Bí quyết để băm nâu / khoai tây chiên / khoai tây ăn sáng

Tôi chưa bao giờ thành công trong việc biến khoai tây chiên trở thành thực khách người Mỹ. Có vẻ như một khái niệm đơn giản như vậy, nhưng chúng không bao giờ đúng! Thường chưa chín & dầu, với một số phần bị đốt cháy ...

Lý tưởng nhất là tôi muốn sản xuất khoai tây giòn và vàng nâu ở bên ngoài, nấu chín hoàn toàn và mềm ở bên trong, và không quá dầu. Các yếu tố quan trọng để đảm bảo điều này là gì?

Một số biến tôi đã xem xét:

• Loại khoai tây
• Hình dạng cắt (mài, thái lát mỏng, hình khối, v.v.)
• Kỹ thuật nấu ăn (parboil đầu tiên, hoặc thẳng trong chảo? Bao nhiêu dầu, nhiệt độ, v.v.)
• Loại dầu

Tôi vẫn chưa tìm thấy sự kết hợp của các giá trị cho các biến này tạo ra màu nâu băm thích hợp ... Hướng dẫn của bạn để làm khoai tây ăn sáng là gì? Biến nào trong các biến trên là quan trọng? Có bất kỳ chìa khóa khác mà tôi đang thiếu? Có vẻ như rất đơn giản khi thực khách làm điều đó; Tôi không thể tìm ra nơi tôi sẽ sai ...

Chỉnh sửa: Tôi sợ điều này sẽ xảy ra ... làm rõ thuật ngữ: rõ ràng tôi đang tìm kiếm nhiều hơn cho "khoai tây chiên tại nhà" hoặc một cái gì đó cho hiệu ứng đó. Tôi không muốn một chiếc bánh pancake khoai tây rắn àla McDonald băm; Tôi đang tìm khoai tây chiên; các mảnh nên được tách rời (mặc dù chúng có thể dính lại một chút ở những nơi). Một số hình ảnh tôi thấy dường như phù hợp hơn với suy nghĩ của tôi:

KHÔNG PHẢI:

Đối với tôi có vẻ như vấn đề có thể là bạn đang chen chúc trên chảo.

Về cơ bản, để có được mọi thứ đẹp và nâu và giòn, bạn cần có đủ không gian cho tất cả hơi nước thoát ra. Bức ảnh mà bạn cho thấy có những củ khoai tây xếp chồng lên nhau - điều đó có nghĩa là khi các món dưới cùng nấu, chúng sẽ kết thúc việc hấp các món trên chúng.

Tại một quán ăn, họ có một vỉ nướng lớn để làm việc - họ thực sự có thể truyền bá mọi thứ ra ngoài. Bạn thường không may mắn trong một nhà bếp thông thường, vì bạn không có nhiều không gian và bạn có một cái môi trên chảo sẽ giữ hơi nước.

Vì vậy, hoặc làm việc theo lô nhỏ hơn, hoặc xem xét các công thức sử dụng lò nướng - sử dụng chảo tấm thay vì chảo trên bếp giải quyết được nhiều vấn đề.

Một mẹo khác là hầu hết thực khách không bắt đầu từ khoai tây sống - có thể với băm nâu, nhưng không phải cho khoai tây chiên, bạn sẽ không có được nội thất mềm đẹp trong một khoảng thời gian hợp lý trừ khi bạn bắt đầu với khoai tây đó đã được nướng hoặc luộc. (Nếu bạn đang làm mọi thứ trong lò, bạn có thể, nhưng không phải trong chảo)

Chỉ để tham khảo ... Tôi có một cái chảo gang 14 that mà tôi sử dụng cho khoai tây chiên tại nhà ... và nó có kích cỡ phù hợp để nấu một củ khoai tây lớn, có thể là hai phần, có thể là ba phần cho trẻ em. để nấu các bữa ăn nhiều carb).

cập nhật : Có lẽ tôi nên nói điều này trực tiếp - bạn muốn những miếng khoai tây tạo thành một lớp duy nhất trong chảo, với khoảng trống ở giữa chúng.

Tôi thường sử dụng khoai tây Russet, vì chúng luôn có trong nhà của chúng tôi. Tôi cũng đã thử Yukon Gold và khoai tây đỏ, cả hai đều thành công. Khoai lang có thể là một món ngon nếu bạn muốn trộn nó lên một chút.

Cubed dường như hoạt động tốt hơn so với lát nếu bạn parboil, mặc dù bạn có thể nhận được kết quả tương tự nếu bạn tăng nhiệt độ khi bạn chiên chúng một chút.

Tôi đã thành công tốt đẹp với việc làm chín khoai tây trước. Tối đa 10-12 phút, bạn không muốn vượt qua chúng. Bạn có thể làm hỏng chúng vào đêm hôm trước, rất thuận tiện. Tôi cũng được cho biết rằng giúp chúng khô đi một chút, mặc dù tôi không thấy sự khác biệt trong cách chiên là đáng chú ý. Tuy nhiên, vỗ chúng khô ngay sau khi nhảy dù có vẻ hữu ích. Nhiệt độ khi bạn chiên chúng phải khá cao, tôi có một phạm vi điện và sử dụng 7 trên 10 hoặc hơn, vì vậy hãy chắc chắn rằng bạn chọn một loại dầu có thể lấy nó. Chúng có nghĩa là được chiên, hãy nghĩ về thực phẩm chiên sâu cổ điển bạn đã có và bên ngoài giòn như thế nào nhưng bên trong thì mềm. Dựa vào đó, tôi sử dụng chất béo nhiều hơn một chút có lẽ là cần thiết - điều này cũng đảm bảo nhiệt độ không giảm nhiều khi tôi ném khoai tây vào. Tôi Tôi ước tính tôi đi được 1/2 đường lên các cạnh của khoai tây. Nếu khoai tây của bạn đang cháy, bạn có thể giảm nhiệt xuống mức trung bình và nấu chúng lâu hơn một chút - miễn là bạn làm chín chúng, bạn khôngphải chiên chúng ở nhiệt độ cao, tôi chỉ thích nó. Đảm bảo không làm quá nhiều lần cùng một lúc, bạn luôn có thể giữ ấm các mẻ trong lò trong khi bạn hoàn thành phần còn lại nếu bạn nấu rất nhiều.

Để có kết quả tốt nhất, tôi thấy rằng chất béo thịt xông khói là vua và bơ chỉ đứng thứ hai, nhưng tôi đã thực hiện nó trong dầu ô liu và dầu hạt nho (cả hai đều tốt cho sức khỏe!) Cũng thành công. Điều quan trọng nhất là bạn có được một cái chảo nóng đang la hét, và một chất béo có thể chịu được. Nếu bạn thấy bạn đang đốt bơ quá nhanh, hãy dùng hỗn hợp bơ 50/50 và dầu có điểm khói cao.

Ồ, và bạn muốn sử dụng gang ở đây nếu bạn có nó!

Vì vậy, tóm lại:

• Russet hoạt động tốt với tôi, nhưng tôi nghĩ bạn có thể sử dụng bất cứ thứ gì miễn là bạn parboil.
• Tôi đã có kết quả tốt nhất với hình khối, nhưng cũng có kết quả tốt với các lát.
• Parboiling chắc chắn là cách để đi, khoảng 8-12 phút. Bạn có thể làm điều này vào đêm hôm trước. Yếu tố quan trọng nhất trong quy trình là một chảo nóng đẹp để chiên.
• Chất béo thịt xông khói được ưa thích, sau đó bơ, nếu không, bất kỳ loại dầu có điểm khói cao nào cũng nên làm tốt.

Ngoài ra:

• Sau khi parboiling và cubing, bạn muốn nhiệt trong chảo ít nhất là cao trung bình, nếu không cao. Mặc dù điều này không thực sự quan trọng và có thể được điều chỉnh nếu khoai tây của bạn đang cháy, nhưng nó chắc chắn có ích.
• Nếu bạn thấy có quá nhiều dầu trên khoai tây sau khi nấu, bạn có thể xả chúng ra một chiếc khăn giấy và / hoặc vỗ chúng khô. Bạn có thể mất một chút gia vị, vì vậy hãy chuẩn bị thêm một ít hương vị ngay trước khi phục vụ nếu muốn.
• Điều này rất giống với công thức tôi làm theo lần đầu tiên tôi đã có kết quả tuyệt vời. Điều duy nhất tôi đã thay đổi thông qua thử nghiệm và lỗi là tôi đã tăng nhiệt và nấu chúng nhanh hơn so với công thức này khuyến nghị.

Thực khách có một loạt các ràng buộc khác với bạn: họ muốn đổ một đống khoai tây lớn vào vỉ nướng vào lúc 5 giờ sáng và tiếp tục phục vụ từ cùng một đống cho đến 10. "Công thức" của họ được tối ưu hóa cho một vỉ nướng sử dụng liên tục. Vị ngon đến từ tất cả các chất béo thịt xông khói họ tiếp tục quét từ khu vực thịt xông khói đến khu vực khoai tây.

Bạn có phải chiên chúng? Khoai tây nướng lò có thể gần hơn với những gì bạn đang tìm kiếm.

Tôi thích làm điều này với khoai tây đỏ nhỏ. Cắt chúng thành 1/8, trộn với dầu ô liu, muối, hạt tiêu và một ít hương thảo, đặt chúng lên một tấm bánh quy hoặc trong chảo thủy tinh 9x11, và nướng ở 350 ° F trong nửa giờ. Khoảng nửa chừng, bạn có thể khuấy chúng xung quanh một chút.

Có một hình ảnh trên Flickr:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/237765811/

Đừng giảm giá ý tưởng "nấu ăn trước khi giòn". 'Pomme Frites "cổ điển của Bỉ lần đầu tiên được làm mờ trong dầu, sau đó temp được bật lên và sau đó chúng được làm giòn. Đây cũng là cách McD trở nên giòn bên ngoài và mềm mại ở kết cấu giữa cho khoai tây chiên.

Các loại thực phẩm khác cũng sử dụng kỹ thuật này. Nướng trong lò nướng bình thường ở 350F sau đó quay nó lên đến 500F để làm giòn bên ngoài (thịt quay, gà tây)

Nhưng đối với các loại băm / đồ gia dụng cổ điển, cách dễ nhất, nếu bạn có không gian, không làm đông chảo và loại bỏ nước dư thừa càng nhanh càng tốt.

Tôi đã thử nghiệm với Hashbrowns (tôi cho rằng đây là những gì bạn đang nói) trong một thời gian có nhiều vấn đề tương tự bạn đã làm, và tìm ra kỹ thuật tốt nhất liên quan đến việc vắt vào một chiếc khăn trà sạch, sau đó quấn chặt để vắt nước và sau đó thêm vào hành tây nghiền.

Parboiling dường như không giúp điều này - nó loại bỏ nước giúp.

Nêm khoai tây vắt thật kỹ - chúng có thể mất. Tôi không sử dụng trứng bổ sung để liên kết, nhưng tùy thuộc vào loại khoai tây nào tôi có thể sử dụng một ít bột mì, thường là ở bên ngoài - dường như giúp tạo ra một lớp vỏ để giữ nó lại với nhau.

Sau khi tạo thành patties, tôi rán chúng trên một mức cao trung bình / trung bình (tùy thuộc vào độ dày) và chúng thường có vẻ như rất ngon - giòn nhưng đẹp ở giữa.

Tôi khá may mắn với khoai tây chiên tại nhà bằng cách sử dụng dầu phun trong chảo không dính. Nó giúp nếu khoai tây khô và không ướt. Tôi sẽ làm mờ chúng bằng một chiếc khăn giấy, và thậm chí ném một ít tinh bột khoai tây lên chúng (tôi chắc chắn rằng tinh bột ngô cũng sẽ hoạt động tốt).

Tôi đã sử dụng một con xúc xắc nhỏ khi sử dụng khoai tây sống và tinh bột. Nếu tôi tình cờ có khoai tây nấu sẵn (thường là thức ăn thừa từ bữa tối trước) thì tôi sẽ làm những khối vuông lớn.

Tôi thấy nó gần như hoàn toàn hoàn hảo khi sử dụng chảo chống dính có nắp đậy kín. Về cơ bản, đó là một quá trình hấp / chiên và chiên một chảo - giới hạn ở các mẻ khá nhỏ.

Đây là công thức cho bức ảnh thứ hai từ trên xuống.

Steffen

Tôi đặt khoai tây chiên qua lưỡi dao xay của bộ xử lý thực phẩm của tôi hoặc thông qua cài đặt julienne của mandolin của tôi. Sau đó, tôi vắt kiệt nước bằng cách cho khoai tây đã qua chế biến qua máy cắt khoai tây. Lấy hết nước nhanh chóng. sau đó chỉ là vấn đề vứt khoai tây vào một cái chảo lớn trên bếp với một ít dầu ô liu (không phải là nguyên chất) và một ít hành tây xắt nhỏ và chiên trên lửa vừa, quay khi một mặt giòn cho đến khi nó có màu nâu và ngay trước khi phục vụ co cụm lại một chút trong vài phút nữa.