Tóm lược:
Không thể đưa ra câu trả lời thống kê tốt cho câu hỏi này, vì trong lịch sử, ngộ độc thực vật chỉ liên quan đến một số loại thực phẩm nhất định và chẩn đoán chủ yếu dựa trên các triệu chứng xảy ra sau khi tiêu thụ những thực phẩm đó. Vì vậy, số liệu thống kê cũ bao gồm một tập hợp nhỏ của các trường hợp thực tế. Thử nghiệm y tế thực tế cho bệnh ngộ độc trong một trường hợp mơ hồ không phổ biến cho đến ít nhất là giữa thế kỷ 20 (sau hầu hết các giao thức an toàn thực phẩm hiện đại để ngăn chặn nó có hiệu lực).
Trong mọi trường hợp, lý do tại sao các giao thức có hiệu lực có thể là do mức độ nghiêm trọng của bệnh. Từ năm 1900 đến năm 1950, tỷ lệ tử vong của Hoa Kỳ từ các trường hợp ngộ độc đã được xác nhận là lớn hơn 60%. Vì vậy, ngay cả khi tỷ lệ ngộ độc thực phẩm loại này là rất nhỏ, vẫn có sự quan tâm lớn trong phòng ngừa. Hai kỹ thuật phòng chống ngộ độc chính (nitrat / nitrite đóng rắn thịt và đóng hộp áp lực) đã được hiểu từ những năm 1920 và được triển khai rộng rãi trên thị trường.
Chi tiết hơn (bao gồm nhiều hơn bạn từng muốn biết về lịch sử bệnh xúc xích) dưới đây.
Phần 1: Tại sao chúng ta chữa thịt
Tôi nên bắt đầu bằng cách lưu ý rằng đây là một câu hỏi rất khó trả lời. Các vi khuẩn ngộ độc cụ thể không được xác định cho đến năm 1895, vì vậy chúng tôi không thể biết chính xác nguyên nhân gây bệnh trước đó. Trong lịch sử, bệnh ngộ độc cũng liên quan đến một số loại thực phẩm, vì vậy các trường hợp gây ra bởi các thực phẩm khác không được coi là "ngộ độc". Bệnh do thực phẩm nói chung có lẽ khá phổ biến trong quá khứ, nhưng thật khó để đưa ra con số chính xác vì lý do tương tự mà chúng ta có xu hướng tranh luận và câu hỏi định kỳ ở đây về những người nói: "Tôi đã làm điều này suốt đời Bằng cách này, và thức ăn không bao giờ gây ra vấn đề cho tôi! " Ngay cả khi một căn bệnh cụ thể thường xuyên liên quan đến thực phẩm, thật khó để xác định nguyên nhân mà không cần xét nghiệm. Và nếu bệnh tật bị trì hoãn hàng giờ hoặc thậm chí một ngày hoặc hơn, mọi người có thể không liên kết với thực phẩm đã ăn trước đó.
Bệnh ngộ độc là một trong số ít các bệnh truyền qua thực phẩm được xác định trước đó (từ những năm 1700) chỉ vì tỷ lệ tử vong của nó rất cao.
Trong lịch sử, nó có khả năng là một nguyên nhân gây bệnh đáng kể, đặc biệt là trong các loại thịt chế biến. Từ botulism xuất phát từ botulus Latin , có nghĩa là "xúc xích", vì ban đầu nó được liên kết với việc làm xúc xích. Botulism đã được xác định rõ ràng trong vài thập kỷ đầu tiên của thập niên 1800 . Do những nỗ lực của Justinus Kerner, Vương quốc Wurm (nay là một phần của Đức) đã thông qua luật yêu cầu báo cáo về tất cả các sự cố ngộ độc xúc xích. Trong vòng 35 năm, đã có 234 trường hợp được báo cáo, với 110 trường hợp tử vong. Hãy nhớ rằng đây là những cái chết từ một loại thực phẩm (và hầu hết trong số đó là từ xúc xích máu) trong một dân số chỉ vài trăm ngàn. (Để so sánh, đã có hơn 1000 trường hợp ngộ độc thực phẩm từ tất cả các loại thực phẩmtrong toàn bộ nước Mỹ từ 1950-2000, trong một dân số lớn hơn gần một nghìn lần.) Và những ước tính này từ Wurm vẫn còn thấp, vì ngày càng có nhiều trường hợp được xác định trong giai đoạn đó khi mọi người trở nên quen thuộc hơn với các triệu chứng và có khả năng gây ra.
Tất nhiên, chúng tôi không thể xác nhận rằng tất cả các trường hợp từ Wurmern thực sự là ngộ độc, vì không có xét nghiệm vi khuẩn nào có thể được thực hiện; một số trường hợp chắc chắn là sớm mắc bệnh trichinosis hoặc các bệnh khác. Nhưng Kerner đã xác định nhiều triệu chứng, cũng như nhận ra sự cần thiết của việc không có không khí. (Xúc xích không được nhồi đầy đủ dường như không gây ra bệnh.) Vì vậy, có thể nhiều người nếu không phải hầu hết là các trường hợp ngộ độc thực tế. Ngay cả sau khi nguyên nhân được phát hiện và khuyến khích nhiều phương pháp vệ sinh hơn, ngộ độc xúc xích vẫn là một vấn đề lớn ở Đức cho đến đầu thế kỷ 20 (với khoảng 800 trường hợp và 200 trường hợp tử vong xảy ra trong khoảng thời gian từ 1886 đến 1913).
Một khi vi khuẩn đã được xác định, các giao thức mới có thể được đưa ra, và những con số này đã giảm đáng kể. Việc sử dụng nitrat và nitrat làm chất đóng rắn cho thịt (xuất hiện từ nhiều thế kỷ) đã trở thành thông lệ tiêu chuẩn trong những năm 1920, vì nitrate / nitrite đã được chứng minh là ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn botulism. Mặc dù chúng bị chỉ trích bởi một số ngày nay, nitrat hoặc nitrit là hoàn toàn cần thiết để đảm bảo sự an toàn của thịt được lưu trữ trong thời gian dài. (Cần lưu ý rằng hầu hết các loại thịt "chưa được xử lý" được quảng cáo ngày nay thực sự có chứa lượng nitrat / nitrite bổ sung đầy đủ để ngăn chặn sự phát triển của botulism; những hóa chất này chỉ được thêm vào trong các nguồn "tự nhiên" như bột / nước ép cần tây. chữa khỏi, "chỉ với một nguồn khác cho nitrat / nitrite.) Thịt không được bảo quản tiếp tục là một vấn đề,Thực hành chế biến thực phẩm bản địa dẫn đến tỷ lệ ngộ độc nhiều lần so với phần còn lại của Hoa Kỳ (CDC báo cáo rằng Alaska chiếm khoảng 15% các trường hợp ngộ độc, mặc dù chỉ có khoảng 0,2% dân số Hoa Kỳ.)
Trong thời đại mà ngày càng có nhiều người quan tâm đến charcuterie tự chế, điều quan trọng là phải ghi nhớ nguồn gốc từ nguyên của bệnh ngộ độc và tại sao cần phải chữa thịt nếu không được bảo quản lạnh. Thịt xay hoặc thịt băm nhỏ là một mối nguy hiểm đặc biệt.
Phần 2: Câu hỏi hóc búa về rau
Chúng ta không có xu hướng nghe về ngộ độc liên quan đến thịt vì việc chữa trị đã giải quyết vấn đề đó. (Và, mặc dù xu hướng gần đây, việc chữa bệnh tại nhà là không phổ biến, vì vậy các sự cố liên quan là tương đối hiếm.) Thay vào đó, botulism có lẽ liên quan nhiều hơn đến việc đóng hộp tại nhà trong những ngày này, thường là rau hoặc trái cây.
Hãy nhớ rằng vi khuẩn botulism đòi hỏi điều kiện yếm khí để phát triển, cùng với độ ẩm, thiếu môi trường axit và lưu trữ trên nhiệt độ lạnh. Các phương pháp bảo quản truyền thống trước giữa những năm 1800 có xu hướng liên quan đến quá trình lên men (có xu hướng tạo ra môi trường axit), một lượng lớn đường và / hoặc sấy khô, tất cả thường mở ra không khí, tất cả sẽ ngăn ngừa ngộ độc. Chỉ với sự ra đời của đồ hộp có hàm lượng axit thấp, ngộ độc thực vật có thể trở thành mối nguy hiểm mới từ thực phẩm.
Việc đóng hộp thực phẩm có hàm lượng axit thấp đã được giải quyết cơ bản bằng cách thử và sai. Mặc dù đồ hộp được phát minh lần đầu tiên vào đầu những năm 1800, nhưng mãi đến những năm 1860, nguyên nhân của việc bảo quản (nghĩa là tiêu diệt và loại trừ vi khuẩn) mới được hiểu rõ. Và ngay sau đó, các phương pháp đóng hộp áp lực đã được phát minh ra để đóng hộp thương mại, thúc đẩy quá trình khử trùng và cũng có thể tiêu diệt vi khuẩn ngộ độc. Tuy nhiên, cơ chế này không được hiểu và thực hiện phổ biến cho đến những năm 1920.
Và ở đây chúng tôi tìm thấy một vấn đề khác trong việc trả lời câu hỏi. Botulism, cho đến khoảng năm 1900, chỉ được coi là một bệnh liên quan đến xúc xích. Vì vậy, chúng tôi không có cách nào ghi lại số liệu thống kê về ngộ độc do các thực phẩm khác gây ra trước đó. Bắt đầu từ khoảng năm 1900, nó đã được công nhận là một vấn đề trong các loại thịt được bảo quản nói chung, nhưng nó không liên quan ngay đến các loại thực phẩm khác, như trái cây hoặc rau quả có hàm lượng axit thấp đóng hộp. Do đó, nếu có trường hợp ngộ độc từ thực phẩm đóng hộp, có lẽ chúng không được công nhận như vậy cho đến khi liên kết được hiển thị rõ ràng vào những năm 1920. (Trước đó, các khuyến nghị đóng hộp đã tuyên bố rằng việc xử lý đầy đủ đã đạt được bằng cách xử lý cực kỳ dài hoặc bằng cách tái cấu trúc và xử lý định kỳ trong một khoảng thời gian.) Trong khi các trường hợp ngộ độc trong hàng hóa đóng hộp đã được xác địnhbắt đầu từ năm 1904 với một trường hợp liên quan đến đậu trắng đóng hộp của Đức , bằng chứng chủ yếu là giai thoại và các trường hợp chỉ thỉnh thoảng được xác định và báo cáo.
Tất cả đã thay đổi sau một sự cố vào năm 1919, khi ngộ độc từ ô liu đóng hộp ở California dẫn đến 19 trường hợp tử vong , tiếp theo là khoảng 20 trường hợp tử vong trong 1920-21 từ rau bina đóng hộp . Trong một vài năm, nguy cơ ngộ độc từ đóng hộp đã được điều tra kỹ lưỡng và công nhận. Lúc đầu, chỉ có đồ hộp tại nhà có liên quan , nhưng một khi mọi người bắt đầu tìm kiếm, nhiều trường hợp liên quan đến đồ hộp thương mại cũng được tìm thấy .
Các CDC ghi nhận 477 bùng phát ngộ độc thực phẩm với 1.281 trường hợp ngộ độc thực phẩm trong 1899-1949 ở Mỹ Nhiều người trong số những trường hợp đóng hộp tham gia trước khi sự cần thiết của tiêu chuẩn đóng hộp áp lực được hiểu trong những năm 1920. Nhưng nó có lẽ đã được báo cáo không đáng kể. Chỉ có một vài thập kỷ giữa thời điểm đóng hộp tại nhà trở nên phổ biến và khi việc đóng hộp áp lực được công nhận là thiết yếu, và trong phần lớn thời gian này, ngộ độc thực phẩm gây ra bởi thực phẩm có nguồn gốc thực vật không có khả năng liên quan đến "bệnh xúc xích" truyền thống. Bằng chứng chính tôi có thể thấy rằng bất kỳ ai cũng nhận ra thực phẩm có hàm lượng axit thấp là một vấn đề trong đồ hộp là các khuyến nghị khác nhau trong các công thức đóng hộp sớm.Tyndallization ) ngay cả vào cuối những năm 1800, rất lâu trước khi nguy cơ ngộ độc thực phẩm đối với thực phẩm được hiểu rõ. Rõ ràng, họ đã nhận ra các mô hình hư hỏng lớn hơn (và có lẽ là bệnh tật) và cố gắng ngăn chặn chúng. (Đối với một số ví dụ: Cuốn sách đóng hộp năm 1890 này khuyến nghị 3 giờ để chế biến ngô và các loại rau tương tự, sau khi cho thời gian chế biến chỉ vài phút cho nhiều loại trái cây. Một cuốn sách khác năm 1892 có lời khuyên và ghi chú tương tự nếu bạn thấy nắp phồng hoặc bọt có thể đun sôi và sử dụng trái ngay lập tức - có lẽ là giả định quá trình lên men do con dấu hoặc xử lý không đầy đủ - nhưng "rau phải, tất nhiên, được vứt bỏ" nếu họ hiển thị các triệu chứng tương tự như các nguồn khác. khuyên cẩn thận, ví dụ, trong khử trùng thiết bị, khi đóng hộp rau.)
Từ quan điểm đó, câu hỏi thực sự không thể trả lời. Rõ ràng mọi người biết có gì đó không ổn với thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp trước khi bất kỳ ai thậm chí còn nghi ngờ về mối liên hệ với "bệnh xúc xích". Và họ đã thực hiện các biện pháp cực đoan để cố gắng ngăn chặn nó (như thời gian xử lý rất dài, có lẽ ít nhất có hiệu quả trong việc giảm tỷ lệ mắc bệnh ngộ độc, ngay cả khi không ngăn chặn hoàn toàn). Ngoài ra, nếu bạn bắt đầu tìm kiếm các nguồn từ cuối những năm 1800, bạn sẽ thấy rất nhiều tài liệu tham khảo về các căn bệnh gây ra bởi hàng hóa đóng hộp thương mại. Hầu hết các bệnh được đổ lỗi cho ngộ độc kim loại cấp tính (có thể xảy ra trước đó), nhưng rõ ràng có nhiều sự cố của những người mắc bệnh nghiêm trọng trong một thời gian ngắn và thậm chí tử vong,. Vào năm 1887, Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ thậm chí đã dẫn đến báo cáo về các triệu chứng "ngộ độc cấp tính từ đồ hộp" như vậy (nhiều âm thanh đối với tôi giống như các triệu chứng ngộ độc theo những gì chúng ta biết ngày nay).
Trong nhiều thập kỷ cho đến năm 1920, các doanh nghiệp đóng hộp lưu hành các bài báo đảm bảo với người tiêu dùng rằng sản phẩm của họ an toàn, nhưng tất cả các bài báo khác đều xuất hiện về những căn bệnh bí ẩn. Ngay sau khi thử nghiệm một cách nghiêm túc đã được bắt đầu cho ngộ độc trong đồ hộp, chất độc đã được tìm thấy - cả trong hàng hóa tự chế và thương mại. Và trong một vài năm, chế biến đồ hộp đã được thay đổi để ngăn chặn vấn đề.
Chúng tôi chỉ không biết có bao nhiêu bệnh trước đây có thể thực sự là ngộ độc.
Phần 3: Xu hướng gần đây và các loại ngộ độc mới
Số liệu thống kê của CDC trong các năm 1950-1996 liệt kê 444 vụ dịch botulism với 1087 trường hợp, trong đó (dường như) thay đổi rất ít về tỷ lệ mắc hàng năm từ nửa đầu thế kỷ 20. Nhưng trong giai đoạn này, có khả năng dữ liệu đã đầy đủ hơn. Hơn nữa, phần lớn các trường hợp gần đây là do lỗi trong quy trình bảo quản nhà cửa, chẳng hạn như đóng hộp, trong khi dịch bệnh bùng phát vào đầu những năm 1900 cũng có khả năng liên quan đến xử lý thương mại.
Những thống kê này cũng gây hiểu nhầm theo những cách khác. Ví dụ, trước năm 1960, chỉ có độc tố botulism loại A và B được theo dõi. Kể từ đó, ngộ độc loại E đã được công nhận là một mối nguy hiểm và liên quan đến việc tiêu thụ các sản phẩm biển (cá và động vật có vú biển), đã bổ sung 67 trường hợp trong số 444 báo cáo vào năm 1950-1996.
Điều này một lần nữa cho thấy vấn đề đánh giá thống kê lịch sử. Bệnh ngộ độc loại E có thể là một vấn đề đáng kể trước đó, nhưng nó không được xác định và theo dõi cụ thể cho đến năm 1963 khi một vụ dịch lớn xảy ra liên quan đến các loại hải sản (đặc biệt là cá hun khói, trong đó một sự cố dẫn đến 17 bệnh và 5 người chết). Điều này tuân theo mô hình chung của ngộ độc trong nhiều thế kỷ - đầu tiên nó liên quan đến xúc xích máu, sau đó là xúc xích nói chung, sau đó là thịt được bảo quản, sau đó là thực phẩm đóng hộp có axit thấp (đầu tiên là thịt, sau đó là trái cây và rau quả), v.v. từ một nguyên nhân đi xuống do các tiêu chuẩn mới về phòng ngừa, một loại hoặc nguyên nhân khác sẽ được xác định, điều này sẽ dẫn đến sự gia tăng các trường hợp được báo cáo khi các bác sĩ thực hiện liên kết với thực phẩm mới và tiến hành nhiều xét nghiệm. Và mối lo ngại về ngộ độc đã mở rộng hơn nữa, với việc xác định bệnh ngộ độc ở trẻ sơ sinh vào những năm 1970 (hiện nay là nguyên nhân hàng đầu của bệnh ngộ độc trong thống kê của Hoa Kỳ, chiếm khoảng 100 trường hợp hàng năm). Rất may, tỷ lệ mắc bệnh ngộ độc nói chung ở nhiều nước trong những thập kỷ gần đây là khá thấp .
Có lẽ chúng ta sẽ không bao giờ thực sự biết có bao nhiêu người đã chết vì ngộ độc trong thời kỳ "thử nghiệm" đóng hộp thực phẩm trước năm 1920, nhưng chúng ta biết rằng một số lượng lớn người có thể đã chết vì ngộ độc thịt trước khi hiểu được cách chữa bệnh hiện đại. Và điều xảy ra với bệnh ngộ độc là - ngay cả khi được điều trị bằng y học hiện đại, vẫn có tỷ lệ tử vong cao (5% hoặc hơn). Nếu không được công nhận và điều trị ngay lập tức, tỷ lệ tử vong có thể là 50% trở lên. Đối với tôi, điều đó đủ biện minh cho việc thận trọng hơn cho dù nó hiếm đến mức nào.