Mayonnaise trở nên quá mỏng sau khi thêm chất rắn

Tôi làm một loại mayonnaise bằng cách từ từ cho một chén dầu ô liu nhẹ vào hai lòng đỏ trứng và một muỗng mù tạt dijon. Sốt mayonnaise không dày như cửa hàng mua mayo nhưng nó đủ dày để lan rộng.

Tuy nhiên, khi tôi khuấy các thành phần rắn để tạo ra aioli, nhũ tương đột nhiên trở nên rất mỏng. Nó không vỡ, nhưng nó biến thành chất lỏng. Điều này đã xảy ra với tỏi băm và với ngao xắt nhỏ. Đôi khi sau khi khuấy trong các thành phần rắn, nó trông giống như có bong bóng ra khỏi nhũ tương.

Điều gì gây ra điều này, và làm thế nào tôi có thể ngăn chặn nó?

Tôi sẽ bước ra khỏi một chi dựa trên kinh nghiệm tôi đã có. Tôi nghi ngờ rằng việc thêm tỏi và hoặc ngao xắt nhỏ sau khi bạn đã nhũ hóa các thành phần khác của bạn chỉ đơn giản là thêm độ ẩm và làm cho mayo / aioli của bạn mỏng hơn. (Đặc biệt là khi bạn nói rằng nó không bị hỏng.)

Tôi sẽ đề nghị đưa tỏi hoặc ngao của bạn vào lúc đầu với các thành phần khác của bạn trước khi bạn nhũ hóa với dầu. Nếu bạn vẫn thấy nó quá mỏng, bạn có thể đánh bông trong một lòng đỏ trứng đánh bông khác hoặc thêm một chút dầu để có được sự đồng nhất mong muốn của bạn.

Nhận xét về axit, tôi không sử dụng bất kỳ. Ngoài ra có khả năng sẽ có giấm trong mù tạt Dijon, vì vậy bạn không phải là axit sans.

Vâng, tôi có cùng một vấn đề với mayonnaise cho món salad khoai tây ... khi tôi thêm những thứ khác vào nó, như hành lá, một chút feta, hoặc thì là, nó thực sự rất mỏng. Lần trước, nó thực sự tách ra hoàn toàn ... không quá ngon miệng khi có khoai tây ngồi trong một đống dầu!

Thật đau lòng khi bạn chờ đợi qua đêm trong khi khoai tây nguội và một loại mayonnaise trông hoàn hảo đã bị phá hủy hoàn toàn: / Đã đọc một chút về nó, và tôi nghĩ "lạnh" có thể là một vấn đề. Ngoài ra, các loại mù tạt khác nhau cũng tạo ra sự khác biệt đối với nhũ tương ... một địa điểm cho rằng ngũ cốc nguyên hạt là tốt nhất để sử dụng vì tác nhân nhũ hóa là tốt nhất trong vỏ trấu của hạt mù tạt (tức là trong "ngũ cốc nguyên hạt"). Dijon là một thứ hai gần.

Nhưng đối với tôi, tôi nghĩ rằng tôi có thể có tủ lạnh quá lạnh ... Tôi thường giữ mayonnaise trong tủ lạnh qua đêm và các tinh thể đá có thể đang hình thành. Hoặc tôi giữ hành lá và các thành phần khác trong tủ lạnh, vì vậy chúng cũng có thể tạo thành tinh thể đá.

Một lưu ý phụ: Tôi sẽ không sử dụng dầu ô liu cho mayonnaise, nó quá đắng nhưng tôi nghĩ tôi có thể đặc biệt nhạy cảm với vị đắng (ví dụ tôi nghĩ thế giới thật kỳ lạ khi thích bia ha!)