Cá kho có thể để sôi trong một thời gian dài mà không làm hỏng hương vị?

Sau khi đọc câu hỏi này liên quan đến cách nấu súp cá Quảng Đông, tôi đã xem xét thêm câu trả lời cho thấy thực tế là cá kho không nên để sôi quá lâu, hoặc bạn sẽ có "hương vị keo" trong món súp của mình vì hợp chất nếm xấu được phát hành từ cá trang trí.

Tuy nhiên, khi tìm kiếm một số nguồn để xác thực tuyên bố của tôi, tôi đã tìm thấy bài viết này , trong số những điều khác tuyên bố rằng

Nếu không có xương cá phẳng được sử dụng, cá kho có thể nấu trong bốn đến sáu giờ; nấu ăn chậm này chiết xuất tất cả gelatin từ xương và tạo ra một nước dùng tuyệt vời, phong phú.

Có đúng không khi chỉ một số loại cá / cá trang trí nhất định sẽ tạo ra một kho có vị xấu nếu để nhỏ lửa quá lâu? Nếu vậy, có loại cá nào khác ngoài cá dẹt có thể tạo ra mùi vị xấu này không?

Tôi không chắc chắn về hương vị keo (tôi đã từ bỏ thói quen ở trường mẫu giáo), nhưng tôi đã tạo ra một cổ phiếu với các miếng cá thu vua, bao gồm cả đầu và vây đuôi và nó tạo ra một cơ sở tuyệt vời cho gumbo. Hãy chuẩn bị cho mùi để nán lại một chút mặc dù.

Tôi luôn cố gắng đun sôi cổ phiếu của mình trong một thời gian dài và chưa bao giờ nhận được một hương vị xấu. Tôi chưa bao giờ nghe về hương vị "keo" nhưng nước dùng được chiết xuất từ ​​xương là nước dùng rất ngon giống như nước dùng xương từ thịt.

Tôi là một đầu bếp được đào tạo ở châu Âu. Đây là một câu hỏi rất thú vị và có khá nhiều câu trả lời. Theo quan điểm và kinh nghiệm của tôi, thời gian sôi của một con cá tốt là 100% dựa trên loại xương cá mà bạn đang phát triển. Tôi nhớ đã đặt câu hỏi nhiều lần trong các chuyến đi của tôi qua Châu Âu và Bắc Phi. Tôi sẽ chia sẻ phương pháp ưa thích của tôi cho một vài loài cá.

1. Turbot, 20 phút sau khi đun sôi, lá nguyệt quế chỉ có trong kho.
2. Dover Sole, một mirapoix đầy đủ, đun nhỏ lửa trong 30 phút.
3. Cá hồi, đun sôi và tắt, cần có một mirapoix đầy đủ
4. Hake miền Bắc, 45 phút đầy đủ mirapoix
5. John Dory, 45 phút đầy đủ mirapoix, rượu vang trắng có thể được thêm vào nếu muốn.

Tôi hy vọng rằng sẽ giúp bạn ra ngoài. Trân trọng.

Michael

Từ kinh nghiệm tôi không thể nói bởi vì tôi không bao giờ đun sôi cổ phiếu quá 20 phút.

Tôi tuân theo quy tắc này bởi vì gần như mọi đầu bếp bậc thầy (không phải là chương trình truyền hình) tôi đã đọc nói như vậy. Michel Roux nói rằng trong cuốn sách Sauce của mình. Và James Peterson, một nhà hóa học trước đây, đã nói nó trong cuốn sách Sauce, và ông dạy tại Viện ẩm thực Pháp.

Michel Roux đưa ra tuyên bố rằng đối với một số xương nhất định, càng ít thời gian thì càng tốt.

Jennifer McLagan, trong cuốn sách Bones của mình, chỉ nói rằng xương cá phẳng là thích hợp hơn vì mức độ gelatin cao hơn. Liên quan đến thời gian, cô chỉ nói rằng xương cá "mang lại tinh chất nhanh chóng."

Người ta sẽ nghĩ rằng James Peterson sẽ bình luận về hóa học của điều này, nhưng anh ta không, mặc dù nói về chiều dài của các hóa chất khác nhau được phát hành khi làm nước dùng thịt bê và thịt bò.

Nếu bình luận của Jennifer về vấn đề này cho chúng ta bất kỳ manh mối nào, điều đó sẽ khiến chúng ta đưa ra giả thuyết rằng vì xương cá mang lại tinh chất khá nhanh, chúng phải tinh tế và có thể bị bỏng hoặc thay đổi sau 30 đến 40 phút nóng liên tục.

Chúng tôi biết rằng chứng khoán hết hạn, vì vậy chúng tôi có thể kết luận rằng trữ lượng cá dễ bị ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ.