràng có nguy cơ gia tăng liên quan đến lượng acrylamide. (Tiếp)

— Chef_Code

(tt) Các nghiên cứu đã được thực hiện cho đến nay đã có một số giới hạn quan trọng. Ví dụ, nhiều nghiên cứu dựa trên bảng câu hỏi về thực phẩm mà mọi người điền vào mỗi vài năm. Những bảng câu hỏi này có thể không chiếm tất cả các nguồn acrylamide trong chế độ ăn uống. Ngoài ra, mọi người có thể không nhớ chính xác những gì họ đã ăn khi được hỏi trong các cuộc phỏng vấn cá nhân hoặc thông qua bảng câu hỏi. (tiếp)

— Chef_Code

(cont.) Trong khi các bằng chứng từ các nghiên cứu ở người cho đến nay vẫn có phần yên tâm, thì cần nhiều nghiên cứu hơn để xác định xem acrylamide có làm tăng nguy cơ ung thư ở người hay không. Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ ủng hộ lời kêu gọi của các cơ quan liên bang và quốc tế để tiếp tục đánh giá về việc acrylamide được hình thành như thế nào, rủi ro sức khỏe của nó và làm thế nào sự hiện diện của nó trong thực phẩm có thể giảm hoặc loại bỏ.

— Chef_Code

Tôi ngần ngại viết nó như một câu trả lời nhưng với Acrylamide Scare lớn vào đầu những năm 2000 đã đưa ra quy tắc sau đây đối với các loại thực phẩm chứa tinh bột (tạm dịch từ tiếng Đức): "Gild, đừng char". Vì vậy, đừng vượt quá nhiệt độ 175 ° C / 350 ° F, hãy duy trì thời gian nấu ngắn và đừng để thức ăn quá tối. Lưu ý rằng Acrylamide là một loại thực phẩm giàu tinh bột, vì vậy việc nướng bít tết của bạn được coi là an toàn, khi có liên quan đến acrylamide.

— Stephie

Xin chào! Tôi đã cân nhắc việc đóng câu hỏi vì đây thực sự không phải là về an toàn thực phẩm (câu trả lời: có nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm không?) Mà là về sức khỏe của thực phẩm, thường rất mơ hồ và không thể trả lời được. Nhưng tôi nghĩ rằng chúng ta có thể tạo ra một ngoại lệ ở đây, bởi vì bạn đã hỏi về sự xuất hiện của một chất đã biết, và điều này có thể trả lời được mà không cần phải đi sâu vào các câu hỏi y khoa về nhân quả.

— rumtscho

Câu trả lời:

Muối thức ăn của bạn tốt.

Xem ví dụ bài viết này (paywall, nhưng trừu tượng là đủ). Bạn không có canxi clorua trong nhà bếp, vì vậy có lẽ bạn không thể sử dụng lộ trình cation hóa trị hai. Nhưng "các cation đơn trị, như Na +, gần như giảm một nửa acrylamide được hình thành trong hệ thống mô hình". Bây giờ, một hệ thống mô hình không phải là chảo, nhưng ít nhất họ cũng thấy rằng ví dụ canxi chuyển tốt sang chiên, vì vậy muối (ướt) cũng có khả năng hoạt động.

Axit dường như cũng có ích, như thể hiện trong một thứ khác giấy . Nhưng lưu ý rằng họ phải hạ độ pH bề mặt của khoai tây xuống 4.0, điều mà bạn có thể không muốn làm.

Lưu ý rằng các tài liệu dường như tập trung vào khoai tây chiên. Chúng ta có thể hy vọng rằng các phương pháp này có thể áp dụng cho các loại thực phẩm khác, nhưng tôi chưa thấy bằng chứng nào cho nó.

— rumtscho
nguồn

Nếu bạn sống trong một khu vực có tuyết, bạn có thể có canxi clorua trong nhà để xe. Nó được sử dụng để làm tan băng và tuyết trên lối đi và đường. Nó cũng dễ dàng hơn trên bê tông hơn natri clorua. Từ kinh nghiệm của tôi, nó làm một công việc tuyệt vời giết chết cây thường xanh. Cách dễ dàng để giảm acrylamide, giảm nhiệt của bạn.

@ user36802 không bao giờ khuyên mọi người sử dụng hóa chất kỹ thuật / công nghiệp / hộ gia đình trong thực phẩm, nếu là muối kim loại của bất kỳ mô tả nào - nhà sản xuất không phải quan tâm (và sẽ không) nếu có tạp chất trong đó trừ khi họ tạo ra việc sử dụng dự định không an toàn hoặc không đáng tin cậy. Đã có những vụ bê bối thực phẩm về muối cấp công nghiệp, đôi khi có chất gây ô nhiễm độc, được bán hoặc sử dụng làm muối ăn.

— rackandboneman

Điều đáng chú ý là mặc dù canxi clorua cấp thực phẩm không phải là một thành phần hàng ngày, nhưng không khó để có được (ví dụ: Modernist Pantry bán nó trên Amazon) vì đó là một phần của phản ứng hình cầu cơ bản tiêu chuẩn. Tất nhiên, tùy thuộc vào mỗi cá nhân để thực hiện phân tích chi phí / lợi ích của riêng họ xem liệu nó có xứng đáng hay không.

— Peter Taylor

Trước hết ở đây là nguồn của tôi www.cancer.org

Acrylamide không xuất hiện trong thực phẩm thô. Nó được hình thành khi một số thực phẩm giàu tinh bột được nấu ở nhiệt độ trên 250 ° F. Các phương pháp nấu ăn như chiên, nướng, nướng hoặc rang có nhiều khả năng sản xuất acrylamide, trong khi đun sôi, hấp và lò vi sóng dường như ít làm như vậy. Nấu ăn ở nhiệt độ cao gây ra Phản ứng Maillard một phản ứng hóa học giữa một số loại đường và một axit amin ( măng tây ) trong thực phẩm, gây ra acrylamide. Thời gian nấu lâu hơn và nấu ở nhiệt độ cao hơn có thể làm tăng lượng acrylamide trong thực phẩm hơn nữa.

Vì vậy, theo nguồn của tôi, bạn sẽ phải loại bỏ các yếu tố này. Tôi không thấy làm thế nào bạn có thể caramen bất cứ thứ gì mà không sử dụng phản ứng Maillard, mặc dù vậy, hãy sử dụng phản ứng Maillard trong nấu ăn của bạn, những yếu tố này có lợi trong việc thực hiện thành công và phản ứng Maillard.

Mặc dù đọc bình luận của tôi ở trên hoặc truy cập vào ung thư.org trang mạng

— Chef_Code
nguồn

Cẩn thận: Phản ứng Maillard và caramel hóa là hai điều khác nhau, mặc dù có kết quả tương tự, hợp khẩu vị.

— Stephie

các từ caramen và caramen cũng vậy. Không có hành vi phạm tội tôi đoán tôi có thể sử dụng một từ tốt hơn. Tôi đang tham khảo một màu sắc không phải là một quá trình.

— Chef_Code

@Stephie Tôi thích bình luận của bạn bên dưới câu hỏi bên dưới bình luận dài của tôi như là một câu trả lời cho câu hỏi.

— Chef_Code

"Một số loại thực phẩm giàu tinh bột", "asparagine" - Vì vậy, nó cần có tinh bột và một số thành phần protein nhất định, không chỉ là tinh bột. Rán thứ gì đó trong bột làm từ thứ gì đó có ít măng tây có thể đã làm giảm đáng kể acrylamide.

— rackandboneman

Câu trả lời ngắn gọn là acrylamide có thể hình thành trong nhiều loại thực phẩm khi được làm nóng trên 248F trong một thời gian dài.

Nếu bạn là một "người nướng" lớn, bạn có thể muốn suy nghĩ lại về điều đó. Ăn bánh mì nướng vàng so với bánh mì nướng bị cháy. Ăn khoai tây chiên vàng so với khoai tây chiên giòn nâu.

http://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevent/risk/diet/acrylamide-fact-sheet

http://www.fda.gov/Food/FoodternIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053569.htm

— Erica
nguồn

Hướng dẫn không bao gồm các chủ đề về sức khỏe và dinh dưỡng không phải là một chủ đề tùy tiện, và được thiết lập tốt. Đó không phải là "thú vị" hay có chuyên môn, đó là về việc tránh các câu trả lời cung cấp lời khuyên y tế hoặc chế độ ăn uống. Nhiệt độ nấu chỉ là một ngoại lệ vì có các hướng dẫn được xác định rõ từ các cơ quan an toàn thực phẩm có thể được tham khảo. Bất kể, đây là loại câu hỏi nên được hỏi trên meta ( meta.cooking.stackexchange.com ) và không được nhúng trong câu trả lời khác.

— logophobe

Một trong những điều khiến tôi bối rối là tiền ở đâu sau stackexchange và tại sao họ không quan tâm nếu trang web không thú vị. Oh tốt, như vậy là cuộc sống.

Đây là một câu hỏi và trang web trả lời. Chúng tôi muốn câu hỏi có thể được trả lời dứt khoát. Thú vị như tranh chấp về lợi ích sức khỏe của thực phẩm có thể, họ không đưa ra câu trả lời tốt. Câu trả lời tốt là những gì thúc đẩy lưu lượng truy cập ở đây, không phải là vấn đề chủ đề nóng gây tranh cãi.

— Ross Ridge

Tôi không thấy sức khỏe và dinh dưỡng loại trừ câu trả lời tốt như thế nào. Họ không phải là loại trừ lẫn nhau. Nhưng đó không phải là trang web của tôi và tôi không đưa ra các quy tắc. Vì vậy, nó được. Không ai nói gì về tranh chấp. Đó là tất cả về truyền đạt kiến thức, phải không? Nhưng khi tôi đang đánh một con ngựa chết, đã đến lúc tôi bỏ cuộc thập tự chinh này.

Một câu hỏi về phương pháp nấu ăn ảnh hưởng đến một tính chất nhất định của thực phẩm thu được (hàm lượng tối thiểu có thể có của một hợp chất hóa học có tên) dường như là một nấu ăn, không phải là một câu hỏi về sức khỏe :)

— rackandboneman