Tại sao luộc bạch tuộc với nút chai rượu vang?

Tôi đã thấy một công thức (bằng tiếng Croatia, hãy kiểm tra nếu bạn hiểu) để làm món salad bạch tuộc nói rằng luộc bạch tuộc bằng một miếng nút chai rượu vang. Bài báo không giải thích những gì ảnh hưởng của nút chai. Bạn có biết mục đích của nó có thể là gì khi thêm vào bạch tuộc đang sôi?

Các sợi cơ của bạch tuộc rất mỏng so với các loài khác, được sắp xếp thành nhiều lớp và các vòng xen kẽ, sau đó thậm chí còn được củng cố bằng collagen, gấp 3-5 lần so với sợi cơ cá thông thường. Về cơ bản, nó là bê tông cốt thép trong thế giới của sợi cơ.

Có chính xác hai cách để có được bạch tuộc đấu thầu:

• Phá hủy collagen bằng vũ lực hoặc nấu nó trong một thời gian rất dài như món hầm
• Chỉ cần nấu ở nhiệt độ lõi không quá 130-135 ° F / 55-57 ° C. Ở nhiệt độ 140 ° / 60 °, các lớp collagen sẽ co lại và bạn bị vặn.

Lưu ý rằng hai phương pháp này tạo ra bạch tuộc ăn được, nhưng với kết cấu khác nhau.

Nút chai rượu phục vụ không có mục đích. Nếu nó có bất kỳ ảnh hưởng nào, nó sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến sự phá hủy collagen, vì tannin thực sự được sử dụng để liên kết chéo, một quá trình để làm cho collagen ổn định và bền, trái ngược hoàn toàn với những gì bạn muốn, khi bạn muốn bạch tuộc mềm.

Tham khảo:
[1]: Về thực phẩm và nấu ăn
[2]: Ổn định collagen bằng cách tương tác với Tannin
[3]: Tannin được sử dụng để bảo tồn da bằng cách ổn định collagen

Là một lưu ý phụ không liên quan, bạch tuộc và mực có thịt ít hương vị nhất trong số tất cả các loại cá và động vật thân mềm, vì chúng sử dụng Trimethylamine N-oxide để cân bằng thẩm thấu; mà xảy ra là hoàn toàn vô vị. Các loài khác sử dụng axit amin ngon. Trừ khi bạn tình cờ có một người đánh bắt miễn phí trên thuyền đánh cá của riêng bạn, không có nhiều lý do để đầu tư thời gian và chi phí để làm một món ăn từ nó.

Thỉnh thoảng tôi nấu bạch tuộc và tôi luôn đặt một nút chai rượu trong nước sôi cùng với bạch tuộc, bởi vì mẹ chồng tôi nói với tôi rằng hàm lượng tannin cao từ nút chai (rượu vang đỏ) làm cho bạch tuộc đấu thầu

Ở Galicia, nút chai được buộc vào mực. Điều đó giúp người nấu dễ dàng hơn trong việc nâng và hạ mực ra khỏi nước sôi - công thức lịch sử kêu gọi làm điều đó với mực từ 5 - 7 lần. Với các dụng cụ nấu ăn hiện đại, thực hành đó đã trở nên lỗi thời và nút chai rượu vang được ném vào nồi hoàn toàn như một truyền thống lịch sử.

Tôi đoán rằng đó là dư lượng rượu trong nút chai giúp.

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05cantly.html?_r=0

Roger,

Theo kinh nghiệm khiêm tốn của tôi, nấu mực hoặc bạch tuộc rất ngắn hoặc rất dài và chậm.

Mực hoặc bạch tuộc trong bất kỳ món salad Địa Trung Hải nào được đun sôi trong một phút hoặc ít hơn trong chất lỏng axit, nước với chanh, giấm, rượu vang và sau đó làm mát. Điều này dẫn đến một cái gì đó 'nhai' cho món salad. Tôi nghi ngờ những miếng bạch tuộc lớn sẽ hoạt động.

Nếu bạn mong muốn đấu thầu, thì lâu dài và chậm chạp là con đường để đi.

Roger,