Tại sao ăn bánh quy an toàn khi tắm trong dung dịch kiềm?

Tôi đọc nhiều công thức của bánh quy và họ yêu cầu nhúng bột thô vào bồn tắm dung dịch kiềm. Như bất cứ ai cũng nên biết vì sự an toàn của chính họ, dung dịch kiềm là chất ăn da và không nên ăn vào.

Quá trình liên quan làm cho chúng ăn được là gì?

Chỉnh sửa: Tôi nhận thức được hành động của dung dịch kiềm. Tôi tự hỏi làm thế nào dung dịch kiềm không ăn được trên bột được biến thành một thứ an toàn để ăn.

Về cơ bản, dung dịch kiềm phản ứng với CO₂ và độ ẩm có trong quá trình nướng để tạo thành cacbonat không độc hại. Điều này làm cho nó an toàn để ăn.

Các phản ứng:

CO (g) + H₂O (l) H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

Từ đây (tài liệu MS)

[BIÊN TẬP]

Được thúc đẩy bởi các ý kiến, tôi đã tìm kiếm thêm.

tl; dr Có nhiều thứ đang diễn ra khi nhúng dung dịch kiềm. Theo như sự an toàn, dung dịch kiềm được tiêu thụ trong nhiều phản ứng, bao gồm cả những điều trên.

• . kết hợp với axit carbonic. (Tôi xin lỗi vì đã không kiểm tra cân bằng đầy đủ.)
• Tìm kiếm gần đây của tôi chỉ tìm thấy một tài liệu tham khảo tại The Kitchn về phản ứng của dung dịch kiềm với axit carbonic là lý do cho việc sử dụng an toàn. Nó cũng không được hỗ trợ.
• Đồng thời, tôi tìm thấy một bài nghiên cứu và một mục Blog thực phẩm tham khảo nó, cả hai đều thảo luận về hành vi của phòng tắm dung dịch kiềm trên bánh quy. Có rất nhiều ở đó, vì vậy tôi sẽ chỉ trích dẫn bài tóm tắt:

Tác động của việc nhúng kiềm lên tinh bột, protein và thay đổi màu sắc trong các sản phẩm bánh quy cây cứng chưa bao giờ được nghiên cứu. Các thí nghiệm đã được tiến hành để bắt chước các phản ứng xảy ra trên bề mặt bột bánh quy cây. Bột được nhúng trong nước hoặc dung dịch natri hydroxit 1% ở các nhiệt độ khác nhau trong khoảng từ 50 ° C đến 80 ° C. Hồ sơ protein và tinh bột sau khi nhúng đã được phân tích. Sự phát triển màu sắc trên bề mặt bánh quy cây sau khi chiết xuất các sắc tố từ bột đã được nghiên cứu. Toàn bộ mẫu bột và bánh quy cây cũng được thực hiện tại nhà máy thí điểm và các đặc tính đã được phân tích. Chỉ các hạt tinh bột trên bề mặt bột được hồ hóa sau khi nhúng. Phức hợp amylo-lipid phân ly ở nhiệt độ thấp hơn với xử lý kiềm nhưng không bị phân ly, ngay cả khi ngâm ở nhiệt độ cao trong nước. Xử lý bột ở 80 ° C trong dung dịch kiềm dẫn đến sự thủy phân protein thành các peptide nhỏ hơn mà không thể kết tủa bằng axit trichloroacetic (TCA). Màu sắc bề mặt bột khác nhau sau khi chiết xuất sắc tố từ bột nhưng không khác biệt đáng kể sau khi nướng. Kết quả cho thấy màu sắc phát triển trên bề mặt bánh quy cây không phải do các sắc tố có trong bột mà được đóng góp bởi phản ứng bên trong hoặc giữa các dẫn xuất thủy phân tinh bột và protein trong quá trình nướng.

và những gì tôi nghĩ là trích dẫn thích hợp từ blog:

Các kết quả protein (2 trong danh sách trên [được sao chép sau đây) cho thấy rằng dung dịch kiềm cung cấp các protein nhỏ hơn cần thiết cho các phản ứng Maillard, trong khi nhúng nước thì không. Đây dường như là điểm quan trọng nhất đối với tôi.

2. Việc nhúng dẫn đến sự thủy phân protein thành các peptide nhỏ hơn. Điều này đã xảy ra một chút trong nước 25 ° C hoặc dung dịch kiềm, nhiều hơn trong nước 80 ° C và nhiều hơn nữa trong dung dịch kiềm 80 ° C. Ngoài ra, các peptide nhỏ hơn trong dung dịch kiềm nóng có trọng lượng phân tử nhỏ nhất; Hầu hết trong số họ đã rời khỏi gel điện di, không để lại dải. Các tác giả giải thích rằng các điều kiện kiềm của dung dịch kiềm nhúng dẫn đến các điện tích dọc theo các protein, nó đẩy lùi và làm cho các protein mở ra; điều này làm cho chúng dễ bị thủy phân hơn.

Cả blog và giấy đều đáng đọc.

Kết luận của tôi: dung dịch kiềm được tiêu thụ bởi các phản ứng khác nhau và do đó không gây lo ngại về an toàn.

Mục đích của việc nhúng vào dung dịch kiềm (hoặc dung dịch cơ bản khác, như baking soda ... hoặc thậm chí là nướng, baking soda ) là để thúc đẩy tạo màu, khi dung dịch phản ứng với bề mặt bột. Nó cũng thúc đẩy các phản ứng Maillard khi bột nấu. Kết quả là thậm chí màu nâu và hương vị kiềm điển hình. Nếu chọn dung dịch kiềm, cấp thực phẩm rất quan trọng, vì các loại thương mại có thể bao gồm các loại khác, kim loại nặng, tạp chất. Lye cực kỳ ăn da. Vì vậy, nó phải được sử dụng cẩn thận! Trong bánh quy cây và bánh mì tròn, dung dịch thường khá loãng ... có thể khoảng 3% dung dịch kiềm trong nước. Trong cả sản xuất bánh quy cây và bánh mì tròn, sản phẩm thường được tắm trong nước sôi, sau khi ngâm trong dung dịch kiềm. Đun sôi và / hoặc nướng tiếp theo trung hòa hóa kiềm khiến nó an toàn khi ăn.

Lý do nó an toàn là ba lần.

Đầu tiên, nồng độ chỉ là 1% NaOH và bánh quy chỉ được nhúng trong 10 giây (xem trang Công nghệ Thực phẩm Snack 180-182) giới hạn lượng hydroxide trên mỗi bánh quy cây.

Thứ hai, bản thân bột, ví dụ protein của bột, có các nhóm axit , chẳng hạn như chuỗi axit amin của lysine và tyrosine, trung hòa hydroxide.

Cuối cùng, như được giải thích trong Hiệu ứng nhúng kiềm trên Tạp chí chất lượng sản phẩm cuối cùng của Tạp chí Khoa học thực phẩm tập. 71, trang C209 - C215, protein trong bột được thủy phân một phần trong điều kiện kiềm. Điều này làm lộ ra nhiều nhóm axit amin cuối cùng cũng tham gia vào quá trình trung hòa.

Các Snack Công Nghệ Thực Phẩm cuốn sách được trích dẫn ở trên cũng giải thích:

Nếu nồng độ xút trở nên quá cao, sẽ không có sự chuyển đổi hoàn toàn thành natri bicarbonate trong chu trình nướng và sấy khô và bánh quy sẽ nóng với mùi vị do natri hydroxit dư

Lye sẽ dễ dàng phản ứng với các axit amin (tạo ra muối natri tương ứng) hoặc với chất béo (sản xuất xà phòng), cả hai chất phản ứng đều dễ dàng có mặt trong bột. Bạn không cần CO ₂ để trung hòa nó.

Ăn một lượng nhỏ các sản phẩm cuối đó thực sự an toàn và thông thường chỉ có một lượng nhỏ dung dịch kiềm được sử dụng trong quy trình.

Các tài liệu tham khảo được lưu ý ở trên hầu hết đã xem xét các thay đổi hóa học cụ thể đối với các thành phần của bột và các loài trong dung dịch. Một vài điểm cho các phản ứng Maillard như là một đóng góp cho những gì đang xảy ra.

Điều đáng chú ý là các phản ứng Maillard khá phức tạp và liên quan đến rất nhiều sản phẩm trung gian. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp, yếu tố giới hạn tốc độ là độ pH của các thành phần. Có thể tăng tốc các phản ứng bằng cách tăng độ pH và sẽ tạo ra nhiều sản phẩm Maillard hơn nếu bạn để quá trình chạy trong một thời gian dài hoặc tăng nhiệt độ làm tăng thêm tốc độ phản ứng. Một số người không tin rằng bạn có thể nhận được phản ứng ở nhiệt độ dưới 300 ° F, nhưng thêm một ít baking soda vào một mẻ súp hành tây và nấu áp suất (265 ° F) trong 40 phút sẽ mang lại cùng màu nâu mà việc nấu hành tây lâu hơn nhiều tạo ra trong kỹ thuật cổ điển.

Vì vậy, việc tăng độ pH bằng cách sử dụng dung dịch kiềm (pH 13) so với natri cacbonat (pH 10) so với natri bicarbonate (pH 8) sẽ tạo điều kiện tăng tốc đáng kể tốc độ phản ứng Maillard, và làm cho bánh quy ở nhiệt độ cao trong lò sẽ mang nó ra ngoài . Điều gì xảy ra với NaOH để giải độc, rất có thể là sự kết hợp của trung hòa, pha loãng và chuyển đổi hóa học thông qua tương tác với các loài có sẵn khác. Tôi sẽ không khuyên bạn nên ăn bột nhúng trong dung dịch kiềm mà không nướng bột trước.

Tôi bị thu hút bởi khái niệm rằng độ pH cao phá vỡ các protein thành các chuỗi axit amin ngắn hơn tạo điều kiện cho các phản ứng Maillard nhưng không ảnh hưởng đến hằng số tốc độ.