Tại sao Pizza Hut bánh mì gia vị và bơ tỏi không phải là một nguy cơ ngộ độc?

Tôi đã đọc tất cả những điều tồi tệ có thể xảy ra từ dầu ngâm tỏi như tự làm. Điều này khác biệt như thế nào so với giả sử bơ tỏi của Pizza Hut, hoặc gia vị bánh mì (khô) của họ với pho mát và tỏi khử nước? Trong thực tế, họ có một phương pháp an toàn hơn mà thực sự làm giảm rủi ro hay không?

Tôi thấy bơ tỏi có axit citric trong đó rất hợp lý nhưng còn gia vị thì sao? Đó chỉ là pho mát và tỏi mất nước cũng như những thứ khác.

http://nchfp.uga.edu/how/freeze/garlic_oil.html khớp với các tuyên bố của USDA mà tôi đã thấy nói rằng sử dụng tại nhà, dầu tỏi nên được làm và sử dụng tươi, được lưu trữ ở 40 độ không quá 4 ngày. Đó là nguồn chỉ giải quyết vấn đề an toàn và nếu ngộ độc có được coi là rủi ro hay không. Như Jent gợi ý, bột tỏi, có thể là một lựa chọn, hoặc thậm chí là tỏi khô mà bù nước trong dầu có thể là một lựa chọn an toàn hơn. Dầu tỏi có bán trên thị trường có xu hướng được coi là an toàn, nhưng những loại có khả năng xử lý nhiệt và áp suất, có thể được xử lý hóa học để đảm bảo an toàn, nhưng những nỗ lực này không được khuyến nghị ở nhà.

Khuyến nghị của USDA tôi đã thấy là trộn tỏi và dầu và sau đó đóng băng thành khối hoặc tấm. Yêu cầu là điều này sẽ vẫn bán được, nhưng khi tôi đã thực hiện nó, nó bị đóng băng khá cứng nhưng đủ mềm để tôi cắt đôi để sử dụng. Nó làm việc khá tốt cho tôi.

Tôi đã thấy các trang web tuyên bố rằng lưu trữ tỏi tươi trong dầu là an toàn, nhưng USDA không đồng ý.

ETA: Về câu hỏi liệu có an toàn khi sử dụng tỏi được cung cấp năng lượng hoặc mất nước để làm dầu tỏi: Từ khi nhìn xung quanh, tôi không thể tìm thấy có hay không có thẩm quyền. Những người khác có thể có nhiều may mắn hơn. Bản thân khô được coi là an toàn vì tất cả mọi thứ tôi thấy nói botulism không thể tồn tại độ ẩm thấp. Nhưng các bào tử có thể. Dường như có sự bất đồng của dầu thời tiết cung cấp độ ẩm cần thiết cho các bào tử để kích hoạt mặc dù. Sản phẩm được xử lý thương mại có khả năng chịu nhiệt độ và phương pháp điều trị cao hơn để bù đắp điều này, nhưng đó là một tuyên bố về khả năng, không phải là điều mà tôi thấy các tuyên bố trong phòng thí nghiệm phải ủng hộ. Ngoài ra, loại dầu có thể quan trọng. Tôi nghĩ rằng một loại dầu ô liu chất lượng cao có thể dễ bị tăng trưởng hơn vì nó là một chiết xuất thực vật nguyên chất, hơn là một loại dầu được tinh chế và xử lý nhiệt. Nhưng một lần nữa, đó chỉ là sử dụng logic của tôi,

Tôi đã mua dầu ngâm tỏi thương mại, và cá nhân tôi, tôi sẽ đi với đông lạnh hoặc chuẩn bị mới. Các phiên bản thương mại rõ ràng đã được xử lý nhiệt vì hương vị tỏi hầu như không cảm nhận được đối với lượng có thể nhìn thấy trong dầu. Nhưng tôi thích một hương vị tỏi mạnh mẽ, không tinh tế.

Bạn có hai thứ riêng biệt ở đây: hỗn hợp gia vị khô và bơ tỏi chế biến thương mại.

Lý do dầu tỏi thường có nguy cơ ngộ độc là vì đó là môi trường yếm khí, với thực phẩm có hàm lượng axit thấp và botulinum thích điều đó. Trên hết, bào tử botulinum không bị chết ngay cả khi nhiệt độ nước sôi, vì vậy rất khó để loại bỏ chúng, vì vậy nếu tỏi bị ô nhiễm, botulinum có thể dễ dàng nhân lên đến mức nguy hiểm. Nó là tốt để giết các bào tử với nhiệt độ cao hơn (đòi hỏi áp lực nấu ăn), tuy nhiên, nhưng có xu hướng phá hủy hương vị tinh tế. Cũng có thể axit hóa nó, nhưng thật khó để làm đáng tin cậy ở nhà. Và vâng, tỏi khô cũng làm giảm rủi ro.

Tài liệu này từ UC Davis có một số chi tiết, bao gồm cả điều này về đóng hộp:

Đóng hộp tỏi không được khuyến khích. Tỏi là một loại rau có hàm lượng axit thấp, đòi hỏi phải có áp suất để được chế biến đúng cách. Tỏi mất hầu hết hương vị của nó khi được làm nóng theo cách này. Vì lý do này, thời gian chế biến thích hợp chưa được xác định cho việc đóng hộp tỏi.

Và điều này về axit hóa:

Theo luật, tỏi được chuẩn bị thương mại trong dầu đã được chuẩn bị theo hướng dẫn nghiêm ngặt và phải chứa axit citric hoặc phosphoric để tăng độ axit. Thật không may, không có phương pháp dễ dàng hoặc đáng tin cậy để axit hóa tỏi trong nhà. Tỏi hóa tỏi trong giấm là một quá trình dài và biến đổi cao; toàn bộ một tép tỏi phủ giấm có thể mất từ ​​3 ngày đến hơn 1 tuần để đủ axit. Thay thế, tép tỏi khô được chuẩn bị đúng cách có thể được thêm một cách an toàn vào dầu hương vị.

(Tuy nhiên, thực sự có một cách để axit hóa tại nhà - xem câu trả lời này .)

Không rõ chính xác thành phần của bơ tỏi Pizza Hut là gì, nhưng có lẽ nếu đó là một thứ có rủi ro, họ đã xử lý nó một cách an toàn - nghe có vẻ như chỉ dựa vào tỏi khô, nhưng cũng có thể axit hóa (khó nói nếu axit citric chỉ là chất bảo quản hoặc thực sự axit hóa nó cho an toàn). Nó dường như là một thứ gì đó được bán trong các phần riêng lẻ, có nghĩa là được mở và tiêu thụ ngay lập tức, vì vậy nó có thể được niêm phong an toàn trong bao bì, và không thể bị nhiễm lại trong quá trình lưu trữ, vì vậy tất cả đều ổn.

Mặt khác, hỗn hợp gia vị khô, về cơ bản không bao giờ là nguy cơ ngộ độc. Họ không cung cấp môi trường yếm khí. Bột tỏi là một loại gia vị phổ biến, được bán trong lọ gia vị, không có mối quan tâm an toàn. Trộn nó với các loại gia vị khác (hoặc phô mai) sẽ không biến nó thành rủi ro.