Làm thế nào để làm cho một brittler, lớp phủ sô cô la cứng hơn?

Tôi không chắc liệu đây có phải là một bản sao của câu hỏi này không bởi vì câu hỏi đó dường như đang xử lý việc làm sô cô la của riêng bạn. Mà tôi không làm.

Trong trường hợp của tôi, tôi muốn thêm một lớp sô cô la mỏng vào flapjacks hoặc bánh quy tự làm hoặc tương tự cho một món ngọt hơn. Tôi làm tan chảy một số sô cô la nấu ăn sau đó thêm nó vào cơ sở bánh quy. Sau đó làm lạnh trong tủ lạnh.

Điều này hoạt động tốt. Tuy nhiên, tôi có thể muốn lấy ra khỏi tủ lạnh, vận chuyển món ăn đến trường hoặc nơi làm việc, và nếu để trong tủ lạnh đủ lâu, sô cô la có thể bị dính mực.

Có mẹo nào sẽ dẫn đến một lớp phủ sô cô la giữ được độ cứng và cứng hơn ở nhiệt độ phòng không?

Bạn sẽ muốn temper sô cô la tan chảy. Điều này có nghĩa là giữ nó ở 88 ° F (31 ° C) trong khi nó nguội đi cho đến khi nó cứng hoàn toàn, sau đó cuối cùng cho phép nó trở về nhiệt độ phòng (hoặc thấp hơn) sau đó.

Nếu bạn ủ sô cô la theo cách này, nó sẽ khó hơn nhiều và kéo dài vô tận ở nhiệt độ phòng.

Cách dễ nhất để ủ sô cô la là "phương pháp hạt", nghĩa là thêm một miếng sô cô la rắn (không bao giờ tan chảy) vào sô cô la tan chảy hoàn toàn sau khi lấy nó ra khỏi nguồn nhiệt và khuấy kỹ cho đến khi nhiệt độ đạt 88 ° F / 31 ° C, và sau đó giữ nó ở nhiệt độ đó cho đến khi bạn sẵn sàng sử dụng nó.

(Lưu ý rằng đây là dành cho sô cô la đen; nhiệt độ cho các loại sô cô la khác và hướng dẫn chi tiết hơn về quá trình ủ, tôi khuyên bạn nên xem trang ủ tại Cooking for Engineers .)

_{Giải thích kỹ thuật cho điều này là nhiệt độ làm cứng sô cô la tan chảy xác định tính nhất quán cuối cùng của nó là chất rắn. Nếu sô cô la cứng ở nhiệt độ phòng, nó sẽ tạo thành một cấu trúc tinh thể rất yếu, bắt đầu tan chảy ngay cả khi nhiệt độ tăng nhẹ nhất (ví dụ như trong tay bạn). Cho phép nó hóa rắn ở nhiệt độ cao nhất có thể dưới điểm nóng chảy thực tế đảm bảo rằng nó tạo thành cấu trúc tinh thể đậm đặc hơn và sẽ không tan chảy ở nhiệt độ phòng.}