Câu trả lời:
Đầu tiên, không có sự khác biệt giữa gia vị và phản ứng, trừ khi bạn cần làm thêm một số công việc để loại bỏ rỉ sét (xem hướng dẫn bên dưới). Trên thực tế, đối với gang mới, cọ rửa cũng thường là một ý tưởng tốt vì bạn cần phải loại bỏ bất kỳ loại sáp hoặc dầu bảo vệ nào mà nhà sản xuất hoặc người bán có thể đã đặt vào dụng cụ nấu. (Họ không sử dụng dầu ăn cho những thứ đó, tin tôi đi.)
Nếu bạn cần loại bỏ rỉ sét: sử dụng hỗn hợp muối và dầu và chà mạnh vào vết rỉ sét, sau đó rửa kỹ trong nước nóng. Sử dụng len thép nếu cần thiết.
Tiếp theo, quét chảo hoàn toàn dưới nước nóng. Làm điều này trong vài phút hoặc cho đến khi nước sạch. Tôi đã nghe những điều khác nhau về việc liệu xà phòng hay miếng đệm SOS có ổn ở bước này không. Ý kiến cá nhân của tôi là nó ổn, nhưng bạn phải rửa xà phòng hoàn toàn trước khi tiếp tục với gia vị để gia vị của bạn không có vị như xà phòng!
Phủ dụng cụ nấu bằng mỡ hoặc dầu. (Tôi làm điều này với toàn bộ chảo, không chỉ bề mặt nấu, để giảm khả năng rỉ sét bên ngoài.) Crisco, dầu thực vật và mỡ lợn đều hoạt động tốt. Đừng chọn thứ gì đó có điểm hút thuốc thấp hoặc hương vị quá mạnh. Hãy chắc chắn rằng đó là một lớp phủ nhẹ ... bạn không nên có những vũng dầu ở bất cứ đâu trên dụng cụ nấu nướng của bạn.
Nướng chảo của bạn trong lò 250-350 ° F trong một giờ. Nếu bạn đã sử dụng dầu lỏng, bạn có thể muốn đặt dụng cụ nấu ăn lộn ngược để dầu thừa chảy ra. Nhưng thật tốt khi đặt một tấm cookie hoặc một cái gì đó bên dưới dụng cụ nấu để hứng nhỏ giọt nếu bạn làm thế!
Để dụng cụ nấu nguội, và lau sạch dầu thừa.
Để có kết quả tốt nhất, hãy làm điều này hai hoặc ba lần, mặc dù một cái chảo có thể đạt yêu cầu sau một lần điều trị.
Để giữ cho gia vị hạnh phúc:
Đừng để gang ngồi quá lâu mà không sử dụng (bạn có thể nhận thấy mùi hoặc mùi ôi nếu gia vị trở nên tồi tệ; tôi không chắc điều này xảy ra ở điểm nào, nhưng nó đã xảy ra với tôi trước đây).
Không nấu bất cứ thứ gì có tính axit (ví dụ cà chua) trong lần sử dụng đầu tiên hoặc thứ hai của chảo của bạn.
Không sử dụng nước rửa chén hoặc xà phòng trên chảo (chỉ dùng nước nóng và chà).
Sau khi làm sạch chảo sau mỗi lần sử dụng, hãy lau nhẹ bằng một chút dầu khác, sử dụng dầu thực vật đơn giản.
Một mẹo khác đôi khi được sử dụng để làm mùa chảo Trung Quốc: chà hẹ Trung Quốc lên bề mặt của dụng cụ nấu khi dầu đang được làm nóng (cách này hoạt động tốt nhất trên mặt bếp, không phải trong lò nướng). Nước ép của hẹ có các hợp chất lưu huỳnh giúp loại bỏ hương vị còn lại từ lớp phủ trước của dụng cụ nấu. Hãy lưu ý rằng kỹ thuật này thực sự gây ra rất nhiều hơi nước và khói. Tôi chưa bao giờ thử nó trên các chảo gang, nhưng tôi tò mò liệu có ai ngoài đó có.
Xem bài viết tuyệt vời này về hóa học của gia vị. Bạn muốn dầu hạt lanh (ngẫu nhiên có điểm khói thấp ) nhưng giá trị iốt cao , cho phép nó dễ dàng trùng hợp.
Tôi đã đọc rất nhiều blog về dầu "tẩm gang", nhưng điều này không có ý nghĩa gì về mặt hóa học. Điều gì xảy ra là dầu trùng hợp, và bạn muốn một loại dầu thực sự tốt.
Để làm chín chảo, làm nóng lò nướng của bạn đến 300 ° F (150 ° C). Làm nóng chảo trên bếp. Khi ấm, phủ các bề mặt bên trong chảo bằng dầu thực vật hoặc mỡ lợn. Tiếp tục đun nóng cho đến khi bạn thấy những gợn sóng xuất hiện trên bề mặt dầu. Tại thời điểm này, đổ hết dầu thừa, lau nhanh bằng khăn giấy được giữ trong cặp kẹp bếp, sau đó đặt chảo vào lò nướng trong 45 đến 60 phút. Lấy chảo ra khỏi lò và để nguội đến nhiệt độ phòng.
Phần quan trọng hơn có thể là làm thế nào để không bỏ qua chảo. Bạn không bao giờ có thể làm sạch nó bằng xà phòng. Hoặc cạo nó với brillo. Chỉ cần nước ấm / nóng và vải.
Gia vị theo nghĩa đen là "bôi trơn" chảo. Và xà phòng là kẻ thù của dầu mỡ. Tốt khi rửa tay. Xấu khi vệ sinh gang.
Điều này tạo ra một chút của một Catch-22 vì một chảo dày dạn sẽ yêu cầu làm sạch nặng. Nhưng một khi bạn làm đúng, nó sẽ tồn tại trong nhiều tháng miễn là bạn không hoàn tác gia vị bằng xà phòng hoặc nạo.
Làm nóng lò nướng của bạn đến khoảng 350F. Phủ lên chảo một ít chất béo (dầu thực vật hoạt động tốt), nướng ít nhất một giờ và lau. Bạn đã hoàn tất!
Gia vị lại tương tự như gia vị, như bạn nói. Để giảm nhu cầu nêm lại, hãy đảm bảo bạn chỉ làm sạch bằng nước nóng (và có thể là muối).
Từ Mike Saxon xuất sắc tại Chef's Tales :
Khi nhận được một cái mới, trực tiếp từ nhà cung cấp, chảo rán gang hoặc chảo xào, chúng tôi thường đặt nó lên bếp trên cùng, trống rỗng, hoàn toàn không có gì bên trong và khiến nó nóng đến mức hút thuốc.
Sau đó, chúng tôi sẽ đặt đủ muối biển vào chảo nóng để bao phủ toàn bộ bề mặt nấu cho đến khi nó dày khoảng 2cm. Chúng tôi sẽ để nồi lẩu trên bếp với muối và từ từ đốt cháy và nấu nồi với muối bên trong. Muối sẽ rất chậm nấu chín bằng cách hút thuốc, đốt và biến muối rất chậm thành màu nâu sẫm.
Sau đó, chúng tôi sẽ bỏ muối vào thùng, lấy một miếng vải (khăn vải như khăn tắm cũ hoặc khăn mặt) nhúng nó vào dầu và lau hoặc chà nồi cho đến khi kim loại nóng sẽ hấp thụ dầu làm cho chảo sáng bóng .
Khi chảo đang hút thuốc nóng, chúng tôi sẽ lau sạch chảo bằng một miếng khăn bếp khác và sau đó tiến hành lại toàn bộ quy trình từ đầu.
Sau khi làm điều này 2 hoặc 3 lần, kim loại sẽ hấp thụ dầu làm cho kim loại rất sáng bóng, đã dày dạn và có tác dụng chống dính tự chế. Khi bạn đã làm điều này, bạn cần thử chảo bằng cách làm trứng ốp la, nếu trứng dính, bạn phải bắt đầu lại cho đến khi chảo nấu một món trứng tráng mà không bị trứng dính.
Hành động của mùa gia vị, món ăn có thể mất vài ngày, một tuần trong hơn một tuần, nhưng đó chắc chắn là một quá trình chăm sóc yêu thương.
Điều này không trả lời trực tiếp câu hỏi của bạn về một gia vị lại đầy đủ, nhưng có liên quan đến gia vị.
Khi nấu bằng gang, tôi thấy dễ dàng nhất để làm sạch chảo ngay lập tức, trong khi nó vẫn rất nóng, với nước rất nóng (vòi của chúng tôi đủ nóng để làm bỏng nếu bạn không cẩn thận).
Sau đó, tôi lau khô hoàn toàn bằng khăn, sau đó là khăn giấy (để lấy những gì khăn có thể đã bỏ lỡ).
Sau đó, tôi ngay lập tức tra dầu (tôi sử dụng bưởi vì giá thành của nó so với điểm khói của nó, nhưng đã sử dụng mỡ xông khói, dầu ô liu hoặc bất cứ thứ gì khác xung quanh) và đặt nó trở lại đầu đốt nóng.
Sử dụng phương pháp này, tôi chưa phải làm lại chảo gang của mình.
Miễn là bạn không sử dụng xà phòng hoặc miếng cọ rửa trên chảo gang (dày dạn), thực tế bạn không bao giờ cần phải làm lại nó. Chỉ cần lau khô và chà lên một ít dầu thực vật sau khi bạn làm sạch và trước khi cất đi.
Câu trả lời của Chris là câu trả lời phù hợp cho gia vị ban đầu: Chỉ cần "nướng" chảo được tráng trong dầu. Hầu hết các dụng cụ nấu bằng gang đều có các hướng dẫn về nhiệt độ và thời gian, và có sự khác biệt nhỏ giữa các thương hiệu, nhưng 350 ° F trong 1 giờ là một quy tắc tốt.
Một mẹo để sử dụng trên gang bị nạm nghiêm trọng hoặc có dư lượng đường bị cháy là đốt cháy. Tôi đã làm điều này hai lần với thành công lớn. Trong một trường hợp, chúng tôi đã tạo ra một đống lửa than lớn trong bếp nướng BBQ ngoài trời và chôn chảo trong than. Cái còn lại được thực hiện tương tự trong một lò sưởi lò sưởi để đảm bảo rằng bên trong và bên ngoài đều tiếp xúc với than nóng càng nhiều càng tốt. Sau khi để lửa cháy hết, và ĐỔI PAN COOL !!, cần phải loại bỏ một lượng nhỏ cặn bằng giấy nhám và / hoặc bàn chải dây. Chiếc chảo hiện đang trong tình trạng hoàn toàn mới ngoại trừ việc nó sẽ trông rất gỉ và sẽ tiếp tục rỉ sét trừ khi bạn xử lý nó ngay lập tức. Đầu tiên cọ rửa nó bằng một miếng thép không gỉ và một số loại dầu (tôi thực sự thích dầu khoáng cho bước này) để loại bỏ rỉ sét. Lau kỹ bằng khăn vải cũ và sau đó tiến hành mùa bằng một trong những phương pháp chi tiết ở trên. Tôi thích làm điều này nhiều lần trước khi nấu bằng chảo. Tôi đã luôn luôn sử dụng một loại rau rút ngắn để làm gia vị với kết quả tốt.