Có bao giờ chính xác hơn để đo theo khối lượng chứ không phải theo trọng lượng?

Tôi đã suy nghĩ về thực tế rằng mặc dù nhiều công thức nấu ăn chỉ định khối lượng, đo theo trọng lượng chính xác hơn nhiều.

Có trường hợp nào sẽ tốt hơn nếu khách quan hơn (tức là chính xác hơn) để đo theo âm lượng - đó là khi phép đo trọng lượng sẽ khiến bạn gãi đầu?

Tôi thực sự đang suy nghĩ về mặt lý thuyết ở đây: nếu bạn đang cố gắng đưa ra một cách đáng tin cậy, có thể tái tạo để đo lường một thành phần, có lẽ vì vậy bạn có thể viết ra một công thức cho chính mình, bạn sẽ luôn luôn sử dụng trọng lượng hoặc có trường hợp nào không khối lượng sẽ chính xác hơn ở đâu? Các trường hợp chúng chính xác như nhau (như nước) không được tính.

Câu hỏi này không liên quan đến tính thực tiễn của các cách đo khác nhau mà là độ chính xác.

Tôi đã nghĩ về một vài trường hợp đường biên giới, nhưng tôi tự hỏi liệu có gì đơn giản hơn không:

1. Khi phục vụ cả một "đơn vị" như một phần, chẳng hạn như một quả táo nướng, người ta sẽ đếm số lượng táo cần chuẩn bị thay vì tăng tổng trọng lượng - mặc dù có lẽ sẽ là một ý tưởng tốt để cân chúng sau đó để tìm ra bao nhiêu của các thành phần khác để sử dụng.
2. Một trang trí có thể được đo bằng thể tích - thực sự không quan trọng bao nhiêu kem được đánh trên đầu bánh brownie nặng chừng nào nó còn bao phủ nó.
3. Khi bôi mỡ chảo, người ta cần có thể tích cần thiết để phủ lên chảo, nhưng không ai đo được điều này.

Nhắc nhở: Câu hỏi này không phải là về những gì chủ quan tốt hơn, hoặc những gì bạn nghĩ tôi "nên" làm, chỉ là những gì chính xác.

Cập nhật: Tôi đoán rằng tôi đã bắt đầu một chút cuộc thảo luận thú vị ở đây, nhưng chỉ có một vài câu trả lời thậm chí gần với những gì tôi đang tìm kiếm. Tôi sẽ thử lại: Một người chuẩn bị thức ăn trong bếp ở một nơi nào đó trên đất khô, có thể đo được hầu hết các vật phẩm theo trọng lượng hoặc thể tích. Trong một số trường hợp, trọng lượng sẽ có khả năng tái sản xuất cao hơn khối lượng (như bột hoặc muối) và trong một số trường hợp đó sẽ không có sự khác biệt (như nước). Có trường hợp nào sử dụng trọng lượng sẽ gây ra nhiều khó khăn hơn khối lượng - đó là khối lượng có liên quan nhiều hơn trọng lượng.

Hai trường hợp nữa:

1. khi đổ đầy thứ gì đó (giả sử vỏ bánh) hoặc tạo các lớp bằng nhau (cảm ơn rackandboneman và rumtscho) nếu mousse xuất hiện nhiều hơn hoặc ít hơn so với dự định của bạn, bạn cần sử dụng cùng một thể tích và trọng lượng không liên quan.
2. khi thành phần không chính xác để bắt đầu, chẳng hạn như "x mL sốt cà chua" chắc chắn sẽ bao phủ mì ống, nhưng "sốt cà chua jar yg" có thể không

Một lần nữa, không có câu hỏi về thực tiễn hoặc sở thích cá nhân ở đây.

Tốt hơn là một thuật ngữ chủ quan, tuy nhiên bạn có thể xem những gì được thực hiện trong thực tế như một hướng dẫn cho những gì mọi người nghĩ thường hiệu quả như một sự cân bằng của tốc độ chuẩn bị, độ chính xác và dọn dẹp.

Nhiều công thức nấu ăn sử dụng kết hợp khối lượng và trọng lượng. Khối lượng cho hầu hết các phép đo chất lỏng như sữa, nước hoặc cổ phiếu được coi là hiệu quả hơn so với cân chúng bởi vì mặc dù cân nặng chính xác hơn trong hầu hết các công thức nấu ăn, sự khác biệt là đủ nhỏ để không tạo ra sự khác biệt.

Trọng lượng thường được coi là hiệu quả hơn khối lượng đối với số lượng lớn các thành phần khô hoặc gel (bơ, mỡ, rút ​​ngắn) vì nó nhanh hơn, chính xác hơn và ít làm sạch hơn.

Một lượng nhỏ các thành phần ướt và khô như gia vị, thảo mộc, bột, hương liệu, vv thường được đo bằng cách sử dụng các phép đo thể tích như muỗng cà phê và muỗng canh. Tôi đã thử cả hai cách và tôi thấy rằng sử dụng phân số muỗng cà phê nhanh hơn nhiều so với việc cố gắng cân một lượng nhỏ các thành phần và quy mô của tôi không đủ chính xác để cân các phân số gram bạn cần có mức độ chính xác đó.

Tôi không thể liệt kê tất cả các trường hợp, nhưng có một cách khá đơn giản để quyết định.

Bước đầu tiên: tự hỏi liệu bạn có một phản ứng hóa học hoặc nhiệt động phức tạp đang diễn ra trong thực phẩm của bạn. Nếu có, có lẽ bạn cần ở trong tỷ lệ phản ứng xảy ra như mong đợi và điều này có nghĩa là tỷ lệ theo số lượng phân tửhoặc các nguyên tử có sẵn cho phản ứng. Nhà bếp không có thiết bị cần thiết để đếm phân tử, nhưng điều tuyệt vời là, trong cả chất rắn và chất lỏng, lượng này tỷ lệ thuận với trọng lượng (nhưng không phải khối lượng). Vì vậy, bạn phải đo theo trọng lượng. Nếu bạn đo theo khối lượng, bạn sẽ phải đối phó với các kết cấu lạ, không thể thực hiện được trong kết quả cuối cùng của bạn. Điều này là do khối lượng là một xấp xỉ xấu cho trọng lượng khi nói đến thực tế nhà bếp. Trong khi về lý thuyết, mối quan hệ mật độ rất đơn giản, bạn không phải đối phó với những khối vật chất rắn ở đây.

Hầu hết các ví dụ từ lớp này là từ nướng (ví dụ hydrat hóa bột), nhưng chúng cũng có thể xảy ra trong nấu ăn, chẳng hạn như tỷ lệ lòng đỏ với nước trong mayonnaise.

Nếu bạn không có phản ứng như vậy, hãy tự hỏi mình như một bước thứ hai: Bạn có cần điền gì không? Nếu bạn có một khối lượng quy định, chẳng hạn như khuôn, vỏ bánh, trái cây hoặc chim để nhồi, bạn nên tính toán khối lượng cuối cùng và có thể làm việc ngược lại. Lưu ý rằng trường hợp này là ít vấn đề hơn so với lần đầu tiên. Bạn chỉ có thể làm việc mà không cần bất kỳ phép đo nào, đánh mắt bằng cách sử dụng ước tính cao, và sau đó xử lý bất kỳ thức ăn thừa nào (có xu hướng ngon).

Một subcase đặc biệt sẽ là khi bạn làm việc với việc trộn chất lỏng, ví dụ như cho cocktail. Một số chất lỏng không tổng hợp thể tích của chúng khi trộn, rượu và nước là một ví dụ điển hình. Vì vậy, bạn phải đo chất lỏng đầu tiên theo bất kỳ đơn vị nào bạn muốn, sau đó đổ đầy chất thứ hai để đạt được thể tích cần thiết (giả sử bạn cần một thể tích cuối cố định). Nếu bạn trộn trọng lượng, bạn không thể chọn trọng lượng phù hợp để trộn để có được khối lượng cuối cùng.

Bước thứ ba: Nếu không áp dụng một trong những điều trên, hãy tự hỏi: điều gì thuận tiện nhất cho bạn? Khi bạn không cần một trọng lượng cố định hoặc một khối lượng cố định, bạn có ba tùy chọn: cân nó, đo âm lượng hoặc nhãn cầu. Bởi vì trong trường hợp thứ ba này, độ chính xác không thành vấn đề, tốt nhất là thứ mang lại cho bạn kết quả với tốc độ cao nhất và ít rắc rối nhất.

Một ví dụ sẽ là nếu bạn đang làm một cái gì đó chủ yếu là chất lỏng, và những gì bạn muốn là một tập cuối cùng. Chẳng hạn, bạn có thể làm một Negroni (một phần ba gin, một phần ba Campari, một phần ba miến) bằng cách cân các thành phần? Ngoài thực tế bạn cần điều chỉnh dựa trên mật độ khác nhau, điều này sẽ là vô lý khi nhận được một khối lượng đã biết là kết quả mong muốn.

Đưa điều này trở lại một cái gì đó gần hơn với nấu ăn, người ta cần nhận ra rằng độ chính xác không phải là tiêu chí duy nhất. Nếu tôi có một công thức làm sữa lắc gồm một nửa lít sữa, một quả chuối, một vài muỗng kem và một vài giọt tinh chất vani (được tạo ra từ đầu của tôi), thì cân nặng có thể 'chính xác' hơn trong một số cách, nhưng sẽ ít thuận tiện hơn và sẽ không thêm gì vào kết quả.

Tuy nhiên, chúng tôi Brits bối rối tại sao anh em họ ở Mỹ của chúng tôi thích sử dụng phép đo thể tích cho các thành phần khô như bột, đặc biệt là khi chúng tôi không coi 'cốc' là phép đo kích thước cố định (thực tế tôi biết đó là phép đo thể tích xác định trong Mỹ).

"Một quả táo" đo theo số lượng chứ không phải khối lượng, "mỡ cho chảo" là một thứ "lượng tử satis" (nếu những gì bạn cắt bỏ để làm điều đó là không đủ, bạn sẽ mất nhiều hơn, nếu quá nhiều bạn sẽ loại bỏ hoặc tái sử dụng phần còn lại của dầu mỡ), và trang trí có thể không chính xác về số lượng thực tế, tỷ lệ với phần còn lại của món ăn là quan trọng hơn.

Các vấn đề lớn với khối lượng là:

• Các phép đo muỗng / cốc thường được sử dụng có thể không chính xác, và thậm chí tệ hơn thể hiện tỷ lệ không rõ ràng nếu người viết công thức sử dụng, ví dụ như một muỗng không phải là 3 muỗng cà phê, hoặc một cốc không có 16 muỗng, hoặc trộn hỗn hợp chất đống và thìa thìa có khối lượng không rõ ràng với trọng lượng.

• Khối lượng của bất cứ thứ gì ngoại trừ một chất lỏng khó có thể đo chính xác, thiếu việc nhúng vật liệu vào chất lỏng - có thể làm hỏng nó. Và đo thể tích thường cần bất cứ thứ gì bạn đo được khi tiếp xúc với vật liệu, không giống như thang đo mà bạn có thể để dưới một cái bát trộn mà bạn đổ đồ từ trên cao xuống. Tôi luôn tự hỏi làm thế nào "bạn người Mỹ" không gặp vấn đề lớn với sự hư hỏng thành phần được lưu trữ do nhiễm chéo thông qua thìa đo lường không sạch;)

• Sục khí / đóng gói có thể thay đổi khối lượng mạnh mẽ

Tất nhiên sẽ có trường hợp thực tế mà bạn cần đo khối lượng:

• lớp tráng miệng, vv nơi bạn muốn các lớp có độ dày bằng nhau
• hỗn hợp mà bạn muốn đặt trong một thùng chứa nhất định khi hoàn thành
• MỌI THỨ cần lắp một hộp đựng cho các bước tiếp theo (chảo nướng, nồi, bát chế biến thực phẩm, vỏ bánh ...)

Khối lượng chính xác hơn * so với trọng lượng khi xử lý số lượng đủ nhỏ để đạt đến giới hạn đo của thang đo của bạn . Điều này đúng với hầu hết các phép đo lên đến một muỗng hoặc hơn.

Nếu 1/2 muỗng cà phê bột gia vị nặng khoảng 2 gram, và thang đo của bạn đo thành gram, thì số lượng cân nặng của bạn thực sự có thể là từ 1,5 đến 2,5g. Đó là ít nhất là thay đổi như các phép đo thông thường cho sự thay đổi của bột mì, và hầu hết các loại gia vị không nén động như bột. Sự khác biệt thậm chí còn kịch tính hơn đối với các chất lỏng không nén được.

Đây là lý do tại sao các công thức nấu ăn châu Âu và nhiều công thức nấu ăn chuyên nghiệp mà nếu không sử dụng gram thường sử dụng khối lượng cho tất cả mọi thứ một muỗng canh hoặc nhỏ hơn. Đó không chỉ là sự tiện lợi. Đó là độ chính xác tăng lên.

* Nói về độ biến thiên giảm là độ chính xác hơn độ chính xác. Độ chính xác là kết quả được khoanh tròn chính xác; độ chính xác luôn đạt cùng một mức, cho dù đó có phải là đúng hay không. Kết thúc ghi chú.

(Tôi trễ hai năm, nhưng tôi chưa thấy viễn cảnh này được liệt kê như một câu trả lời.)

Trọng lượng thường sẽ cho phép đo chính xác hơn, đơn giản vì dễ dàng có được số dư có độ chính xác cao hơn so với việc có được độ chính xác tương đương trong đồ thủy tinh. Tuy nhiên, trong nhà bếp, khối lượng hầu như luôn luôn dễ sử dụng và nhanh hơn để đo lường.

Vì vậy, câu trả lời cho câu hỏi của bạn là: âm lượng tốt hơn bất cứ khi nào độ chính xác không quan trọng, khối lượng sẽ tốt hơn khi có. Khi nào nó quan trọng? Thường trong nướng bánh. Trong tất cả mọi thứ khác, có rất nhiều chỗ cho lỗi. Đó là lý do tại sao các công thức làm bánh chuyên nghiệp thường đưa ra các phép đo về khối lượng (đặc biệt là các nguyên liệu khô, trong đó mật độ có thể thay đổi đáng kể), nhưng hầu hết các công thức nấu ăn khác đều sử dụng khối lượng. Đối với những thứ như gia vị, cường độ của gia vị có thể thay đổi nhiều đến mức không có ý nghĩa gì khi cố gắng cực kỳ chính xác - dù sao bạn cũng phải điều chỉnh nó để có hương vị.

Có trường hợp nào sẽ tốt hơn nếu khách quan hơn (ví dụ chính xác hơn) để đo theo âm lượng - đó là khi phép đo trọng lượng sẽ khiến bạn gãi đầu?
Câu hỏi này không liên quan đến tính thực tiễn của các cách đo khác nhau mà là độ chính xác.

Đúng.

Trọng lượng là khối lượng bị ảnh hưởng bởi gia tốc trọng trường. Trọng lực hiệu quả thay đổi theo độ cao và vĩ độ.

Khối lượng là khối lượng trong không gian ba chiều và do đó không bị ảnh hưởng bởi trọng lực, mà bởi mật độ. Mật độ một lần nữa có thể được kiểm soát bởi áp suất và nhiệt độ, dễ kiểm soát hơn nhiều so với trọng lực.

Vì vậy, sử dụng âm lượng để đo khối lượng chính xác hơn ở mọi nơi và mọi lúc, nếu bạn không quan tâm đến tính thực tế.

Đó là một câu hỏi hay, nhưng đó thực sự là vấn đề về công thức nói gì và công cụ nào bạn có sẵn. Không phải ai cũng có thang đo, và thành thật mà nói, thang đo tạo ra mức độ chính xác không kém gì so với phép đo thể tích là quá đắt đối với 65% hộ gia đình (tôi đã tăng số đó). Ngoài ra, mặc dù tôi muốn có một thang đo, tôi có các công cụ khác mà tôi muốn mua đầu tiên. Tôi nghi ngờ đó là trường hợp trong hầu hết các nhà bếp.

Về việc nó tốt hơn? Một lần nữa phụ thuộc vào công thức. Hầu hết các công thức nấu ăn là thể tích hoặc theo từng và thường là biện pháp khô. Vì vậy, để có được số đo khô, bạn múc một số thứ trong muỗng hoặc cốc đo, và cạo bỏ phần trên mà không đóng gói bất kỳ thành phần nào.

Nếu bạn sử dụng cùng một công cụ trên cùng một thành phần và đo lường nó theo cùng một cách mỗi lần, tôi cá là nếu bạn đo nó nói 10 lần, thì kết quả sẽ đủ gần mỗi lần. Đủ gần có nghĩa là sự khác biệt sẽ không có ảnh hưởng có thể đo lường được đối với kết quả của món ăn.

Bây giờ có một số thành phần ưa thích nhất định cần phải được chú ý, nhưng những thứ đó thường không có trong nhà bếp trung bình.

Ngay cả với một công thức hoàn hảo, chúng tôi điều chỉnh khi chúng tôi đi. 1 muỗng cà phê thì là có thể không thực sự đủ, có lẽ tôi sẽ sử dụng 1 ts rưỡi.

Vì vậy, mặc dù nấu ăn thực sự là hóa học, chúng ta không cần phải chính xác như nhà hóa học.