Tại sao bít tết đổi màu sau khi nêm?

Khi tôi có bít tết thịt bò, tôi lấy chúng ra khỏi tủ lạnh và nêm chúng trong khi chúng trở về nhiệt độ phòng trước khi tôi nấu chúng.

Tôi thêm các gia vị khác nhau - muối, hạt tiêu, tỏi, vv nó phụ thuộc vào tâm trạng của tôi.

Tôi nhận thấy rằng sau khi tôi mùa chúng, các khu vực dày dạn hơn sẽ chuyển sang màu xám. Tại sao lại thế này? Có phải là để làm mất nước từ muối hoặc cái gì khác?

Các món bít tết luôn ngon, vì vậy nó không phải là vấn đề đáng lo ngại, tôi chỉ tò mò về nguyên nhân gây ra sự thay đổi màu sắc.

Chi tiết về thay đổi màu thịt bò có thể được tìm thấy ở đây .

Tóm tắt:

• Khi thịt bò được cắt đầu tiên (hoặc mặt đất hoặc bất cứ thứ gì), nó có màu sắc tía, gây ra bởi deoxymyoglobin, một sắc tố chỉ có thể tồn tại trong trường hợp không có oxy.
• Khi tiếp xúc với oxy, một phản ứng hóa học xảy ra, tạo ra oxymyoglobin, dẫn đến màu đỏ anh đào rực rỡ mà hầu hết mọi người đều liên tưởng đến "thịt tươi".
• Cuối cùng, phân tử oxy hóa, tạo ra metmyoglobin, không còn có thể liên kết oxy - và điều này làm cho thịt có màu nâu. (Có các enzyme tự nhiên có thể chuyển đổi trở lại thành oxymyoglobin khi có đủ oxy, mặc dù chúng sẽ bị cạn kiệt. Bao bì có thể bảo vệ môi trường giàu oxy mạnh trong thời gian dài hơn bề mặt.)
• Khi thịt được nấu chín, các globin biến tính và tạo thành sắc tố hemichrom tan / xám không còn có thể chuyển đổi trở lại các sắc tố myoglobin khác.

Nhưng dù sao, đây chỉ là lời nói đầu để giải thích rằng một số chất phụ gia hóa học sẽ thay đổi hóa học ở đây, đẩy các phản ứng di chuyển đến hoặc đi khỏi các trạng thái sắc tố nhất định.

Cái chính mà bạn đề cập là muối . Như đã thảo luận trong bài viết liên kết:

Nếu muối đã được kết hợp vào patties hoặc có trong trường hợp bít tết được tăng cường, muối làm giảm hoạt động giảm metmyoglobin cho phép tích lũy nhiều MMb hơn [tức là chuyển sang màu nâu]. . . . Ngoài ra, muối thúc đẩy quá trình biến tính nhiệt hoặc phá vỡ myoglobin [tức là chuyển sang màu nâu hoặc xám].

Về cơ bản, muối làm cho các phân tử sắc tố chuyển đổi nhanh hơn sang trạng thái giống như thịt cũ hoặc chín, gây ra sự thay đổi màu sắc mà bạn nhìn thấy.

Đây là ngoài chủ đề, nhưng một điểm quan trọng cần lưu ý!

Từ quan điểm thuần túy về ẩm thực, tất cả bắt nguồn từ khi bạn mùa. Ví dụ với protein (Thịt), rất nên để mùa ngay trước khi nấu. Câu trả lời đơn giản cho vấn đề này là các chất gia vị như muối và axit hút độ ẩm ra khỏi sản phẩm. Điều quan trọng là giữ lại độ ẩm này (hương vị) trong khi thịt được làm khô.

Hãy thử điều này với hai vết cắt giống hệt nhau, một lần cắt trước khi ra tay (giả sử 15 phút), lần khác ngay trước khi làm khô. Sử dụng hai chảo có đặc tính tương tự nhau. Bạn sẽ nhận thấy phần thịt được tẩm ướp trước khi dùng tay sẽ có thêm độ ẩm trong chảo trong khi nó được làm khô. Bạn muốn có thể duy trì bề mặt nấu khô và nóng để tối đa hóa quá trình caramen cho hương vị tối ưu.

Mặt khác, sử dụng dầu tối thiểu càng tốt, bên cạnh không có gì, hãy để chất béo từ thịt làm việc. tức là sử dụng một lượng dầu có liên quan đến hàm lượng chất béo của thịt.

Điều này không áp dụng cho các kỹ thuật ướp. Bạn cần thêm gia vị trước khi ra tay để có kết quả tốt nhất.

Cuối cùng, điều này cũng áp dụng cho rau. Ví dụ, nếu bạn đang làm món xào và bạn muốn rau nấu chín nhưng giòn, hãy nêm món ăn vào cuối quá trình nấu. Bạn nhận được kết quả tốt hơn về kết cấu và màu sắc.

Một lần nữa xin lỗi vì câu trả lời ngoài chủ đề, tôi nghĩ rằng tôi sẽ chia sẻ vì đôi khi chúng ta quên mất gia vị quan trọng như thế nào, sử dụng nó và khi nào.