nồi áp suất tràn trong khi nấu súp

Cả đời tôi đã nấu súp trong một nồi áp suất lớn, cũ (trên 30 tuổi). Tôi sẽ luộc tất cả các loại rau trong đó, mở nó ra để trộn tất cả chúng lại với nhau, sau đó thêm bắp cải và để nó sôi lại.

Bây giờ, trong một nỗ lực để luộc rau trong thời gian ít hơn và do đó, để tránh mất quá nhiều chất dinh dưỡng, tôi đã bắt đầu trộn rau sống. Bằng cách đó, toàn bộ chỉ cần đun sôi một lần và hương vị mạnh hơn nhiều. Những gì tôi làm chỉ đơn giản là trộn rau với một ít nước cho đến khi nó thành một 'nước ép' đặc. Sau đó, tôi thêm một ít nước, để làm cho nó bớt dày hơn, thêm bắp cải và đặt nó vào nồi.

Thật không may, 'nước trái cây' pha trộn bắt đầu tạo bọt (tôi không chắc đó có phải là từ chính xác không, vì tôi không phải là người bản ngữ, nhưng đối với tôi, nó trông giống như một bọt rau dày) và thường tràn ra ngoài giải phóng một số áp lực. Tôi đã thử đun sôi nó trong một cái nồi bình thường, và tình huống cũng vậy: bất cứ khi nào súp sôi, bọt bắt đầu trèo lên nồi và nếu lửa không tắt ngay lập tức, nó sẽ tràn ra.

Ai đó có thể giải thích tại sao điều này xảy ra bây giờ khi nó không xảy ra trước đây? Và làm thế nào tôi có thể tránh nó tràn?

Nói một cách đơn giản: điều đó xảy ra bởi vì bây giờ bạn đang trộn rau trước khi nấu.

Tất cả các loại rau bao gồm các tế bào thực vật , có thành tương đối cứng, xơ bao gồm các loại tinh bột khác nhau; những cái này giữ độ ẩm và chất dinh dưỡng mà cây cần để tồn tại và cung cấp cấu trúc. Khi bạn nấu (áp dụng nhiệt) những tinh bột đó sẽ mềm hơn và trở nên ít cứng hơn. Một số tế bào sẽ vỡ ra và cho phép nội thất của chúng bị rò rỉ, nhưng trên toàn bộ cấu trúc từ từ biến dạng và sụp đổ khi bạn nấu ăn. Sau khi được làm mềm, cấu trúc có thể dễ dàng nghiền / trộn.

Nếu bạn trộn rau trước khi nấu, tinh bột quá cứng để phá hủy hoàn toàn; thay vào đó chúng bị xé thành những sợi nhỏ. Nếu sau đó bạn áp dụng nhiệt, các sợi (và các loại protein khác nhau có trong cây) vẫn sẽ liên kết với nhau, và vẫn đủ cứng để cung cấp một số cấu trúc trong khi cũng cực kỳ nhẹ. Kết quả là, chúng sẽ tạo thành bong bóng bẫy hơi khi nó sôi ra khỏi dung dịch, tạo ra bọt mà bạn nhìn thấy.

Bạn có thể thử thêm một loại enzyme như pectinase để phá vỡ pectin, một trong những hợp chất chịu trách nhiệm cho bọt. Điều này sẽ chỉ có hiệu quả một phần vì có những loại tinh bột khác góp phần tạo hiệu ứng tạo bọt và pectinase chỉ hoạt động trên pectin.

Bạn cũng có thể thử giảm nhiệt và để cho các loại rau trộn của bạn chỉ còn hơi sôi; điều đó sẽ làm giảm hơi nước bị đẩy ra khỏi dung dịch, và do đó làm giảm số lượng bong bóng hình thành. Đây thực sự không phải là một lựa chọn trong nồi áp suất, dựa vào nhiệt độ cao hơn để tạo ra áp suất và do đó nấu nhanh hơn.

Nhưng thực sự, cách dễ nhất để tránh điều này chỉ đơn giản là quay trở lại phương pháp đun sôi cũ của bạn trước khi trộn. Bọt đủ khó để xử lý mà bạn sẽ không đạt được nhiều về sự tiện lợi bằng cách chỉ đun sôi một lần. Và nếu bạn muốn bảo quản các chất dinh dưỡng từ rau sống, việc trộn trước có thể gây hại nhiều hơn là tốt vì bạn tiếp xúc với chúng với oxy và nhiệt làm chúng bị phá vỡ. Bạn thực sự không thể làm gì nhiều để bảo vệ những chất dinh dưỡng đó khỏi nhiệt độ cao của nồi áp suất ở mọi mức độ. Nếu bạn muốn bảo quản chúng càng nhiều càng tốt, bạn sẽ muốn thử một máy ép trái cây hoặc một số quy trình khác không liên quan đến ứng dụng nhiệt (nhiều).