Botulism được phát hiện - không chỉ có thể bào tử botulism tồn tại trong mật ong (do đó, quy tắc "không có mật ong cho trẻ dưới 1 tuổi"), nấm cục đã phát triển trong đất, là nguồn bào tử điển hình của Clostridium botulinum .
Có nhiều báo cáo nổi tiếng về ngộ độc gây ra bởi tỏi trong dầu và nấm cục trong dầu (mặc dù hiếm hơn do tổng lượng nấm cục nhỏ hơn được sử dụng), mật ong rất giống với dầu: kỵ khí và ít tai nạn. Vì vậy, mặc dù tôi không tìm thấy trường hợp ngộ độc nào được đề cập rõ ràng do mật ong gây ra, nhưng các quy tắc an toàn chung để ngăn ngừa ngộ độc nên được áp dụng. Mặc dù mật ong có đặc tính kháng khuẩn nhất định, nhưng chúng không ảnh hưởng đến bào tử botulism.
Với C. botulinum, bạn phải ghi nhớ ba nhiệt độ:
- 85 ° C / 185 ° F
Ở nhiệt độ này, các tế bào sống chết.
- 100 ° C / 212 ° F
Một vài phút ở nhiệt độ này sẽ tiêu diệt độc tố.
- 121 ° C / 250 ° F
Một vài phút giết chết bào tử C. botulinum.
Bây giờ là một đánh giá ngắn về một số công thức tôi tìm thấy trong một tìm kiếm trên Internet:
Hầu hết khuyên bạn nên thêm nấm cục đã cạo hoặc xắt nhỏ vào mật ong và đun nóng hỗn hợp trong bồn nước hoặc tương tự như 85C trong vài phút (5-15).
Hãy nhớ rằng cả nấm cục và mật ong đều không phải là chất C. botulinum có thể ăn và phát triển dồi dào - và do đó không chứa đầy độc tố - và nấm cục không phát triển cũng không được lưu trữ trong điều kiện yếm khí, bước này sẽ an toàn đủ để tiêu thụ ngay lập tức mật ong truffle và lưu trữ ngắn hạn.
Tuy nhiên, điều này sẽ không giết chết bào tử C. botulinum, có thể nảy mầm và phát triển trong môi trường không kỵ khí, kỵ khí trong hũ mật ong của bạn, đặc biệt nếu được bảo quản ở nhiệt độ phòng. (Lưu trữ mật ong của bạn trong tủ lạnh sẽ kéo dài thời gian cho đến khi bạn đạt được khối lượng tới hạn đáng kể, nhưng tôi không thể cung cấp cho bạn một công thức chính xác. Một nguồn được đề cập một tháng trong tủ lạnh cho dầu nấm truffle tự chế được làm bằng phương pháp này, nhưng vì tôi không thể xác minh khiếu nại này nên tôi không thể nhận xét về tính đúng đắn của khiếu nại này.)
Nếu bạn muốn chơi nó thực sự an toàn, bạn cần phải
- hạ thấp ph xuống dưới 4,5, (không khả thi đối với mật ong truffle) hoặc
- Bịt kín lọ và làm nóng hỗn hợp đến ít nhất 121 C / 250F trong ít nhất ba phút (điều này thường không thể thực hiện được trong môi trường gia đình trừ khi bạn có thiết bị đóng hộp áp lực) hoặc
- làm nóng các lọ kín đến 100C / 212F (nước sôi) trong ít nhất năm phút và lặp lại điều này sau một hoặc hai ngày để tiêu diệt các bào tử còn sót lại đã nảy mầm trong thời gian trung bình. Đây được gọi là Botulinum Cook và an toàn ngay cả đối với các sản phẩm rất mẫn cảm như thịt. Điều này làm cho lọ của bạn an toàn để lưu trữ lâu dài ở nhiệt độ phòng.
Tìm một bài viết về các hướng dẫn và ngưỡng này, ví dụ ở đây (do chính quyền New Zealand ban hành).