Chính xác những gì cho than nướng thực phẩm hương vị khói? Có hương vị khói xảy ra nếu bạn đốt gỗ để làm than và sau đó sử dụng than để nấu ăn?
Hoặc nó chỉ xảy ra khi bạn sử dụng cửa hàng mua than cục / than bánh?
Câu trả lời:
Hương vị khói của thực phẩm nướng là tốt nhất đạt được thông qua đốt than cục hoặc gỗ cứng. Trong kịch bản bạn đang mô tả, vâng, đốt gỗ cứng và sau đó nấu qua than sẽ cho bạn hương vị khói
Cửa hàng đã mua than bánh thực sự có thể cung cấp cho bạn ít hương vị khói hơn vì thay vì sử dụng gỗ, nhiều loại than bánh sử dụng các vật liệu / chất kết dính khác không mang lại cho bạn hương vị khói bạn muốn.
"Về thực phẩm và nấu ăn" của Harold McGee có một lời giải thích thú vị về hóa học của khói (trg 450 trên phiên bản của tôi). Đây là một bản tóm tắt về những gì nó nói:
Ba thành phần chính của gỗ là:
(Nguồn: Wikimedia)
Cellulose và hemiaellulose tạo thành "giàn giáo" của tế bào thực vật và liên kết các tế bào với nhau.
Ba hợp chất này giải phóng các hợp chất cụ thể khi chúng cháy. Cellulose và hemiaellulose giải phóng các hợp chất ngọt / trái cây như furan, lactones, acetaldehyd, axit axetic và diacetyl. Chúng tương tự như những gì bạn nhận được trong quá trình caramel hóa: thực sự những chiếc nhẫn hình lục giác mà bạn nhìn thấy trong hai cấu trúc đầu tiên là phổ biến đối với nhiều loại đường.
Lignin, mặt khác, giải phóng các hương vị khói / cay khác, do sự hiện diện của các vòng thơm (những hình lục giác có một vòng tròn bên trong công thức của nó): guaiacol, vanillin, isoeugenol, phenol, syringol.
Lượng cụ thể của từng hợp chất được giải phóng phụ thuộc vào loại gỗ cụ thể và nhiệt độ đốt; Nó rõ ràng ảnh hưởng đến hương vị.
Sản xuất hương vị tối đa diễn ra ở nhiệt độ tương đối thấp, âm ỉ, trong khoảng từ 570 đến 750 ° F / 300-400 ° C; ở nhiệt độ cao hơn, các phân tử hương vị tự phân hủy thành các phân tử khắc nghiệt hoặc không hương vị đơn giản hơn.