Sự khác biệt giữa hollandaise, mayonnaise và aïoli là gì?

Tôi đã làm theo một công thức của Gordon Ramsay , bao gồm một hollandaise. Tuy nhiên, trong khi làm nó, tôi không thể không nghĩ rằng tôi đang làm một loại mayonnaise ấm.

Điều này đưa tôi đến câu hỏi của tôi: sự khác biệt giữa mayonnaise, hollandaise và aïoli là gì?

.

Mayo , ở cơ bản nhất của nó, là lòng đỏ trứng và dầu, với một ít giấm, đánh thành một nhũ tương.

Aioli bắt đầu với dầu và tỏi, và đôi khi giấm hoặc chanh. Một số phiên bản (tiếng Pháp-Provençal, rõ ràng) thêm lòng đỏ trứng cho kết quả cuối cùng gần với mayonnaise, nhưng lòng đỏ không bắt buộc.

Hollandaise là một loại nước sốt nấu chín được làm từ lòng đỏ trứng và bơ, đôi khi có hương vị của chanh và hạt tiêu. Tôi nghĩ rằng nó phải có tỷ lệ lòng đỏ trứng lớn hơn nhiều so với các thành phần khác trong đó, vì nó vẫn có màu vàng và dày.

Bearnaise là một biến thể của hollandaise, sử dụng giấm rượu vang trắng để nhũ hóa lòng đỏ trứng và bơ, và hương vị của nước sốt kết quả với hẹ, chervil và tarragon. Giống như aioli, nó không được xác định bởi nhũ tương mà bởi các tác nhân tạo hương vị. Thêm terragon và bạch hoa, hoặc tarragon và hẹ, vào hollandaise (hoặc nước sốt nhũ tương lòng đỏ trứng khác) sẽ tạo ra một 'giả-bearnaise'.

Tỏi định nghĩa aioli, đây cũng là loại duy nhất có thể được làm mà không có lòng đỏ trứng. Sự lựa chọn bơ thay vì dầu tạo ra một loại hollandaise, và nó được nấu như một loại nước sốt để đặt lòng đỏ (điều mà cả hai người khác đều không yêu cầu). Sự kết hợp giữa lòng đỏ và dầu là khái niệm trung tâm của mayonnaise, trong khi nó có thể có hương vị, nó không phải là như vậy.

Các loại nước sốt khá giống nhau, tuy nhiên, và một nhũ tương của lòng đỏ trứng với gia vị có thể được gọi bằng bất kỳ tên nào. Sự khác biệt giữa mayo tỏi và aioli kiểu Pháp có vẻ khá tinh tế. Tương tự như vậy, một mayo có hương vị chanh và hạt tiêu sẽ khó phân biệt với hollandaise sử dụng dầu - mặc dù hollandaise thường được nấu để đặt nó, vì vậy kết cấu có thể khác nhau. Và aioli với bơ sẽ rất giống với hollandaise với tỏi. Thêm tarragon và hẹ vào bất kỳ trong số chúng có khả năng tạo ra một loại nước sốt bearnaise.

Tất cả ba công thức nấu ăn đều rất lỏng lẻo và được xác định rộng rãi, vì chúng có thể được điều chỉnh rất nhiều tùy theo sở thích - do đó, rất khó để xác định các yếu tố khác như tỷ lệ thành phần có thể phân biệt công thức nấu ăn. Các loại nước sốt thêm hương liệu hoặc thành phần thay thế sẽ có xu hướng được đặt tên theo cách này hay cách khác dựa trên nguồn gốc công thức, sự quen thuộc và tiếp thị hơn là bất kỳ sự khác biệt được xác định rõ ràng.

Vâng, hollandaise là một mayo ấm áp. Bơ tan chảy sẽ làm biến tính lòng đỏ trứng một chút, vì vậy ngay cả khi nó được làm bằng dầu ô liu, tôi hy vọng vẫn còn một chút nhiệt liên quan để phân loại nó là 'hollandaise' và không chỉ đơn giản là 'mayonnaise'.

Aïoli mà bạn thấy trong các nhà hàng thường chỉ có mayo với tỏi, nhưng công thức cổ điển của Tây Ban Nha được làm chỉ bằng tỏi, dầu ô liu và muối - không có giấm hoặc axit khác và không có trứng, mù tạt hoặc các chất nhũ hóa khác. (Nó cũng đòi hỏi rất nhiều nỗ lực - vì bạn phải nghiền nát tỏi thành bột nhão trong cối & chày, sau đó cho dầu ô liu vào từ từ cho đến khi nó biến thành nước sốt đặc.)

Câu trả lời của Megha bao gồm việc sử dụng đương đại giữa những người có sở thích. Có một quan điểm khác: lược đồ phân loại tiêu chuẩn cho nước sốt Pháp. Nó vẫn còn được sử dụng trong các nhà hàng sang trọng ngày nay.

Lược đồ này hoàn toàn loại trừ rằng "một nhũ tương của lòng đỏ trứng với gia vị có thể được gọi bằng bất kỳ tên nào" và đặt một tên riêng cho hàng tá các biến thể có thể. Biến thể "dầu + lòng đỏ" đơn giản không tồn tại ở đó. "Mayonnaise" là tên của một loại nhũ tương dầu, lòng đỏ, axit và mù tạt. Điều này là khá sai lệch so với việc sử dụng rộng rãi ngày nay, và có thể là lý do tại sao Ramsay chọn gọi nước sốt của mình là một biến thể của hollandaise chứ không phải mayonnaise.

Hollandaise tương tự như cách sử dụng đương đại, một loại nhũ tương của lòng đỏ và bơ (cũng với axit).

Trong phân loại Careme, aioli là tỏi + dầu + lòng đỏ. Các phiên bản không nhũ hóa không được bao gồm trong phân loại của ông.

Lưu ý rằng tôi không khẳng định rằng một phân loại là đúng hay sai hơn so với phân loại khác. Nhưng tôi đã thấy các cuộc thảo luận rất sôi nổi giữa những người đã bị thuyết phục rằng có một phân loại duy nhất. Vì vậy, tốt nhất là nhận thức được toàn bộ hình ảnh.

Mayonnaise là một loại nước sốt nhũ tương dầu được làm bằng lòng đỏ trứng đánh bông và dầu ô liu và nước chanh. Hollandaise là một loại nước sốt bơ được làm từ lòng đỏ trứng đánh tan bơ (bơ không có sữa và nước - chỉ tan trong một bình lớn. Sẽ khó hơn so với mayonnaise vì nếu bơ "đóng băng" về điểm rắn hoặc bán rắn , nước sốt có thể sẽ bị vỡ và nếu lòng đỏ trứng nấu quá nóng, nước sốt chắc chắn sẽ bị vỡ. Hollandaise rất tuyệt với bông cải xanh hoặc atisô ấm. Bí quyết rút ra từ kinh nghiệm là giữ cho nó không bị vỡ. Khi tôi đang vui mừng Nhà trọ Iron Men ở thành phố Iowa, một trong những công việc chuẩn bị của tôi là tạo ra một nhóm Hollandaise / Bearnaise và giữ cho nó tồn tại thông qua dịch vụ bữa tối.

Nước sốt Bearnaise là sốt Hollandaise có thêm hẹ băm nhỏ giảm nhẹ bơ và tarragon (hy vọng là tươi). Những người không thích tarragon có thể thích biến thể Texas Red bên dưới. Bearnaise là một phụ kiện tốt cho bít tết nướng và thịt bò hoặc thịt lợn nướng. Nó có thể là tốt trên thịt nướng, mặc dù nó chắc chắn không phải là truyền thống ở Bắc Carolina.

Điều đáng chú ý là một loại nước sốt "giống như Bearnaise" thú vị hơn có thể được làm như sau (mất hai ngày): Chuẩn bị ớt Texas - thịt bò, ớt ancho (1-2 mỗi pound), thì là và muối; nâu thịt bò, nên được kẹp, trong khối vừa, bật thân và hạt ra khỏi cá cơm và nướng chúng rất nhẹ trong một cái chảo khác cho đến khi giòn, sau đó bẻ chúng thành những miếng lớn; hầm thịt bò và ớt cùng với thì là và muối để nếm thử và TUYỆT ĐỐI KHÔNG CÓ THÀNH PHẦN RAU CƠ THỂ KHÁC Đậu đậu hoặc gạo nếu bạn phải. Dự trữ hai hoặc ba chén nước dùng trước khi phục vụ. Giảm những thứ này thành một lớp thạch men thịt dày. Sử dụng một vài muỗng thạch thạch thịt này cho mỗi cốc thành phẩm - và bạn nên làm ít nhất một pint! - của Hollandaise không có nhiều chanh, có lẽ chỉ cần đủ vỏ chanh hữu cơ tươi để làm sáng hương vị. Đây sẽ là một loại nước sốt, nhưng ... bạn có thể thêm một hoặc haigiọt Lea & Perrins mỗi cốc, hoặc một hạt nhân cá cơm cỡ hạt đậu cho phép thuật tăng cường hương vị thịt của nó. NB - không sử dụng ớt Pasilla, chúng quá nóng. Cá cơm là nhẹ. Chúc may mắn và có thể bóng râm của Robert Courtine lật lại trong ngôi mộ của nó. Mặc dù trong sự thật - anh ấy có thể chấp thuận.